Caro Paolotto,
allora, ho una bilancia digitale con scala 1 g, peso la farina e la divido in tre ciotole, poi il sale lo misuro con un cucchiaino, lo peso per sicurezza, col caldo lo divido di più nella seconda ciotola e di meno nella prima, col freddo il contrario, il crisceto lo misuro pure con il cucchiaino e lo peso per sicurezza, l'acqua con un misurino. Ad istinto aggiungo o tolgo un pò di acqua o di lievito al momento di iniziare ad impastare. Metto l'acqua ed il lievito nella ciotola e faccio girare annusando; in base all'odore del lievito sciolto nell'acqua posso aggiungere 1 o 2 g di lievito; aggiungo la pima ciotola di farina, in base alla consistenza della crema posso aggiungere un pò d'acqua ( un pò di farina non ,mi é mai successo ma non lo escludo in futuro, la metterei nella terza ciotola ). Aggiungo la seconda ciotola, se non inizia a 'prendere corda' come dico io aggiungo un pò di sale. Aggiungo la terza ciotola a pioggia senza ulteriori spazi di modifica. Faccio riposare 15' a fine impasto, rifinisco a mano più o meno energicamente...
Se lo facessi tutti i giorni la bilancia mi sarebbe già d'impiccio... invece per le panette ne faccio uso smodato, cerco di farle più grandi e poi le 'scorcio' per fare la giusta misura. Coi ritagli faccio una panetta più piccolina per pulire il piano del forno ( pure con l'elettrico non ce la faccio ad evitarlo ) prima di iniziare con le pizze serie. Qualche volta si sono mangiati pure quella condita solo con olio e sale...:-)
Magari tutti questi piccoli aggiustamenti non servono proprio a nulla e derivano solo da mie fissazioni però sono divertenti... 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Cari Amici, con piacere ritorno a dialogare con voi, e mi rendo conto che nonostante le preziose ricette dei grandi Maestri, i loro preziosissimi consigli su metodi e dosaggi, ognuno di noi, come in genere ogni pizzaiolo, professionista e non, adotta il " suo " metodo.
E questo il motivo per cui si  discute e si  discuterà sempre, affrontando anche tante altre tematiche correlate.
Io personalmente, quando tiro fuori le armi ( farina ,acqua,sale, lievito, impastatore e bilancini ),  generalmente faccio così: con un bicchierone misuro l'acqua, di solito 400 cl. , aggiungo il lievito, quanto  un chicco di caffè, metto nell'impastatore, e aggiungo un terzo della farina ( predentemente setacciata, perchè la mia ricetta non prevede i pappici!), un cucchiaio raso di sale , circa 22 g. , dopo 5 minuti, aggiungo gradualmente il resto della farina, circa 650g. totali, e impasto per circa 15 minuti. Cinque minuti prima della fine, fermo la macchina, e infilo le dita nell'impasto: in quel momento i sensori mi indicano se mettere una manciatina di farina, o un goccio d'acqua.
Attualmente sto usando la farina Spadoni pizzeria ( sacco da 25 kg. con W280 ), ma tra pochissimo prenderò un sacco di caputo;
cosa mi consigliate la blu o la rossa?
Saluti Falcon 
85.18.12.242

Ciao Falcon,

Prendi assolutamente la Caputo Rossa.
E' molto piu' buona della Caputo Pizzeria e solo un poco piu' forte.
Io le ho tutte e due e mi trovo benissimo.
Rispetto alla Spadoni, secondo me, non c'e' paragone.

Per quanto riguarda i 'sensori' sui polpastrelli li uso anch'io a fine impasto per vedere di raggiungere il punto di pasta migliore.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Grazie, Pixior, prenderò la rossa.
Non ti nascondo  l'ammirazione per l'impastatrice che vedo in foto.
Salutissimi, Falcon

85.18.12.242

Caro Falcon,

ti dico la verita' quando impasto con la nuova SP5 e' un piacere vedere come si lavora gli ingredienti.

