Volevo dirti solo del poolish,io invece l'indomani come hai detto tu dopo circa 12 ore,dopo aver confezionato le palline lo metto in frigo ad una temperatura di circa 5/6 gradi pero' per altre 24 ore...un velluto.
Saluti  massimo
87.16.90.223

Grazie maxi68, non sai nemmeno quanto sono felice della tua risposta: sono "nuovonuovo" del forum e sei la prima persona che mi risponde!!!
Cmq, per lasciare le palline altre 24h allora le metti dentro subito e poi? come fai quando le togli prima di stenderle?
87.0.119.25

... per piccole quantità secondo me é meglio, finché non Ti escono le cisti a tutti e due i polsi come è capitato a me 🙂
La tecnica che usavo io è quella del "vulcano" di farina setacciata con i liquidi al centro e la farina incorporata facendo "crollare" piano piano il "cratere".
Il polish per la pizza l'ho provato un bel po di tempo fa ma non mi ha dato soddisfazione come invece ha fatto per altre preparazioni, prima di tutto il babà, per cui non posso consigliarTi a riguardo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Si le metto dentro dopo circa mezz'ora  un ora dipende,cioè il tempo di confezionare le palline per 10 litri di impasto che faccio.La decisione della scelta per toglierle dal frigo è soggettiva,nel senso che è meglio toglierle almeno 1h prima di stenderle cioè  le palline devono prendere temperatura ambiente ed essere lievitate.Poi tutto è in relazione come tu sai a quanto lievito metti,alla temperatura esterna ecc.Quindi provare provare e buon divertimento.
Saluti  massimo
87.16.90.223

Grazie anche a te, Francesco! Mi sento onorato!
Ho letto alcuni tue risposte e...complimenti, per la competenza e per lo spirito con cui fai e parli di pizza: un esempio. A proposito: ho letto in un tuo vecchio intervento la citazione di un passo di un testo di Proust (delle Madeleines) che mi ha sempre affascinato. Adesso la cerco, anche se magari l'hai già letta, la descrizione del profumo e della fragranza del pane che fa Boll in Il pane dei verdi anni (se non ricordo male o forse nel Il treno era in orario. boooh), mi piacerrebbe condividerla. (visto anche per per quanto riguarda la pizza posso solo "rubare")
Poi posso chiederti un aiutino sul lievito madre; sto leggendo vecchi mex e non mi raccapezzo più.
L'ho preparato secondo la ricetta delle Simili: con acqua farina olio e lo rinfresco con far in egual peso del lievito e metà acqua. Cosa cambia rispetto a quello che mi sembra usiate? Come posso usarlo (come dosi etc rispetto a quello più liquido?)?
87.0.119.25

Me la ricordo un po questa del pane... buona fortuna... la ricerca... nella ricerca come sai è lunga e difficoltosa... 🙂
Il lievito delle Simili: quella che hai usato è una delle tecniche di avvio di una coltura di pasta madre. Ce ne sono a decine, questo ha avuto più successo perché trainato dal giustissimo successo del libro e dei corsi delle due "sorellone". Come spiega bene la Prof S. Lauri nel suo testo "I segreti di un'arte" la tecnica di lavorazione del lievito naturale è sempre principalmente cosa individuale... o meglio aggiungo io di coppia... artigiano o appassionato e lievito naturale sono entrambi esseri viventi e devono instaurare un buon rapporto tra loro per formare un... "team di fermentazione" 🙂
Sul metodo di agevolare l'avvio della coltura i pareri sono controversi. Io, fedele alla scuola di questo forum ed agli insegnamenti di Marco, che Ti invito a cercare con attenzione, penso che coadiuvanti come miele, zuccheri, olio e latte fermentato non dovrebbero essere usati, in quanto alla fine la coltura deve vivere solo di acqua e farina ed è bene educarla già da neonata. Di lieviti da zero ne ho attivati in passato e mi sono divertito molto, ma quando ne ho trovato uno già pronto, tramandato da non si sa quando in una famiglia del beneventano, i risultati sono cambiati drasticamente in meglio.
Molti sul forum hanno fatto così, magari acquistando i lieviti della Sourdough, fermenti partenopei da riattivare, oppure eseguendo catture di microflore aeree antiche e di prestigio, magari in gloriose pizzerie napoletane.
Ora il metodo che usi è più o meno uguale al mio, col tempo poi anche il rinfresco inizi a farlo un po più ad occhio. Le dosi non ci sono proprio, ve le dovete mettere a punto piano piano Tu ed il Tuo lievito. Ti dico solo che per la pizza io, più o meno come credo facciano anche altri, ne uso molto di meno ( dal 2% in peso sull' acqua a scendere ) che per il pane ( fino al 10% sulla farina ).

