Notifications
Clear all
ciao amici e colleghi come vi va??sinceramente son un po demoralizzato e preoccupato per il lavoro...il mio collega è un testone,non ascolta quella che dico,e incomincia pure a rispondere quando gli faccio notare che sbaglia,ed in piu il titolare m ha dato la responsabilita a me vedendo che lui combina casini e questo l ha mal digerito ancora di piu il mio collega...in piu ci si mette anche il titolare a romper le palle con stronzate assurde(l ultima ad esempio:per stendere il pomodoro devo usare un mestolo ovale perche dice che ha la capienza giusta dato che col cucchiaio dovevo mettere 1 cucchiaio e mezzo per seguire i gusti di sua moglie,non badando pero ovviamente che impiego 30 secondi in piu a stendere il pomo data la forma e la scomodita del mestolo...e questo è solo un esempio...)per il resto guardo al positivo dell esperienza,che anche se non potro definirmi a settembre pizzaiolo,se andro a lavorare in una pizzeria che fa i numeri,ma è comunque una bella sfida(sapete che è solo un anno e mezzo cheho incominciato questo mestiere)...e ora veniamo alle mie domande(spero di nn rompervi con troppo domande ma appunto essendo inesperto,e nn avendo un professionista al mio fianco a cui chiedere,siete voi diciamo il mio collega piu esperto...hihihihih) oggi faceva caldo,e ho dovuto usare l acqua fredda(io uso il metodo della conta dei gradi per stabilire la temperatura dell acqua,e gia nn era cosi fredda ma son comunque riuscito a impastare con la temperatura finale che era di 238pero volevo 21 io)...e se gia son preso cosi ora figuriamoci quando la temperatura aumentera di 10 gradi...che faccio???non ne ho idea...il ghiaccio mi han detto di non usarlo,l acqua ho fatto due prove di calcoli e mi servirebbe inferiore allo zero,la farina nn so se ho posto per metterla in frigo....messa cosi sembra piu tragica di quello che è ma mi potreste raccontare voi come fate??in questo modo avendo gia dei metodi che funzionano e gia sperimentati potrò poi utilizzare quello che si confà meglio al mio posto di lavoro(ad esempio ho solo un frigo per la pasta in cui anche il cuoco carica sopra le cassette dei panetti le sue cose etc...)
Che dire...mo scappo a lavoro...grazie mille e scrivetemi piu che potete,perche piu opzioni ho e piu avro la possibilita di trovare un metodo utilizzabile anche da me....grazie mille di tutto a tutti e buona pizza amici e colleghi 😉
Topic starter
Posted : 27/05/2012 16:56
Il ghiaccio invece lo puoi usare per abbassare la temperatura , la farina è giusto tenerla in un luogo fresco e asciutto, puoi abbassare l'idratazione dell'impasto , aumentare leggermente il sale , usare meno lievito. Sono questi gli accorgimenti con il caldo .
Posted : 27/05/2012 20:20
tutto giusto quello che dice ramirez
comunuqe sei tu il padrone del laboratorio se tu con il mestole ti trovi male e ti impedisce di lavorare bene devi farlo presente al titolare perche questo comporta che se ti trovi male il prodotto esce molto peggio
ciao!
Posted : 27/05/2012 20:38
ciao a tutti e dure,grazie per i consigli...il ghiaccio come lo uso???nel senso...com è il procedimento se una parte dell acqua la metto come ghiaccio???grazie 🙂
Topic starter
Posted : 27/05/2012 21:02
Il ghiaccio ti serve per abbassare la temperatura dell'acqua , e quest'ultima la userai quando il ghiaccio si è sciolto .
Comunque se vuoi un 21°C finale
Parti dalla formula : 21 x3 = 63
Da 63 togli la temperatura ambiente (esempio 25°) - 25 = 38
Da 38 togli la temperatura della farina (esempio 22) -22 = 16
Da 16 togli 9 °C se hai imp. spirale , 0(zero) se hai una a forcella, 3 se hai una tuffante (esempio spirale quindi 9) -9 =10
In questo caso devi portare la temperatura dell'acqua a 10°C , quindi aggiungi ghiaccio controlli con il termometro e vedi di portarla a quella temperatura.
