Ciao Pizzatech
la pasta di riporto serve solo per aumentare l'acidità dell'impasto, di conseguenza aiuta la maturazione e la lievitazione.
Come dici tu il ph del riporto è importante .


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Ciao, bentornato pizzatecnology, è un vero piacere.
Secondo me una buona pasta di riporto, dovrebbe avere come ph un minimo 4,8 circa a 5-5,3 massimo.


Salutoni massimo
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con che strumenti misurate l'acidita' dell'impasto?
si trovano facilmente in commercio ?
sono facili da usare?
grazie
Saluti
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Ciao, cosa intendi per una madre naturale? Se intendi un lievito naturale, non è proprio la stessa cosa, parte evidente ne è la presenza del sale e del lievito di birra.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Per misurare il PH o hai il phametro  o usi le cartine tornasole..
entrambe si trovano in commercio ma non di facile reperimento.
Non è indispensabile misurare il PH con gli strumenti basta fare un po di prove e vedi che capisci anche "annusando"  se la tua pasta è troppo acida o no


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Questa sera ho un pochino di tempo ed accedo al Forum. (dove ho ricevuto dai maestri i primi insegnamenti di pizza e dal quale è nata la mia attuale grande passione per l'arte bianca in genere.

Chi ci vedo? SINDIK, grande maestro nonche amico! Poi Pizzateknology e Maxy, anche loro pezzi da 90! Ed un argomento "succoso"

Ed allora decido questo piccolo rientro dopo una lunga assenza.

Ciao a tutti e grazie anche da parte mia per i consigli che pazientemente dispensate sempre a tutti!

La "pasta di riporto" Intanto è un metodo di panificazione che non è nato in sé come migliorante del prodotto, ma piuttosto come antico metodo per non buttare impasti non usati. Certo che migliora il prodotto, (!) ma questo non dipende solo (o tanto) dal pH quanto dal suo contenuto aromatico. Cioè dalla carica batterica che si è sviluppata durante la fermentazione.

Poi, il riporto, tende comunque a decadere e quindi chi si vuole avvicinare ad utilizzarlo, non può pensare di perpetuare all'infinito le sue caratteristiche.

Questa premessa per dire che: piuttosto che usare la pasta di riporto, (a meno che sia un sistema per non buttare via impasto)  io consiglio sempre di impratichirsi con i preimpasti. (Biga e Biga-Poolish o impasti utilizzanti paste essiccate di cereali vari) Solo con essi infatti si possono ottenere dei pre-impasti veramente ricchi, non solo di acidità, che va bene, bensi, dosando opportunamente, anche in piccole dosi farine più complesse, (ad esempio segale) oppure diversi tipi di lieviti, si ottengono risultati in termini aromatici che sono spettacolari.

Ciao a tutti

KAKO


213.199.5.183

scusate l'acidità si intende quell odore tipo di alcool che si ha quando si abusa di lievito?
poi un altra domanda,la pasta da riporto significa che si prende una parte del nuovo impasto e si mette con il lievito naturale?
in tal caso quando si prende la pasta da riporto dopo che l'impasto si è gia salato?
Grazie  [45]
213.140.15.167

Ciao pizzatecnology!, letti e riletti i tuoi post quindi non posso che aggiungere anche i miei ringraziamemnti.
Son d'accordo però con maxi per la precisazione (se si intende per lievito madre una frementazione spontanea etc etc ...ma lo sai meglio di me e sul tema ricordo già una gran bella discussione di qualche anno fa' ...)
x KAKO: Visto che inverno!?!?!? uno spettacolo, spero che sei riuscito a godertelo alla grande
RItornando al tema...Per certi tipi di lavorazione (vedi pane ferrarese) secondo me è il sostituto migliore del lievito madre, meglio degli indiretti. Almeno per le mie prove e per quello che mi hanno insegnato. Sulla durata...d'accordo però considera che l'uso del riporto per 40 anni (come nel caso del panificio dello zio) crea una microflora particolare nel locale che da profumi incredibili. 
Marco

79.10.119.53

Personalmente quando impasto con riporto non lo faccio andare oltre  le 24 ore circa, da quando parto con l'impasto, quindi comunque ore totali 48, e sono anche molte.
Comunque si personalmente la penso come l'amico kako, preferisco una biga, poolisch ogni tanto lo faccio, ma lo sconsiglio.

Ps chissà che con questo post non esca fuori anche Marios...


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao, la pasta di riporto o pasta acida, è una porzione di impasto del giorno prima, completo di tutti gli ingredienti, per questo essendo anche già maturato, è consigliato anche per impasti veloci.


Salutoni massimo
79.39.118.57

L'argomento lo ritengo estremamente interessante e ci tengo a riportarlo in auge.


Ovviamente concordo con maxy per tutto ciò che riguarda i metodi indiretti, che donano profumi gradevoli e fragranza differenti; da segnalare una mia spiccata insoferenza agli impasti che hanno uno spiccato profumo di lievito di birra.

Superato il concetto che utilizare una pasta di riporto per il solo recupero delle materie prime, è pratica lecita ma dai risultati altalenanti, come la qualità della pasta di riporto e le quantità disponibile; esiste, o potrebbe essere creata, una maniera di lavorare professionalmente corretta per utilizzarla per addurre altri profumi ed aromi (microflora addotta) e se si quali tipi di sviluppi ci si potrebbe riattendere.

Questo discorso, mi piacerebbe svilupparlo, perchè non ho esperienza e coraggio per affrontare un lievito madre, che comunque ritengo essere un processo talmente complicato e delicato da essere troppo difficile da riportare in una realtà produttiva, ma al contempo è qalcosa che il mio personalissimo gusto e la mia idea mi porterebbero a considerare.

Ciao Mario


Ps proprio non riesco ad eseere coinciso, per fortuna ho imparato che è meglio leggere che scrivere
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Tutto corretto, mi permetto di aggiungere che nella mia esperienza la pasta di riporto, a differenza del LN, non ha la forza sufficiente a garantire la lievitazione completa del nuovo impasto.
Ciao, Merlino

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La mia idea di base potrebbe essere di partire con una biga al 20% ed un 5% fisso di pasta di riporto matura ma non lievita.

Quindi utilizzerei della pasta di riporto che maturata in frigo non ha avuto lievitazione. Pensate abia senso o no??
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io penso dal mio modesto parere che ti fai troppe percentuali  biga 20  riporto 5 per cento nn è fattibile per una pizza costante nei giorni sempre uguale intendo e poi nn capisco questo concetto di matura ma nn lievita nn sò ma cè qualcosa che nn mi suona bene...qualcuno mi può aiutare?
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