Che paroloni.

        IDRATARE %

non sarebbe piu' bello dire
tanta acqua e tanta farina??
Tutto diventa piu' comprensibile.


79.27.2.187

Dipende. Chi fa il mestieri del pizzaiolo ha la necessità di conoscere la terminologia giusta. E comunque il nostro amico non mi sembra che si sia espresso in modo poco comprensibile, anzi. IDRATARE e % non sono paroloni, è il minimo da capire per seguire le indicazioni per  un corretto impasto 🙂

Saluti
193.111.20.3

a me hanno insegnato che si termina a forza 2 dopo un massimo di 20 minuti ..si parte a forza 1 naturalmente ... con 70% di farina e acqua e poi si aggiunge piano piano la farina mentre gira. Il bravo pizzaiolo tuttavia riconosce l'impasto quando e' pronto ... quando si stacca dal cestello e scoppietta.  [8] ok sale e olio verso la fine.
93.41.125.245

x  erny67
Condivido in parte la tua tecnica..
io direi che forse è meglio non far scoppiettare l'impasto prima di aggiungere l'olio.(soprattutto se usi l'aspirale..
Potrebbe essere già bruciato l'impasto..
.. te ne accorgi quando la stendi ma soprattutto a  fine lavoro o dopo 1-2 gg si spacca e perde l'elasticità..
l'impasto è tutto un pezzo ..

Se usi la forcella questa tecnica te la puoi permettere perche la forcella non chiude in lavorazione l'impasto te lo apre ..non lo brucia se dopo sentirla scoppiettare aggiungi l'olio..che secondo me non serve a niente ..

La forcella la fai lavorare in base alle tue esigenze ..
Considerando che non tutte le forcelle  anno la stessa velocità.
Io direi o magari provare non nuoce che : se inizi con la doppia velocita l'impasto non ti crea assolutamente problemi..

la tipologia di impastamento della forcella non porta rischi di annodare o bruciare l'imasto ..

Peppe Lisi
87.20.78.104

Ciao Green, scusa se te lo chiedo ma...non ti trovi bene con le indicazioni che ti avevav dato maxi? non dico di lavorare al 90% ...tieni pure il 70% di acqua ma ..come procedimento? cioè tutta la farina con quasi tutta l'acqua e il lievito poi dopo una decina di minuti sale olio a filo e via di seconda velocità.
Fossi in te rileggerei i post in cui te ne aveva parlato e...almeno proverei.
Intanto...complimenti (ho seguito...'da fuori')! e tieni duro
Marco
79.21.116.192

Dato che non so quanta acqua possa assorbire la tua farina,Io, ti consiglierei di lasciare l'idratazione invariata e iniziare a provare l'impastatrice a 2 velocità facendo un 5+15 cioè 5 minuti di prima velocità e 15 di seconda. Finendo di mettere,però, sia la farina(o l'acqua), sia TUTTI(tranne l'olio) gli altri ingredienti nei 5 minuti di prima velocità, noterai da solo la differenza. Poi comincia ad aumentare l'idratazione fino a quando riesci poi a gestire l'impasto.Ti puoi aiutare, dopo,anche con un rigenero, cioè:lascia riposare l'impasto 15 minuti e dopo fai fare di nuovo qualche giro all'impastatrice.  [45]  [31]
95.75.190.103

Ciao a tutti,

Vorrei ringraziare Marcollin, Lucky, Peppe, Erny 67 & Marcesino (& cvkk) per avermi risposto.

Chiedo scusa per il ritardo della mia risposta.

Ne approfitto per riprecisare la mia domanda, parlando di teoria GENERALE, non di risolvere un fatto preciso, visto che la mia conoscenza dell'impastamento e insufficiente.

Dunque :

Velocità lenta per che cosa ? (amalgamare meglio tale o tale ingrediente)
Velocita rapida per che cosa ? (idem).

In altre parole vorrei capire globalmente a cosa serve avere due velocità di impastamento.


Communque sono in questo momento preoccupato da fatti organizzativi e non credo sia il momento di tentare di migliorare il mio impasto almeno per il momento.

