Notifiche
Cancella tutti
Per pasta di riporto si intende pasta avanzata il giorno precedente oppure anche di 3-4 ore.Meglio però,se del giorno prima(avremo più pH,molto importante per il prodotto finito,più profumo,fragranza e più durata del prodotto sia allo stato crudo sia cotto,(da considerare anche l'acidità totale titolabile).Comunque il pH è un buon indicatore di parametro.La pasta di riporto è come una madre naturale.Importante per la pasta di riporto è il pH o acidità.Si può impastare la pasta di riporto con biga e farina di rinfresco.Si può impastare con sola pasta di riporto,naturalmente vale sempre il grado di acidità che la pasta di riporto contiene.La pasta di riporto si può mettere su tutti gli impasti sia per pane che per pizza.Se abbiamo una pasta di riporto troppo acida,dobbiamo impastare con più farina di rinfresco,al contrario,se l'abbiamo poco acida.Per acidità si intende dal 0 a 7 acida;il 7 è neutro,dal 7 al 14 è basico.Una buona pasta di riporto deve avere dal 4,8 al 5,2 di acidità,in questo caso possiamo impastare la sola pasta di riporto con il 40-50% di farina di rinfresco oppure biga e farina di rinfresco,sempre al 40-50%.Se abbiamo la pasta si riporto più acida dobbiamo impastare con più farina di rinfresco e con biga in questo caso se la pasta di riporto e sotto il valore di 4,5 pH.Importante:se la pasta di riporto scende sotto il 3,5 è da buttare perche è in acido butirrico.
80.239.242.78
Topic starter
Pubblicato : 07/09/2010 01:24
forse la pasta di riporto non è come il lievito naturale, perché la prima dovrebbe avere le stesse caratteristiche dell'impasto da cui deriva. se quell'impasto è stato fatto originariamente con lievito di birra, questo avrà una parte preponderante nella molteplice compagine di elementi fermentanti, sicuramente a scapito dei batteri lattici e delle altre specie che in un lievito naturale convivono in un equilibrio che tende a perpetuarsi.
La pasta molto acida può sempre essere usata come elemento acceleratore del processo di acidificazione, certo è che più acida è, meno se ne deve usare.
Comunque, è solo un mio pensiero...
151.55.21.180
Pubblicato : 07/09/2010 01:55
Ciao pizzatechnology,
hai parlato relazione tra acidità della pasta riporto e quantita di rinfresco da usare.
Ma in questo modo come si può gestire la lievitazione?
Se io voglio fare una lievitazione di 3 ore, oppure una lievitazione di 10 ore...come funziona la cosa, considerando che la quantità del riporto varia al variare del pH e non del tempo di lievitazione (almeno questo ho evinto dal post)?
Saluti
93.39.244.149
Pubblicato : 07/09/2010 04:42
Se si rinfresca un riporto di un impasto fatto con lievito madre due o tre volte per metterlo in forza si può ancora parlare di riporto.
Mi è capitato di fare anche quattro rinfreschi da un riporto congelato per riportarlo in forza.
Falco
88.149.245.142
Pubblicato : 07/09/2010 14:30