RISPOSTA DI TEO AL MIO MESSAGGIO :............................

non si usa il lievito naturale ed il riporto perchè è difficilissimo da usare e da saper gestire..... tu sei convinto di qualcosa di sbagliato che i preimpasti diano una pizza croccante....assolutamente no!!
sei sempre è solo tu che dai elastisticità e croccantezza quando impasti
e per questo che esiste il punto di pasta e l'ossigenazione (farina un pò alla volta facendola cadere a pioggia)....
la fermentazione lattica è una caratteristica marcata proprio della pizza napoletana altrimenti che pizza verace è ??
uno dei punti forti dei preimpasti è proprio la digeribilità lunga dovuta ad un carico glicemico lungo dovuto ad uno svuotamento gastrico meno veloce e riducendo i processi digestivi degli amidi e quindi ti danno una sazietà lunga e prolungata mentre gli impasti "napoletani" hanno dalla loro un rapido svuotamento gastrico dandoti un senso di sazietà immediato ed uno svuotamento gastrico veloce ed un carico glicemico sparato a mille (da evitare ai diabetici perchè produce un innalzamento dell'indice glicemico).... e per questo che dopo aver mangiato una pizza napoletana dopo un paio d'ore ne mangeresti un'altra!!
l'acidità è un fattore importantissimo per la digestione e per il gusto e per questo che prodotti come aceto, succo di limone, succo di lime , verdure sott'aceto e pane a lievitazione naturale(fatto con lievito naturale e non di birra) sono alla base di molte diete alimentari!!
QUESTE SONO LE ULTIME RICERCHE CONDOTTE DA RICERCATORI AMERICANI CHE RIVOLUZIONANO IL REGIME DIETETICO E APRENDO NUOVE STRADE VERSO IL CAMPO SALUTISTICO!!!
Il riporto e il lievito naturale rilascia un retogusto amarognolo per effetto dei processi enzimatici e caratteristica sacrosanta di tutti i prodotti fatti con lievito naturale .
Saluti Teo

PERCHè QUESTO STOP DOPO 20 MESSAGGI COSì S'INTERROMPE UNA DISCUSSIONE ANCORA NEL VIVO E SI CREA CONFUSIONE PER CHI LEGGERà IN FUTURO....ho riportato con il copia e incolla la risposta di teo per non spezzare il filo del discorso...

dove ho scritto che si deve usare lievito naturale e riporto insieme? mi sembra di aver scritto chiaramente che invece di usare il riporto in elevate quantità per cercare ciò che otterresti con il lievito naturale conviene usare un buon lievito naturale da dosare in quantità molto inferiori ottenendo il sapore e la digeribilità che cerchi senza immettere una notevole percentuale di impasto acido o quasi.

il sapore di fermentazione lattica marcata nel cornicione non è assolutamente una caratteristica della pizza napoletana. il sapore di acido lattico che senti col poolish non lo senti nella pizza napoletana. questa è un'altra cosa errata che scrivi sulla pizza napoletana ma più leggo e più mi convinco che una pizza napoletana vera non l'hai mai vista e mangiata, il tuo sapere sul tema mi fanno pensare che le tue esperienze campane le hai avute con colleghi della zona di agerola, gragnano o più o meno in quelle zone. ho visto persone di quel posto fare tutte le cose che scrivi tu sulla pizza napoletana ma loro lo sanno che quello non è un metodo verace napoletano.

il lievito naturale non rilascia un retrogusto amarognolo, almeno io non lo definirei così.

ciao.

