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Un mio amico mi ha messo la pulce nell'orecchio, criticando la mia eccessiva tendenza ad impastare.
Premesso che io impasto tendenzialmente a mano (uso il robot solo per mixare gli ingredienti, ma per il resto raffino a mano), i momenti in cui manipolo l'impasto sono tre: 1) non appena formato l'impasto; 2) poco prima di metterlo in frigo (il che avviene all'incirca due ore dopo il punto "1"); 3) prima di stagliare (cioè circa quindici ore dopo il punto "2")... In tutti e tre i casi si tratta di una bella impastatina, effettuata per circa dieci minuti continui e con tecnica a strappo.
Ecco, il mio amico sostiene che mi potrei limitare solo al punto "1", perché invece nei casi successivi otterrei l'effetto controproducente di rompere la preziosa struttura alveolare e... glutinica (
) che si é giá formata nel frattempo.
) che si é giá formata nel frattempo.Ora, io sinceramente non credo di stressare così tanto l'impasto, ma volevo sapere da voi se questo mio amico ha ragione. Mi rimetto a vostro giudizio.
Grazie! 😉
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Pubblicato : 27/07/2012 09:47
Io impasto completamente a mano, la prima è la più lunga e completa, poi dopo 2/4 ore la rilavoro leggermente senza però strapparla, metto in frigo e dopo 24/48 ore la rilavoro per l' uso e sono felice di ciò che ottengo.
Pubblicato : 27/07/2012 10:11
Personalmente non sono d'accordo a reimpastare nelle fasi successive, almeno che non si tratti di un rigenero fatto quando si hanno dei panetti lievitati eccessivamente. Comunque dopo và dato il tempo necessario affinchè i panetti si rilassino, altrimenti si avranno dei problemi di rigidità della maglia in stesura.
Un saluto
Pubblicato : 27/07/2012 10:25
Non ha tutti i torti xchè una volta formata la maglia glutinica, possiamo volendo dare un paio di pieghe x rafforzarla, ma con lo strappo rompi tutto!!!!
Pubblicato : 27/07/2012 10:26
Per la mia esperienza sono daccordo con te
Pubblicato : 27/07/2012 11:21
Ciao sono completamente d'accordo col tuo amico...secondo me è proprio superfluo impastare di nuovo nel bel mezzo della lievitazione,rovini quest'ultima e rischi di avere un impasto troppo tenace.Questa è la mia opinione,ma i modi di lavorare sono differenti,nel senso che può essere che tu con questo metodo ti trovi benissimo e ti escono delle bellissime pizze....diciamo, in senso teorico è sbagliato....Ciao a presto!
Agostino
Pubblicato : 27/07/2012 11:54
Agostino la togli stà foto pallida come avatar????
Nel tuo repertorio hai molto ma molto di meglio....
Pubblicato : 27/07/2012 12:42