Ciao,riprendo il discorso dialogando con Te,Ciro,e Mex pizza.A Mex,rettifico che Stefano citando la pala in testa,si riferiva agli spazi ristretti in presenza di altra persona e la possibilita'accidentale di colpirla appunto con le pale,e non di prendere a palate in testa volontariamente un collaboratore poco pratico!!!Capisco inoltre benissimo il discorso di Ciro,come in tutti i lavori di squadra,esiste l'affiatamento,questo viene a crearsi quando due o piu' persone capaci....interagiscono fra di loro,quando la mole di lavoro e'vicina ai limiti massimi,un bravissimo ragazzo,non per sua colpa...disturba e intralcia,complicando e mettendo a rischio la scorrevolezza del lavoro,quindi caro Mex,non prendertela,ma giustamente come tu dici nessuno nasce maestro e dici bene deve pur avere un iniziazione,ma sia Stefano e Ciro,parlano di professionismo,l'apprendista deve necessariamente apprendere e pazientare partendo possibilmente a ritmi blandi,per poi avanzare di pari passo alle proprie capacita'.Per Stefano,rimasto senza parole...dico;ma come,non hai mai visto un impasto di plastica???Saluti

no, non centra niente il frigo+farine forti+olio!
Secondo me è legato ad un meccanismo oppure ad
un ingrediente che usi....
ieri ho cercato volontariamente di sbagliare ma veramente
non ci riesco proprio più neanche a volerlo con tutto me stesso....

13 chili di farina
6 chili di riporto ( del
martedi lasciato fermentare per 24 ore a temperatura ambiente)
450 grammi di sale
senza lievito e senza olio

tiro fuori la pasta dall'impastatrice e la massa mi scappa da tutte le parti
capisco che la maglia glutinica è molto debole ma maturissima allora faccio delle pieghe proprio come se stessi sfogliando......
allungo a 2 ore la puntata e l'appretto mi dice che a tre ore si può iniziare.... beh non ci crederai pizza spettacolo da antologia
come sapore e come forma !!!
onestamente sbagliare diventa sempre più difficile quando si capisce quello che si fà.

Saluti Teo

Non avete capito il senso del titolo. Non sono parole mie. Essere modesto è una parola d'ordine per me, nel lavoro e nella vita. Ma come ha ben capito Fiocco in un altro messaggio, io pretendo rispetto prima ancora che vera o presunta amicizia. Lo stesso rispetto che ho quando penso di avere a che fare con abili pizzaioli da cui ho molto da imparare. O forse devo cominciare a essere meno modesto e più strafottente, così, nel paese di 'o sole mio", magari si viene rispettati di più. Dicendo cazzate, appunto.

??????????????ma t'impressioni come i cavalli??????????
sei tra quelli che con fiocco, teo, pizzamike, turbopizza e qualcun altro se ne frega dell'assorbimento e mette quanta più acqua possibile? e allora? mi sembra di aver scritto spesso che anche a napoli la maggior parte oggi impasta come il marmo e non fa una pizza napoletana ma nessuno si è offeso.

sapore e forma come le intendi tu che probabilmente non sono come le intendo io, non per mettere in dubbio qualcosa, solo per dire che sono pizze diverse, probabilmente anche nella consistenza della pasta a fine cottura.

la forma molto simile a come la intendi tu ma il sapore e il retrogusto amarognolo (forte e deciso come quello del lievito naturale) !!!
niente da invidiare a nessuna pizza....
consistenza e cottura sempre la stessa!
Ieri l'ho rifatta con metà dose di riporto (sempre senza lievito e olio)
questa è per martedi ma la fermentazione sempre velocissima (2 ore)   
e la maturazione è superspinta (fermentazione lattica e acidità già a punto)!
da provare..... simile al pane di altamura e alla pizza davvero di una volta.

Saluti Teo

Ciao Fiocco, si ho capito quello che volevano intendere, beh cmq sei un grande perchè trovi sempre le parole giuste.
La mia risposta affrettata è dovuta al fatto che purtroppo nei primi giorni in pizzeria se non fosse stato per il bravo pizzaiolo io sarei nuovamente a spasso.
Lui ha capito la mia passione e pretende il massimo, mentre gli altri attorno a me pretendevano il massimo senza poi darlo e cercando il novizio come capro espiatorio. Allora mi sono trovato ad ingoiare bocconi amari che sotto l occhiolino del pizzaiolo mi faceva segno di ingoiarli.
E appunto alcune di quelle parole hanno rievocato i brutti pensieri dei primi giorni quando ti saliva il groppo in gola.
Cmq forse e dico forse anche un pò per merito mio la pizzeria sta riprendendo i vecchi numeri di un tempo. Ci metto il cuore a condire le pizze come se dovessi fare i cocktail in un bar sulla spiaggia. Spesso però il tempo è poco o mi distraggo...ma vedo dei miglioramenti.
Poi le confronto se in settimana vado da altre parti a mangiare la pizza ed ordino pizze simili a quelle che faccio io per confrontarmi. 
Incomincio anche ricordare i gusti dei clienti e loro sono contenti.
Peccato per la brutta abitudine di queste zone di non volere il cornicione, veramente un peccato.