Ciro mi convinco sempre più che parli senza sapere di quello che parli !!
Ti porto delle esperienze personali e non...
la fermentazione lattica è molto sviluppata nella pizza napoletana e dovresti saperlo il perchè visto che parli di napoletana.....
(non te lo dico perchè dovresti saperlo)
e cosa centra il cornicione ???
ma secondo te il cornicione è fatto di un altra pasta ??
hai mai usato il riporto a regola d'arte ??
hai mai fatto un lievito partendo da farina e acqua ??
io non credo perchè evidentemente sapresti di cosa sto parlando
e di quanto sia difficile dosarlo in questi periodi perchè non subentra solo il fattore quantità ma anche altri fattori qualitativi di un preimpasto o di un lievito naturale!!
esempio banale che con una dose di riporto la metà del giorno prima ottieni gli stessi risultati del giorno prima!!
idem per il lievito naturale!
il riporto si usa (come lo uso io) quando hai bisogno di far maturare in tempi brevi un impasto che abbisogna di molte ore normalmente...
portare una farina con W360 ad un grado di acidità e maturazione in poche ore (2-3 ore)...con il lievito naturale in piccole dosi non ci riesci in nessuna vita!!!
nel poolisch la fermentazione lattica è molto più marcata ma queste sono notizie prese
da me nel forum (se non sbaglio)....
tantissimi di noi si stanno rendendo conto che tu vedi solo nero
e tutto quello che è bianco non esiste!
io le mie esperienze le ho avute in patria ( al sud ) e anche fuori....
con impasti alla napoletana e non.....
la mia è sola un esperienza personale che metto a disposizione e se credi che tutto quello che non viene fatto alla napoletana(o alla tua maniera) è plastica allora manchi di rispetto a tutti noi che fatichiamo come te ed hanno passione in quello che fanno.
So benissimo che intenderci sarà molto difficile perchè per me
pizza è qualcosa di generico mentre per te è solo napoletana...
per me tutto quelo che riscuote successo è giusto (rispettando la ricerca) ed ogni metodo che ti dà un risultato migliore E' SEMPRE IL MIGLIORE!!
E credimi che stendere panetti di 140-150 e fare pizze di 35-42 cm di diametro non è affatto semplice come credi...(per esperienza personale)
anche se è plastica !!
e se pensi che la cella di facilità il compito nella stesura sei proprio fuori strada anche perchè una volta portato a temperatura ambiente due ore prima di iniziare il servizio hai la stessa pasta che hai impastato con lo stesso tasso di idratazione ++ il tasso di umidità della cella !!
questo non è un processo alla pizza napoletana perchè nessuno discute la sua sacrosanta paternità e bontà ma constatare che avere una veduta e un rispetto verso tutti che fanno il nostro lavoro sia giusto e leale e umile!
Adesso non attaccarmi e rifletti su quello che ho detto...
qui nessuno attacca la pizza napoletana ma solo il rispetto verso
il lavoro del pizzaiolo che sia di Napoli, di Torino, di Bolzano...
PERCHE' SOPRA UN BANCO DI LAVORO SIAMO TUTTI UGUALI ANCHE SE FACCIAMO IMPASTI DIVERSI....E IL PIZZAIOLO DI BOLZANO  AVERA' PROBLEMI A LAVORARE CON LA TUA PASTA MA TU AVRAI GLI STESSI PROBLEMI A LAVORARE CON LA SUA(CREDIMI)!!
IL FORNAIO DI BOLZANO A NAPOLI NON METTE LEGNA E QUELLO DI NAPOLI A BOLZANO NE METTE TROPPA (CREDIMI)...
ANCHE IO QUANDO ARRIVAI AL NORD LA PENSAVO COME TE POI HO CAPITO CHE ESSERE MAESTRI IN PATRIA NON VUOL DIRE ESSERLO ANCHE FUORI (SOPRATTUTTO SE SEI UN DIPENDENTE)... E C'E' SEMPRE QUALCOSA DA IMPARARE DA QUALCUNO!!

