ciao
aggiungo solo una cosa..
optare sempre per un  indiretto..

un indiretto e' di gran lunga superiore  kome prodotto
saluti
mario's

ciao maxy [28]
87.13.208.225

Bravo Maxy... il vademecum del buon impastatore ci va sempre!
Aggiungo... una delle differenze  tra questi metodi descritti da maxy sta nell'acidà dell'impasto... il metodo indiretto classico  e metodo semidiretto.. (con lievito di birra) sono in grado di dare un acidità superiore al vosto impasto... ne consegue quindi un miglioramento delle qualità organolettiche e una miglior digeribilità.

Saluti Sindik
82.112.213.213

Ciao Maxy,potresti darmi altri chiarimenti sul metodo semidiretto? Quanta pastadi riporto per un litro d'acqua o kilo di farina? lievito niente o quanto? in quale momento dell'impastamento bisogna aggiungere il riporto?? grazie mille!!
82.61.0.19

Scusa, l'ignoranza, ma qusta acidità maggiore nell'impasto indiretto non è un difetto?
X Maxy: se ho un frigo normale e nn posso gestire a piacimento la temperatura quindi è mglio che eviti l'impasto indiretto?

Grazie 🙂

79.13.33.45

Ciao buon Marios.
So che avrai gia' risposto alla domanda un migliaio (Forse 2) di volte a domande del genere ma... potreste (Maxy ascolta anche tu) darmi un bel procedimento per preparare un impasto col poolish dandomi le indicazioni in funzione oltre che del lievito utilizzato anche della temp. di fermentazione ?
Userei farina 3 mulini per pizza (W 250/260) oppure farina manitoba (W presunto 280/300)

Grazie mille, Zuc.
87.29.106.190

L'acidità non è per nulla un difetto anzi è massimo che puoi raggiungere per un impasto... l'ECCESSO DI ACIDITA' è un difetto!....  ovviamente non si deve andare troppo in acidità perche se no il gusto e profumo diventano sgradevoli...

NON CONFONDETE IL METODO INDIRETTO CON LA TECNICA DEL FREDDO... (FRIGO)NON SONO LA STESSA COSA... SI PUO USARE IL FRIGO CON TUTTI E 3 I METODI DESCRITTI DA MAX.

non conviene utilizzare il frigorifero quando questo ha una temperatura variabile o maggiore di 6°


82.112.213.213

Ciao cari.

@ supereola
Il mio amico sindaco (sindik) ha risposto egregiamente,quindi indiretto non vuol dire utilizzo del frigo,anzi se non hai la possibilita di utilizzare il freddo
è consigliabile un indiretto,cioè lavorazione dell'impasto in due fasi.
Se ancora ci sono problemi non esitare a chiedere.


@ ivan
Carissimo,non superare mai il 20% del peso della farina,e diminuisci un po col lievito,devi fare delle prove per avvicinarti a quello che vuoi ottenere.
Anche per Te se ci sono cose non chiare,non esitare a chiedere.


Salutoni massimo
87.20.82.75

Ciao caro,hai dato una controllata al post  "tabella poolisch" ?
I dati che scrissi sono presi da una tabella del maestro Giorilli.


Salutoni massimo
87.20.82.75

Si Maxy, la tabellina l'ho letta e accuratamente trascritta sul bn.
Il fatto e' che a me serviva un procedimento "completo" che non indicasse solo la modalita' di preparazione del poolisch ma anche il modo per utilizzarlo (In quali dosi e modalita') per preparare l'impasto da far successivamente puntare ed apprettare.
🙂

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao zuc,non so se ho capito bene;
allora la puntata con un poolisch la eliminerei,poi per l'appretto devi solo provare, o lo fai a temperatura ambiente,o in frigo ma non posso darti dei tempi,devi provare,ricorda le temperature e cerca di rispettarle.
Se ho male capito dimmelo non preoccuparti.

Salutoni massimo
87.20.82.75

ciao massimo
e complimenti x la spiegazione molto chiara

io consiglierei l'utizzo di pasta acida negli impasti a breve lievitazione
dato l'immediato innesco della fermentazione

saluti
Ennio
82.53.31.113

Ciao Ennio carissimo.
E' sempre un piacere leggerti.

Saluti massimo
87.20.82.75

Cioe' ad esempio... preparo un poolisch con lo 0.5% di lievito.
A tempo debito (Quando tende a cedere centralmente) questo sara' pronto, giusto ?
A questo il poolisch realizzato in che percentuale deve influire sull'impasto finale. In parole povere: se ho 100 gr. di poolisch quanta farina e quanta acqua devo aggiungere per ottenere l'impasto finale ?
Occorre aggiungere altro lievito oppure e' sufficiente quello utilizzato per il poolisch ?
Una volta realizzato l'impasto quanto occorre attendere prima di stagliare (Puntata) e poi poter utilizzare i panetti dopo la lievitazione ?

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Allora sempre se ho ben capito;
allora ragiono con il litro.
Quanta farina metti in 1lt? Es:1750.
Qiundi mettiamo che voglio fare 5lt di impasto con 1750gr di farina per lt, sono 8750gr di farina.

Il poolisch lo prepari con 5 lt di acqua,5kg di farina e il lievito in misura delle ore di fermentazione. Una volta pronto per la seconda fase metti il sale
e il restante della farina fino ad arrivare a quel 8750, cioè 3750gr.


Salutoni massimo
87.20.82.75