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salve a tutti..colleghi e non......ci sono nel nostro lavoro alcune curiosita'... da capire o da far capire........ci sono persone che amano lavorare questi impasti.. con poca acqua per ...dicono.. una lavorazione migliore..e una tenuta di livello superione a impasti piu liquidi..tenuta di resistenza e frescezza....io non la penso cosi,a me piacciono impasti con farine al w390 con minimo 18 l di acqua...sbaglio? questa è la mia prima curosita.. un buon lavoro a tutti.........marco
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Pubblicato : 15/10/2011 22:55
NON HO CAPITO COSA VUOI DIRE TI PUOI SPIEGARE MEGLIO.
GRAZIE GIANNI
Pubblicato : 15/10/2011 23:50
...e metti in relazione idratazione e frigo?
18 litri con quanta farina? cioè quanto idrati??
Pubblicato : 16/10/2011 01:38
Probabilmente intende un sacco sano da 25 kg....
Pubblicato : 16/10/2011 03:04
non credo che sia un sacco da kg25 perche significherebbe usare circa kg1,400 di farina x litro dacqua .
quantita secondo me poca x la pizza classica tonda.
cmq se ci spiega meglio possiamo capire.
Gianni
Pubblicato : 16/10/2011 15:56
18 litri d'acqua: 25 kg farina =72%idratazione
Visto che è una farina ad alto W dovrebbe essere plausibile...
meglio ancora se ci invita a mangiare una fetta di pizza 🙂 cosi gli diamo il nostro augusto parere...
Pubblicato : 17/10/2011 00:45
Credo sia per pizza in teglia quella proporzione ,a meno che ....................
Pubblicato : 17/10/2011 00:54
sicuramente sara riferita alla pizza in teglia.
cmq onestamente non riesco a capire cosa vuole sapere.
Gianni
Pubblicato : 17/10/2011 01:09
perdonatemi.... andavomolto di corsa.....si la pizza è in teglia.....e la farina usata è la 5 stagioni oro.. la rossa....ho provato anche con il rapporto 25 kg farina 19 acqua..non male ma d'estate non si lavora molto bene...forse è meglio d'inverno....ringrazio tutti per il vostro intervento....lavoro con una persona che non ritiene buona cosa mettere tutta quest'acqua....in che modo posso fargli capire che sbaglia...grazie
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Pubblicato : 17/10/2011 20:53
Ciao, prova a spiegargli che gli impasti si cuociono oltre che per conduzione di calore anche per cessione di umidità!
quindi se una teglia la tieni dai 12 ai 15 min. a 300° deve essere irrorata minimo al 72% altrimenti verrebbe piuttosto secca.
Mentre l'impasto se ben alveolato, garantisce un'ottima conduzione del calore, che unito all'impasto suddetto, lascia il prodotto finito, friabile sotto, morbido sopra, oltre a garantire un'ottima ripresa dell'eventuale trancio quando viene riscaldato.
Quindi un'impasto più secco, comporterebbe probabilmente una pizza con tendenza ad imbarcarsi (orecchie laterali) più secchezza nel riscaldo meno umidità nella parte superiore.
La tonda è diverso perchè cuoce al massimo in 2/3 minuti se si usa un'elettrico! altrimenti anche meno.
Pertanto come si direbbe in questi casi a lui la scelta! Ciao
Pubblicato : 25/10/2011 05:38
ti ringrazio del suggerimento...è una spiegazione logica..mi piace grazie Alvaro....ciao
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Pubblicato : 30/10/2011 06:13