Riesci ad ottenere un impasto talmente vellutato da provare piacere a maneggiarlo.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Io sto usando la pizzerie, ma anche con il caldo problemi di forza non ne ho, ho fatto 20 - 22 ore ed addirittura come già raccontato per assurdo una volta mi é sembrato di trovarmi immaturo ed un pò incordato.
La qualità della rossa sta solo nella forza o c'é qualcos'altro? Sarei tentato di provarla, ma provarne un sacco da 25 Kg. ora che torna il freddo... anche se non ci sono più le papuzze ( pappici ) di una volta! 🙂 Non ne sto vedendo una... saranno estinte?
Ma non é che prima le uova stavano direttamente nella farina ed ora nel grano o nella lavorazione ci fosse qualcosa che le elimina? Sembra assurdo ma un pò la cosa mi preoccupa, pare... innaturale... quasi mi mancano... mi é pure un pò passata la voglia di setacciare... con tutti i dubbi sui vantaggi dell'ossigenazione con setaccio che ci sono prima almeno c'era una scusa per farlo senza assumere per forza una posizione a riguardo ( mia moglie " ma perché setacci due volte?", io " vedi questo puntino nero... Eh?! " ) ;-).
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Carissimo Pitta,

Attualmente uso la Caputo Pizzeria per la pizza in teglia (che fa mia moglie) e per la focaccia (che viene sublime).

Per la pizza 'vera' uso la Caputo Rossa che trovo migliore sia come glutine che come sapore.

Inoltre con dosi minime di lievito i panetti tengono di piu' e si riesce a programmare meglio i tempi di utilizzo.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Scusa Pixior, non é che mi voglio accanire contro di te, ma il consiglio dovrebbe essere l'inverso, cioé per la pizza in teglia e la focaccia, la rossa é la piú indicata. La poca forza da te descritta, non é poi tanto "poca" credimi.

Per l'Autentica Pizza Napoletana, la pizzeria é sicuramente migliore e anzi io userei anche una farina leggermente meno forte. In questo caso, fidandomi chiecamente di un grande amico, userei la gialla, ma non si trova facilmente all'estero (bisognerebbe farla ordinare).

Ciao
194.221.74.7

Ciao Marco,

La focaccia e la pizza in teglia non necessitano di farine di forza poiche' l'impasto resta fermo a lievitare e viene infornato quando e' al massimo della lievitazione senza doverlo piu' maneggiare. Puoi usare una dose di lievito maggiore e accorciare quindi i tempi.
Per la pizza in pala invece e' meglio lavorare con lunghe maturazioni e con poco lievito. In questo modo si ottengono i migliori risultati di stesa e di cottura (cornicione & co.).

Per lunghe lievitazioni con poco lievito e' necessario usare farine con un po' piu' di forza. Quindi per me la Rossa e' perfetta.

Poi ognuno puo' fare come vuole, io mi sono attenuto a quanto imparato anche con i consigli dei Grandi di questo forum.

Salutoni.

Pixior


213.26.18.251

Sicuramente ognuno puo' fare come vuole, ma chiariamo un poco di cosette....

Prima di tutto se un Molino studia due farine per due usi opposti e tu invece consigli di invertirli, bisognerebbe iniziare a farsi qualche domanda.

La focaccia e la pizza in teglia vanno fatte con inpasti supe idratati, spesso con il doppio impasto, cha hanno bisogno di farine forti e/o fortissime che hanno maturazioni lunghissime, e devono comunque mantenere un glutine che "tiene". 

Poi spiegami la teoria che con poco lievito é necessario usare farine con piú forza... (e qui tieni presente sia l'attivitá enzimatica della farina che quella che si aggiunge con il lievito...) Se uso una farina piú forte per la pizza che faccio io (come da foto) e non cambio lavorazione, mi ritrovo con una pasta gommosa e/o chiusa, FORSE ANCHE UN TANTINO DIFFICILE DA TAGLIARE....

