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ciao a tutti,
volevo chiedervi cosa ne pensate degli impasti indiretti per la pizza.
chi ne usa? e se preferite biga o polish
ho fatto esperimenti nei 2 casi, utilizzando una farina di buona forza o manitoba per il pre-impasto il giorno prima e una farina tipo 0 per finire l'impasto circa 6 ore prima di cuocere le pizze.
la differenza che mi ricordo è che col polish l'impasto mi è venuto delicato, un po' più difficile da lavorare perchè molto morbido...
alla fine la biga mi sembra più pratica, posso prenderla dall'impastatrice e metterla in un mastello, anche in frigo, il polish invece, come faccio a prenderlo dalla vasca e conservarlo? vabbé...
a parte queste osservazioni, voi cosa ne pensate?
saluti
Federico
Topic starter
Pubblicato : 24/01/2014 21:24
p.s.
dimenticavo... ho fatto 1/2 preimpasto sull'impasto finale, altrimenti, che proporzioni? 1/3?
ciao
Topic starter
Pubblicato : 24/01/2014 21:52
io sono un fanatico d'impasti indiretti per cui con una domanda del genere m'inviti a nozze 😉
personalmente trovo il poolish più pratico, ma riguardo al prodotto finale la biga è a mio avviso nettamente superiore: questo perchè la biga, viaggiando ad una velocità di fermentazione più lenta, è a mio avviso molto più controllabile.
in generale gli impasti con poolish mi vengono più croccantini ma anche più gommosetti; quelli con la biga invece mi vengono meno croccantini (ma mica di tanto!) e molto più friabili; il poolish poi lascia a mio avviso un retrogusto più pungente, mentre la biga un retrogusto più rotondo.
insomma, se chiedi a me... viva la biga! 🙂
riguardo alle quantità, io in genere mi regolo sulla sola farina... cioè sulla farina richiesta per il poolish/biga rapportata a quella complessivamente utilizzata nell'impasto completo. fatta questa premessa, mi tengo intorno al 20-30%: quindi se userò 1000gr complessivi di farina, circa 200-300gr li userò per ricavarci il poolish/biga.
spero di esserti stato utile: buoni impasti! 😉
Pubblicato : 28/01/2014 13:56