Carissimi saluti [42]

PS La mia farina a un tasso di absorpzione di 63,5-68,5% ecco perche mi sono "rifugiato" nel mio impasto a 70% da oramai 3 mesi.
"Formula" : 26kg farina, 18,2 litri acqua 4 gradi, 650 sale, 650 olio evo, 130 lievito secco naturale.






123.50.69.17

allora ti dico il mio metodo,55 % acqua lo lasci girare in prima  2 o 3 minuti una volta messo in seconda 7 o 8 minuti quando vedi l'impasto liscio che prende di forza cioe' tira sul braccio inizi a mettere l'acqua un po per volta fino all'idratazione che vuoi tu,con questa tecnica puoi regolarti su quanto riesce ad assorbire la farina ciao!!
151.54.67.100

ciao,cmq ti posso dire che l'impasto non e' assolutamente vero che potrebbe essere gia bruciato perche inizia a scaldarsi quando gira per piu di 30 minuti sul braccio completamente asciutto,poi dipende soprattutto da che temperatura metti l'acqua all'inizio perche con l'impasto ad alta idratazione deve essere molto fredda ciao!!
151.54.67.100

Ciao grazie per la risposta !!

Interessante. Il problema e che ho sempre messo tutta l'acqua a ll'inizio e che adesso faccio cosi. evito di cambiare troppi fattori insieme perche poi se c'e un problema non so da dove viene.

Ed e per questo che piuttosto di sapere come fai tu o l'altro, volevo capire il principio generale : A cosa serve in teoria di averer due velocità, per quale spiegazione tecnica e teorica.

La domanda generale rimane, quale il vantaggio a girare piu velocemente, e di avere due velocita possibili ? Velocita 1 a cosa serve, velocita 2 a cosa serve ??

Carissimi saluti [42]  [42]
123.50.89.165

normalmente s'impasta con la velocità 1,la 2 serve per avere inpasti più rapidi in quanto raggiunge più velocemente il punto pasta.se con la uno vai x 30 minuti,con la 2 lo farai in 15.non è che una di queste due velocità determina l'inpasto migliore,quello lo decidi tu arrivando al punto di pasta che vuoi. [41]
87.17.185.147

Alleluia !!!

Mi hai tolto una curiosità !!!! Dunque la seconda velocità serve a guadagnare tempo nel l'amalgamento degli ingredienti e arrivare al punto pasta, e non ad altro.

GRAZIE !!!

[42]  [42]
203.185.179.17

10anni fa avevo un inpastatrice a forcella con una sola velocità e corrispondeva alla velocità 1 di quella che ho adesso(sempre a forcella)che ne ha due.preferisco la 1 perchè il tutto viene ad assimilarsi molto più naturale senza forzatura in più ...immagina un inpasto a mano in cui la farina assorbe l'acqua lentamente ed è lostesso nell'inpastatrice.la 2 la uso quando faccio un inpasto a base di farina:farina,lievito,aziono l'inp.,sale,aggiungo piano piano l'acqua,tempo 15 min.,per la velocità 1,procedimento inverso.N.B.quello che dico è solo frutto della mia esperienza e no di certezze scientifiche.io mi tro bene così tutto quì... [42]
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Ciao Pizzaman,

ti ringrazio per queste precisioni. E dire che tempo fa leggevo nel forum di impasti e impastatrici -ho fatto a mano per 12 mesi- senza capire un tubo adesso che ne ho avute due comincio a abituarmi e mi faccio tranquillamente  in tre volte i miei 150 kg di impasto circa a settimana, sempre con curiosità, oggi ho tentato di abbassare il lievito a 105 grammi per 26 kg di farina, dunque da 5 a 4 grammi al kilo. Vedremo se mi facilità la lavorazione e se l'impasto sovralievita meno facilmente e regge meglio prima della cottura dandomi cosi piu tempo per utilizzarlo.
Mi e piaciuta la quarta linea del tuo post che praticamente, chiaro e tondo, risponde in un modo logico alla mia domanda iniziale, ti ringrazio molto dunque per questo.

Carissimi saluti [42]  [42]
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