Ciao a tutti,

perchè non usare il lievito naturale allora, ti da il sapore e non compromette la consistenza della pizza(se è un lievito di buona qualità che ti permette di dosare quasi come un lievito di birra). l'aggiunta di preimpasti tipo poolish, bighe o riporti in elevate quantità dovrebbe spingere la pizza verso il croccante che in aggiunta(secondo me) al sapore marcato di fermentazione lattica la fanno avere più caratteristiche di pane, non a caso sono metodi utilizzati dai panettieri perchè migliorano le caratteristiche del pane ma nella pizza? va bene la digeribilità, non ho dubbi e non potrei averli su questo ma il resto delle caratteristiche finali sono deviate verso un'altra strada, poi se si cerca di dare volutamente una consistenza diversa è un altro discorso.
il lievito naturale non mi risulta che rilasci un retrogusto amarognolo forte e deciso, così viene da pensare ad un'acidità spinta e pungente nella pasta, ma su questo eviterei commenti in quanto probabilmente potremmo intendere la stessa cosa e spiegarci diversamente tanto da non capirci, la descrizione dei sapori è personale e chi legge può facilmente capire male. ciao.

approposito di palate in testa a me e capitata una palata in testa talmente forte il rumore che il manico a fatto sbattendo contro la mia testaccia che dalla cucina avevano capito cosa era successo e sono scoppiati a ridere mentre venivano a controllare, premetto che stavamo lavorando tantissimo e io mi ero distratto un attimo spostandomi dalla postazione che assumevo quando il pizzaiolo infornava, quindi mea culpa....mea culpa....e ancora mea culpa......ma che volete ero al mio terzo giorno che lavoravo in pizzeria.




                            ciao Mastroantonio.

Ciao,non esiste noi e voi,esiste invece la dottrina,la sapienza,e....l'intelligenza,a cosa ti serve studiare,avvalerti delle tue conoscenze,lievito naturale,pasta madre,eccetera,se poi si cade pietosamente nella sfera dell'estremo comporre,atto a gratificare l'occhio a scapito della logica nutrizionale??Contravvenendo alla mia etica,esprimo un giudizio della tua pizza in foto,cosi'sezionata,colorata,il tocchetto del carciofino a fiore,l'ottima cipolla tropea,peperoni ecc...bella,non c'e'che dire,ma.....una volta ingentilito l'occhio,cosa ci racconta quella pizza???A me'racconta di una estrema mazzata allo stomaco,con iperlavoro per il fegato,racconta di ore e ore di ripetuti tentativi di macina e ritorni di sentori maleodoranti,che accompagnano il mio digerire,a parer mio non esiste alcuna logica negli accostamenti,la sapienza anticipata degli effetti dell'unisono,in pratica un gran pasticcio,che ripeto premia solo colui che giudica una pizza dall'alto.Tu pensi veramente che i cultori Napoletani,siano privi di leccornie e quantaltro per ornare le le loro pizze??Come mai si presentano e rappresentano sempre la Margherita??Io credo fermamente che loro..e in punta di piedi mi ci metto anchio,la pizza la intendono nella sua totalita'sanno crearla con dei fermi principi,la giudicano per tutto il contesto,non hanno bisogno di inventarsi chissa'che'per ottenere quel cliente in piu'e per giunta incompetente,che cerca nella pizza quello che di pizza nulla vale.Io quella pizza che tu rappresenti,la sostituirei volentieri con una caponata di peperoni e melanzane,che con un soffritto di cipolla tropea,e un po' di sughetto.Accompagnata da un tozzo di pane altamura,me la gusterei come preludio ad un arrosto con patate,e ti assicuro che questi alimenti cosi'concepiti e preparati alleggerirebbero di molto il mattone.Saluti

