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Salve a tutti mi serviva un consiglio.
Vorrei fare una pizza più morbida al momento impasto con una a spirale che a 2 velocità ma io uso la prima in genere e metto prima acqua con lievito e 50Gr di olio per litro di acqua arrivo a fase cremosa e metto 50Gr di sale e restante farina e lascio impastare per 20 minuti circa in totale 30 minuti cerco di fare un impasto il più idratato possibile, farina in uso debole 30 minuti di puntata poi palline e lascio fuori per 1 ora e metto in frigo per 24 ore circa la pizza è buona ma non mi soddisfa specialmente se focaccia rimane un po troppo croccante il cornicione cresce abbastanza secondo voi devo provare a impastare a 2 velocità così forse posso aumentare l'idratazione ed avere una pizza più morbida ed alveolata? E per quanti minuti? Il forno che uso è elettrico e lo imposto a temperatura di 350.
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Posted : 08/01/2016 14:39
Adesso ho a disposizione la Manitoba 00 con queste caratteristiche umidita 350 sec
E l'altra farina è debole 240w con queste 2 farine secondo voi come devo procedere? Per il momento lo mixata con 250gr di Manitoba per litro d'acqua faccio una lievitazione in frigo da un minimo di 24 ore ma lo uso anche il giorno dopo è a volte anche il seguente se avanzano. che idratazione posso dare con queste 2 farine? Io in genere faccio a occhio adesso ho provato ad usare la seconda velocità e sembra molto meglio riesco ad idratare di più e tende a crescere di più in cottura facendolo girare più velocemente incorpora più aria? Ho perché la maglia glutinica diventa più resistente?
Scusate per tutte queste domande ma è da 1 anno che impasto vorrei capirci qualcosa in più
Ho anche a disposizione farina di grano duro rimacinata secondo voi la posso aggiungere? E in che percentuale?
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Posted : 09/01/2016 16:01