Saluti Teo

ti devo riconoscere l'astuzia di mettermi sempre in cattiva luce facendomi passare per il lupo cattivo che odia tutti e tu per il santo con l'aureola...l'unica differenza tra noi alla fine è che io dico quello che penso e tu con furbizia(in napoletano sarebbe una parolaccia) cerchi di puntarmi contro tutti quando poi alla fine ho scritto e riscritto che al nord ho mangiato pizze buonissime meglio di tante napoletane a napoli e che "impasti di plastica" è riferito ad impasti molto duri, compresi i napoletani, ma in quel frangente parlavo di distinzione tra il metodo di lavoro classico napoletano con tutto il resto d'italia e ci sono molte differenze, puoi dire il contrario? ho scritto per caso che il nero è meglio del bianco o che il bianco fa schifo? se l'ho scritto fai un copia e incolla e fammelo rileggere che me lo sono dimenticato....io preferisco la pizza napoletana ma non per questo offendo il resto d'italia, offendo se scrivo che tutti gli altri non sanno fare la pizza...non l'ho scritto,sbaglio? se parlo di storia e tradizione ti offende? perchè puoi dire che non è vero? tu puoi dire che la tua pizza ti ricorda i sapori di una volta? ma perchè quanti anni hai 90-100 che conosci i sapori di una volta? quando l'ho scritto che tutto quello che non è fatto alla napoletana o alla mia maniera è plastica, fammi un altro copia e incolla e fammelo rileggere...non ho nemmeno, come vuoi far intendere a tutti quelli che leggono, la presunzione di affermare che il mio metodo è il migliore, infatti quando invito le persone a mangiare una napoletana credo di aver fatto sempre i nomi di pizzerie che non sono le mie sbaglio? chi ha la presunzione di fare le cose a regola d'arte io o tu? credo più tu, riesci a farlo capire in modo molto sottile e sai cogliere e deviare ad arte i miei pensieri che rispetto ai tuoi sono più spontanei. non ho bisogno di spremermi per mostrare al mondo intero tutto il mio sapere aggiungendo anche nozioni da medico nutrizionista per incantare il lettore di turno, la voglia di mostrare e di far sapere che sai, e il quiz a cui dovrei rispondere non è un eccesso di presunzione da parte tua? in una forma molto più sottile fai capire di sentirti completamente superiore tanto da potermi fare un'esame e addirittura mi scrivi "non te lo dico perchè dovresti saperlo". è un modo per dirmi con altre parole che mi ritieni un fesso, ma senza esporti più di tanto, solo tanta ma tanta presunzione,nascosta, ma ce ne sta proprio tanta. le tue lezioni di moralismo sono fatte su discorsi che tu volutamente hai deviato solo per essere il bravo e onesto di tutta la situazione...non mi piace, usi molta astuzia e furbizia. nessun attacco solo puntualizzazioni, il discorso lo chiudo qui se vuoi riprendiamo a parlare di pizze...e basta.
i lieviti partendo da acqua e farina li ho fatti e usati; solo assaggiando il cornicione senza la parte condita riesci a sentire al 100% il SOLO sapore della pasta, forse era sbagliata la forma di come l'ho scritto ma credo che tu in fondo il senso l'avevi capito; la fermentazione lattica dà sapore,odore,gusto,digeribilità, con i lieviti naturali immetti più batteri lattici, con un diretto semplice se non aspetti fai una pizza del cavolo senza sapore perchè con il lievito di birra non immetti tutti i batteri che introduce un lievito naturale. dimentichi di citare le temperature, adesso è semplice ottenere profumo in 8-10 ore se ci sono in media 30°, ma d'inverno se ci sono 15° non sarà più lo stesso allora devi allungare i tempi per prenderti il sapore,come chi impasta e mette in frigo con la lunghissima maturazione e farine forti va a prendersi l'aroma solo che al freddo la fermentazione lattica quasi si arresta e questo si deve dire. io d'inverno,quando fuori ci sono circa 10° per lievitazioni di 8-12 ore metto la pasta in un posto del locale dove ci sono +o- 25° e non è un caso...il ph scende verso la giusta l'acidità che indica il giusto punto di maturazione con un perfetto equilibrio tra fermentazione lattica e acetica(come quando prepariamo il lievito naturale), al caldo scende più velocemente e c'è il rischio che la pasta diventi troppo matura per colpa della troppa acidità(ph troppo basso) con le conseguenze che tutti conosciamo perciò mi dici che adesso il giorno dopo devi usare la metà dello stesso riporto o lievito che hai utilizzato il giorno prima perchè il caldo accelera certi processi(anche se il lievito naturale si rinfresca per abbassare la sua acidità e aumentarne la forza)...il 30% di riporto su una farina 360 e una lievitaziobne media ma perchè non dici cosa succede se lo utilizzi con una farina di media forza, perchè se adesso(30° o +) gli dai quelle 8-12 ore non hai bisogno di "mediare" altrimenti è acido al momento dell'utilizzo e lo so che se metti il lievito naturale non concludi nulla in poche ore. ti devo dire che odore ha un impasto maturo adesso? poi devo parlare anche dell'impastamento? della forza impressa dalla macchina, impastamenti prolungati e dell'ossigenazione della farina con maturazione più rapida o di impastamenti lenti e meno prolungati con la necessità della puntata e possibilità di sviluppare aromi naturali.....professore mi dica lei se va bene, spero di non aver dimenticato nulla per strada.
p.s. la pizza fatta col poolish l'ho mangiata, si è vero, l'avevi detto tu del sapore marcato di f.lattica ma poi ho provato di persona quando sono stato al nord, l'ho scritto pure tanto tempo fa.
con affetto e stima
ciro.

