Marco che bello rivederti tra le righe del forum.... ti ringrazio ma darmi del maestro mi sembra eccessivo... ho ancora troppe cose da imparare prima di diventare un maestro anzi, penso che da imparare in questo campo ce ne sarà sempre.

Tu piuttosto potresti ormai tenere lezioni nelle scuole d'arte bianca, con tutti i libri che hai letto.. con tutte le prove che hai fatto sei sicuramente uno dei pezzi da 90 degni di esserlo.

La tua affermazione sul riporto mi trova in condivisione per quello che riguarda l'acidità... è meglio una biga..  ma come ben dici il riporto non è solo acidità ma anche carica batterica, quindi se usato di routine questa si arricchisce e si consolida ogni giorno di più aumentando le caratteristiche organolettiche del prodotto finale...

P.S. Hai poi creato il tuo LM partendo dalla farina di segale?
..ora ho a disposizione un nuovo mulino a pietra... devo solo piu trovare il grano giusto... presto farò qualche esperimento partendo direttamente dal grano e arrivando al pane...


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Purtroppo non è così. Il dosaggio di sola pasta di riporto (20% solitamente) decresce sensibilmente di spinta dopo il quinto riutilizzo consecutivo, per cui va ri-addizionata di maggiore lievito per farla ripartire. (Misure sperimetali di laboratorio) Per questo motivo non è molto usata in panificazione di qualità.

Il mio LM di segala è atttivissimo. Ha una spinta enorme (batterio russo in partenza) Lo uso per la panificazione in misto segale. Ottengo pane eccezionale. Raro a trovarsi.............Faccio un solo rinfresco a 12 ore poi panifico.

Ciao Massimo

KAKO
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e importante per l acidità che saprà trasmettere al nuovo impasto,garantendo una migliore lievitazione,...

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CIAO KAKO,
sono nuovo del forum e piu' che una risposta al tuo dibattito  cerco un contatto per imparare a lavorare  al meglio con la lievitazione naturale e l'impasto con aggiunta di poolish come se fosse un aggiunta di pasta acida.Non so' se ti e' capitato di vedere un video su internet di Anthony Mangeri(naturally risen) dove si vede che lui aggiunge in quantita' rilevante poolish ,acqua e farina fresca'arrivando ad un impasto molto soffice con un alta percentuale di idratazione .sto' cercando di fare lo stesso lavoro ma prima di iniziare i test vorrei capirne di piu' sulle quantita' tra l'impasto poolish,la quantita' di farina e l'acqua,ossia capirne le dosi in percentuale.
Da come parli capisco che sei esperto in materia e mi chiedo se puoi darmi qualche informazione. Se puoi ti invito a vedere quel video cosi puoi anche capire dove voglio arrivare.
http://slice.seriouseats.com/archives/2009/10/naturally-risen-anthony-mangieri-una-pizza-napoletana-upn-video.html/

Ti ringrazio in anticipo della tua collaborazione

PS: Magari c'e' qualche altro collega che tu conosci che mi puo' informare

grazie Maximaro25
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