Tutto questo per impasti diretti , per gli indiretti devi quasi raddoppiare le temperature da togliere, cioè nel caso della spirale invece di togliere 9 devi togliere 18.
Posted : 27/05/2012 21:26
ciao Simone
ma non usi la tecnica del freddo? se non ricordo male hai una forcella.
cmq cerca di usare acqua fredda quando fa caldo considera che se usi il freddo i 24-25 gradi temperatura finale vanno bene
Posted : 27/05/2012 22:43
Ma se utilizzi la tecnica del freddo, che problema c'è? Ficchi tutto in frigo e via.
Io non starei troppo a guardare la temperatura finale dell'impasto...la pizza è bella anche perchè è una cosa semplice, non sei perennemente in gara 
. Un consiglio per il mestolo: dipende tutto da come lo impugni, trova la posizione migliore.
Daje simo!
Posted : 28/05/2012 10:00
X RAMIREZ la tecnica per calcolare l acqua che hai scritto vale anche per l impasto semidiretto quello con pasta di riporto?????????? poi un altra cosa se impasto alle nove del mattino e ci sono 23 gradi e so di sicuro ke dopo 3-4 ore i gradi saranno 27, e i 27 dureranno o addirittura aumenteranno per le prossime ore, nel calcolo devo mettere 23 o 27??? grazie saluti ciugliu
Posted : 28/05/2012 15:58
Si certo vale anche per il semidiretto,
devi mettere una temperatura che è la media di quella che puoi avere durante il giorno.
Ciao
Gabriele
Posted : 28/05/2012 19:06
ok grazie immaginavo...
Posted : 29/05/2012 08:26
Non sono d'accordo sull'utilizzo del ghiaccio, e c'è un motivo:
Quando si usa il ghiaccio la temperatura dell'impasto non sarà uniforme, ci ritroveremo con alcune zone più fredde e altre più calde, con uno sviluppo poco omogeneo della massa e/o dei panielli, se stagli molto presto.
Ti consiglio invece di tenere delle bottiglie acqua sempre in frigo e se il caso di passarla 2 ore nel congelatore in modo che la temperatura dell'acqua vada vicino allo zero senza che si formi il ghiaccio.
Se tutto ciò non bastasse anche la farina (con tutto il sacco), la puoi mettere un'oretta in frigo, ma non abusare di questo passaggio, altrimenti la farina potrebbe assorbire umidità con spiacevoli conseguenze.
Cmq quando il caldo incalza, oltre alle temperature, bisogna anche apportare modifiche all'idratazione, al sale e al lievito.
Posted : 09/06/2012 12:55
Infatti io avevo detto di usarlo dopo che si era sciolto......
Posted : 09/06/2012 13:38
CIAO
IN QUESTO PERIODO E' PREFERIBILE VISTE LE TEMPERATURE ALTE USARE ACQUA FREDDA DAL FRIGO E SE Cè PIU CALDO LA METTO NEL FRIZER X QUALCHE ORA COME HA DETTO GIA CARMINE.
X IL GHIACCIO E' MEGLIO NON USARLO XCHE PROVOCHEREBBE DANNI AGLI ORGANI MECCANICI DELLIMPASTATRICE SPECIALMENTE A QUELLA A SPIRALE,IN SPECIAL MODO A VERME .
UN SALUTO GIANNI
RIMEDI ABBASSARE LA QUANTITA DEL LIEVITO E LIDRATAZIONE.E INFINE IL SALE.
Posted : 09/06/2012 16:25
[quote=Ramirez]
Infatti io avevo detto di usarlo dopo che si era sciolto......
Scusa, non avevo letto con attenzione
Posted : 10/06/2012 09:39