Ciro non voglio farti fare la parte del lupo cattivo ma se vai a rileggere il primo messaggio sugli impasti di plastica vedrai che non sono stato l'unico a riprenderti per questo tuo modo di vedere i pizzaioli non napoletani e il tuo modo di giudicare le pizze e gli impasti non napoletani.... quindi prima di me altri si sono sentiti mancati di rispetto e ti hanno ripreso.... nient'altro!!
e' cosi bello avere un mondo variopinto
perchè monopolizzare o copiare qualcosa....??
se faccio un impasto con un riporto e non somiglia alla pizza
napoletana a me frega poco... per me è stato importante raggiungere l'obiettivo di fare una pizza matura-digeribile-e profumata(e ci sono riuscito ed in più aveva il sapore della pizza di una volta) con una farina
forte senza usare lievito!!

saluti Teo

ma smettila per favore 🙂
aveva il sapore di una volta?
ma tu c'eri una volta?
forse in un'altra vita...
ciao.

Ragazzi,sapete cosa vi dico???Io,non mi sento inferiore a nessuno,dimostrai a suo tempo di come fosse facile grazie alle ricerche internet,scrivere fiumi di paroloni scientifici,arrangiati e rielaborati con un po' di fantasia,smetto le vesti di pizzaiolo per un momento e mi atteggio a fare il.....Capo!!Se cercassi un pizzaiolo,e mi si presenterebbe un individuo che mi chiede il phometro,l'aggeggio per misurare la temperatura interna dell'impasto,misuratori di ogni tipo, bilance e congegni elettronici,peggio ancora un attestato di frequenza scuola pizzaioli,e magari sottobraccio un libro,di...mi pare Giorilli o qualcun altro....sinceramente,e spassionatamente e senza nessuno che se ne abbia a male,costui dietro il mio bancone non ci metterebbe piede neanche un secondo.Io esordirei dicendo;lei,e'in grado di sfornare una pizza con queste caratteristiche????Se il pizzaiolo e' valido deve semplicemente rispondere si' e provarmelo!!!Non mi interessa sapere se e' di Napoli o di Treviso,io sono di quelli che sorride sempre al detto....chi sa'fa',chi non sa'comanda,chi non capisce un c....dirige!!!!!Il 99%della clientela di una pizzeria qualsiasi e' composta da persone superficiali,osservano il nulla e apprezzano il nonsenso,provate,vi sfido!!!Chiedete a tutti i vostri clienti cose'il valore w!!!Preparate loro una sera una pizza con la biga,o criscito che sia,e...chiedetegli pure i pareri,io l'ho fatto e lo faccio da sempre,le braccia mi son sempre cascate all'ingiu',a loro,meschini,basta una contenitore commestibile per pomodoro e mozzarella e altre castronerie,per essere soddisfatti,anche perche'se cosi'non fosse dinanzi al mio locale non i carabinieri,ma l'esercito ci vorrebbe a far defluire la folla!!!!Megalomane????Si....un pochino,quanto basta,(:-))Saluti

il sapere fà parte della nostra cultura personale e professionale....
non serve a nessun cliente se non a noi a cercare di porre rimedio
quando le condizioni ce lo permettono...
non ho mai detto che bisogna andare a lavorare
con il phmetro e neanche con il termometro con la sonda...
ma bisogna sapere sempre che si fà prima ancora di farlo!!
naturalmente il sapere segue il saperlo fare praticamente
e dimostrarlo su di un banco di lavoro....rispetto ogni tipo di metodo
ed ogni lavoratore che si impegna al massimo con passione in quello che fà
prima ancora delle effettive capacità tecniche e pratiche imprenditoriali!!
Non siamo qui per dimostrare niente a nessuno
ma a condividere il nostro sapere e a metterlo a disposizione.... poi
ognuno è libero...

Saluti Teo

ciro come sempre capisci la metà di quello che dico e poi
lo dividi per due.... :))
mi riferisco ai sapori di una volta MIEI PERSONALI e non hai sapori
della NAPOLI anni 20-30!!
ognuno ha dei sapori e dei ricordi olfattivi
che gli rimangono impressi e aleggiano intorno finchè non vengono
di nuovo stimolati da qualcosa di simile....
Scusate il ritardo ma in questo periodo c'è tanto di quel lavoro
che arrivo sfinito a casa... e mi scuso anche con chi mi scrive privatamente ma non riesco proprio a starci dietro!

Saluti Teo

Ciao,ok,il portone sei riuscito a sfondarlo!!!Ma....era aperto mannaggia a te!!!!(:-)))Condivido totalmente ciao!!!

vabbè mo ti vuoi apparare.... :-))
ti sei reso conto che hai scritto una str....ta ed hai aggiustato il tiro.
credo che tu ti riferisca agli anni 70-80...tuoi di una volta...quando avrai 70 anni scriverai tuoi del paleolitico?