Vi ricordate le foto dei cornicioni di Ciro fatte con 100% Barilla????
80.41.60.93

Scusate l'intrusione, ma il topic si fa troppo interessante...addirittura pare gli argomenti siano ben più di uno...decine di topic senza o con pochi argomenti in comune e poi un topic con decine di argomenti dentro!
Un argomento lanciato da me qualche tempo fa "...consigli freschi per focaccia fredda ?" (  e rimasto un pò sospeso per il tema iniziale, anche perché tante furono le idee alternative tra cui i meravigliosi sandwich di  pizza al tegamino di Fiocco e delle strepitose  _pizzelle fritte_ ... idea trovata 'lontano lontano in giro su Internet' ( fonte anche li l'inestimabile Marco, anche fuori da questo forum i Maestri sono sempre quelli 🙂 ), mi spinse allora a qualche ricerca e riflessione in particolare sul contenuto delle seguenti discussioni:
Focaccia genovese con biga e doppia puntata reperto di Gabriele/Fermenti a Parigi riferito da Marco ( 8-10 ore circa, lievito 10 e qualcosa g. /Kg. di farina )
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=30591
Focaccia morbida di Pixior con reimpasto e puntata ( 10-11 ore )
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33882
Focaccia genovese con diretto ( ? ) riportata da Samsara ( 8-10 ore, lievito 35 g./Kg.di farina )
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=25232
In tutti e tre casi userei però una farina di forza più bassa della Pizzerie, nel caso delle Caputo, avendo fatto una ricerca per chiarirmi un pò le nebulose idee, punterei sulla standard giallo o sulla extra blu, altrimenti allungherei i tempi, con effetti credo non ottimali ( credo che andrei un pò più croccantello?... )... dico giusto o no? Datemi pure addosso se é il caso...:-)
Altro caso secondo il mio incerto giudizio sarebbe una _teglia alla romana_ così come re-interpretata in prodotti di qualità tipo quello di Angelo Iezzi ( con farina di soja e procedimento per me misterioso ) e Gapriele del Pizzarium ( lievito naturale, rigenero, molto Bio, lunghe maturazioni, idratazione estrema, qualità... maniacale..., "ce devo da passà" )... Marco, Ti riferisci a questo quando parli di pizza in teglia?
Ancora... metaboliti, enzimi e cofattori rilasciati dal lievito ed intervenienti in maturazione... ci siamo passati vicini più volte col discorso, ma il tema secondo me ancora é aperto ed estremamente rilevante. Col lievito naturale le complessità é scoraggiante... ma con il lievito di birra é possibile capirci qualcosa di più per gestire la cosa in modo un pò più semplice? Esiste una relazione tra le varie fasi della fermentazione ( definite variamente come alcolica o acida, aerobiotica o anaerobiotica, parziale o piena o completa ecc. ecc. ecc. ecc ) ed il rilascio di tali elementi nella matrice dell'impasto? L'uso del freddo in maturazione/fermentazione varia questa relazione e come ( ed é un fatto solo cronologico o proprio qualitativo )?
Forse sarebbe il caso di aprire un pò di Topic nuovi...
Mi scuso umilmente per la lungaggine ed i sicuramente numerosi errori ed imprecisioni.
Saluti e simpatia
Francesco

62.13.172.67

Salve a tutti, mai fatto altro che a occhio.
Pero' uso una farina che e' la fine del  mondo.
ciao

217.94.152.123

La pizza in teglia é quella che fa Gabriele...

Ma in generale é normale che deve essere piena d'acqua per cuocere tutto quel tempo, altrimenti fai il pane....

A Napoli un allievo di Gabriele faceva una stupenda Teglia con la rossa e la manitoba....

Ciao
80.41.45.134