una pizza fatta bene come la fate voi è buona e l'ho mangiata in parecchie zone d'italia, anzi non ti nascondo che quelle che ho trovato buone erano meglio di quelle fatte da napoletani sullo stesso posto che alla fine erano solo finte napoletane o meglio pizze riuscite malissimo.
quindi non discuto il gusto e la qualità.
io intendo la pizza in un modo diverso, non a caso la pizza napoletana ha una STORIA che altre pizze assolutamente non hanno, fa da richiamo per visitatori da tutto il mondo e altre pizze non lo fanno, si parla e si parla e quando se ne parla è perchè apprezzata e invidiata....tutto questo non lo puoi negare, allora noi che facciamo? pizze basse e friabili che potrebbero piacere, ma non l'avete fatto già al nord? e questa pizza bassa e friabile che successo ha avuto? quante pagine di storia ha scritto? quanti stranieri la conoscono e corrono a mangiarla? i giornali, libri, televisioni quanto ne parlano? noi dovremmo provare a proporre una pizza diversa? e c'è un motivo per farlo?  io sono tra i napoletani che l'ha trovata squisita, un buon piatto perchè quando un alimento è buono non c'è nulla da dire, ma la pizza la preferisco Napoletana, perchè voglio fare la Pizza e non è un questione di luogo ma di metodo perchè anche a napoli ci si imbatte facilmente in pizze e pizzaioli scadenti, come in tutti i settori.
p.s. la pasta madre si è sempre usata a napoli.
ti faccio pure notare che i nostri menù sono molto più corti e semplici dei vostri e il motivo te l'ha già detto Fiocco. la pizza deve essere pizza se mischiata con la cucina è per coprire qualcosa che non va o per far apprezzare un qualcosa che diversamente non sarebbe apprezzato.
ciao.

per non riprendere i discorsi sulla maturazione al freddo ecc. ecc. mi limito a dire che non si può negare che dei panetti usciti dal frigo anche un paio di ore prima conservino una cerca rigidità apparente che rende più facile la manipolazione, non si può negare che una farina forte associata all'olio dia un impasto con moltissima elasticità...ora chi di voi idrata bene(molto più dell'assorbimento indicato sulle schede) l'impasto e lo fa riposare bene perchè si deve offendere? la mia frase era mirata a chi lo fa per far si che i panetti rimangano palline per sempre, come a napoli c'è ,è l'ho detto tantissime volte, chi usa farine forti e impasti durissimi e spesso anche quantità eccessive di sale per lo stesso e identico problema: la manipolazione. non si può negare che il primo problema della maggior parte dei pizzaioli è proprio questo e i rimedi presi vanno tutti a peggiorare e rovinare il prodotto finito e lo stomaco del malcapitato di turno.

per me non esiste una ricetta verace sennò si dovrebbe lavorare sempre con la stessa temperatura, stessa umidità, stessa acqua e stessa farina....a napoli e al polo nord.

spero che la pratica della mia frase finita sotto inchiesta venga finalmente archiviata.

ciao.

non si usa il lievito naturale ed il riporto perchè è difficilissimo da usare e da saper gestire..... tu sei convinto di qualcosa di sbagliato che i preimpasti diano una pizza croccante....assolutamente no!!
sei sempre è solo tu che dai elastisticità e croccantezza quando impasti
e per questo che esiste il punto di pasta e l'ossigenazione (farina un pò alla volta facendola cadere a pioggia)....
la fermentazione lattica è una caratteristica marcata proprio della pizza napoletana altrimenti che pizza verace è ??
uno dei punti forti dei preimpasti è proprio la digeribilità lunga dovuta ad un carico glicemico lungo dovuto ad uno svuotamento gastrico meno veloce e riducendo i processi digestivi degli amidi e quindi ti danno una sazietà lunga e prolungata mentre gli impasti "napoletani" hanno dalla loro un rapido svuotamento gastrico dandoti un senso di sazietà immediato ed uno svuotamento gastrico veloce ed un carico glicemico sparato a mille (da evitare ai diabetici perchè produce un innalzamento dell'indice glicemico).... e per questo che dopo aver mangiato una pizza napoletana dopo un paio d'ore ne mangeresti un'altra!!
l'acidità è un fattore importantissimo per la digestione e per il gusto e per questo che prodotti come aceto, succo di limone, succo di lime , verdure sott'aceto e pane a lievitazione naturale(fatto con lievito naturale e non di birra) sono alla base di molte diete alimentari!!
QUESTE SONO LE ULTIME RICERCHE CONDOTTE DA RICERCATORI AMERICANI CHE RIVOLUZIONANO IL REGIME DIETETICO E APRENDO NUOVE STRADE VERSO IL CAMPO SALUTISTICO!!!
Il riporto e il lievito naturale rilascia un retogusto amarognolo per effetto dei processi enzimatici e caratteristica sacrosanta di tutti i prodotti fatti con lievito naturale .
Saluti Teo