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Ciao ragazzi sono un pizzaiolo in Norvegia
Vorrei farvi un po di domande a proposito di impasti.
Per il tipo di lavoro e tempistica faccio solo impasti diretti..ma vorrei provare ad impastare per il giorno dopo (cosi mi levo un po di tempo)...ma il problema per me sono le temperature..preparo l'impasto a meta mattina per il pomeriggio sera..lo preparo e lo curo tutto il tempo per paura di trovare brutte sorprese(quasi come un bambino) 🙂
Anyway..faccio un tipo di pasta base 1 kg farina 00 W250(debole), 600 acqua, 2,5 lievito ecc, ecc..con con tempi di riposo di 3-5 ore e poi lavoro.
avete consigli da darmi sul tipo di farina...lievito....e tempistica...gia appunto preparando la sera per il giorno dopo?
Fortunatamente il mio capo compra prodotti italiani...anche perche qui hanno un solo tipo di "taglio" di farina-estremamente duro e "strong".
Poi non chiedetemi che tipo di pizze faccio qui hanno dei gusti assurdi e, assolutamente, devo accontentare i costumers!
ps: scusate se il mio italiano e un po strano
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Pubblicato : 15/12/2013 15:31
Un W250 va bene anche per il prodotto ke vuoi fare tu... al massimo sali fino 300.. ma nn piu di cosi...
Pubblicato : 15/12/2013 18:55
Se ci dici le temperature del locale sara' piu' semplice aiutarti. Utilizzate celle frigorifere? Poi mi piacerebbe propio sapere le attitudini dei norvegesi in fatto di pizza, mica lavori da Peppe's? Adoro la norvegia, da dove scrivi?
Pubblicato : 15/12/2013 23:47
devo abbassare la dose del lievito?..quante ore a riposo?..quante ore in frigor?
grazie mille
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Pubblicato : 15/12/2013 23:47
:-)..no assoluatemente non da peppe's!ahah...scrivo dal telemark tra oslo e bergen...abbiamo una grossa cella frigorifera...la teniamo sui 3 gradi...la cucina varia...penso tra 19 e i 22....dipende dagli sbalzi termici...il riscaldamento arriva dal pavimento...
be..le attitudini dei norvegesi sono un po strane...la pizza che va alla grande e: salamino piccante, ananas, cipolla e salsa bernese...
detto questo non aggiungo altro ahahah!!
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Pubblicato : 15/12/2013 23:55
Lo devi tenere in cella tra i +2/+5 per almeno 24 ore.. prima di metterlo il cella lo fai stare un paio d ore a temperatura ambiente.. e personalmente aumenterei la dose del lievito... ke lievito usi?
Pubblicato : 16/12/2013 00:35
Ti capisco ho esperienze all estero e i clienti vanno accontentati sempre e cmq anche con le cipolle caramellate dio mio..tornando all impasto io senza troppe complicazioni impasterei la mattina con le dosi gia' da te specificate lasci riposare max un ora, staglio e via in frigo fino al giorno dopo, in tarda mattinata tiri fuori cio' che ti serve per il servizio e lasci le palline lievitare poi ovvio aggiusti tu il tiro della lievitazione a seconda di come vuoi i tuoi panetti. Se vuoi lavorare senza troppi rischi con quelle temperature da te citate non corri rischi. Tanta roba lavorare in norvegia in bocca al lupo ;)
Pubblicato : 16/12/2013 00:38
uso lievito di birra..a quanto potrei arrivare? a 3 g?..o piu?
grazie mille ragazzi 🙂
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Pubblicato : 16/12/2013 09:29
Se è lievito fresco alza fino anke a 5.. poi vedi.. puoi sempre diminuire o aumentare..fai delle prove..
Pubblicato : 16/12/2013 13:17