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Non cercavo una ricetta da considerare intoccabile anche perchè mi rendo conto che ogni lievito si comporta a suo modo e tantopiù quando è giovane come il mio , ma solo un esempio di riferimento.
In effetti però mi servirebbe forse prima saper riconoscere il momento giusto per lo staglio e per considerare completata la lievitazione. Mi sai dare qualche consiglio o... se sai che ci sono magari anche foto da vedere.
L'altra cosa che mi piacerebbe imparare è capire quando il lievito è pronto per essere usato. So che se usi un lievito diverso (credo più liquido) non sarà la stessa cosa, ma a che punto della lievitazione ha maggior forza? Quando comincia a sgonfiare o...?
Forse proverò a farne un'altro con il metodo che hai utilizzato tu, ma per adesso vorrei provare ad imparare ad usare correttamente il mio, anche se in linea di principio sono d'accordo con te sul fatto che sia preferibile un lievito nato solo da acqua e farina.
Grazie ancora e buonaserata!
82.58.67.112

Sono stato isolato dalla rete...
Il momento dello staglio... come ho raccontato in passato, ho trovato un metodo per rendere meno aleatoria la scelta. Metto la massa in un vaso di vetro grande da 4 litri e quando sale del 20%-30% staglio. All'inizio serve per capire il momento migliore poi si impara a stimarlo ad occhio.
Il momento buono per la cottura io, ho cercato di individuarlo in base al confronto tra la mia cassetta e cassette di grandi maestri in foto, dall'aspetto dei panielli.
E poi comunque negli anni confronti i risultati e scegli i momenti migliori, per la pasta ma anche per gli orari, la comodità, le proprie abitudini e cerchi di aggiustare il tutto. Sposti il sale, o l'acqua, l'ossigenazione anche di poco e cambiano altri parametri come i tempi anche di molto. Ognuno fa un impasto che è propriamente unico alla fine... e proprio questo è il bello.
Il lievito ha maggior forza _prima_ di iniziare a sgonfiare. Il fatto è che, a meno che non ci sia un grande feeling tra pizzettariuolo e lievito, questo momento lo individui solo dopo che ha iniziato a sgonfiare. Col tempo si impara invece ad intuirlo come imminente e...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Francesco, ieri ho provato a fare un mini impasto col lievito madre per ca 2 pizze e ho usato una farina nuova, del molino moiazza, teoricamente una manitoba ma di cui non c'è scritta la forza e ho impastato 1,7 di farna/1l in proporzione, con  3-4% di lievito (perchè mi fidavo un po' poco della sua forza, avendolo un po' "trascurato" ultimamente). Ho avuto qualche problema:
1)il lievito era troppom (considera che ho preparato l'impasto la sera prima di infornare ) e alle 14, quando l'ho preso per stagliare ha fatto le bolle non appena l'ho toccato; va beh, per questo problema non c'è che diminuire la prossima volta il lievito
2) mi è venuto il solito dubbio sulla consistenza dell'impasto: credo di aver messo proprio troppa acqua: era ancora un po' appiccicoso e anche quando ho stagliato (ho provato a  mettere i panetti in contenitori tipo frigo) si sono smollati completamente
Come mi regolo? (al di là del fatto che credo di cambiare farina per la prox)
E poi, visto che impasto a mano, come faccio a capire che l'ho lavorato abbastanza?
PS: non ti ho ancora cercato il brano di Boll che ti avevo promesso (lasciami qualche gg, poi provvederò con piacere)
E grazie della pazienza!!!!
82.52.48.173

Il fatto che sia appiccicoso è buon segno. Quando la lavorazione è difficile e capisci che l'esperienza di un non professionista non basta mai per essere all'altezza di manipolazioni sicure allora vuol dire che l'impasto è correttamente idratato. Il problema è quando è tosto ed asciutto. Considera poi che il lievito eventualmente in eccesso causa un altro po di idrolisi supplementare e fa ancora acqua. Con la cassetta di legno si ha una mano in più, staccare i panielli è un po più facile, l'impasto non si asciuga ma respira. A mano, piano piano  Te lo devi sentire il glutine che lega, ma non deve arrivare a sforzare. Qualche volta, ma forse me lo sono immaginato, mi è capitato di vedere come dei piccoli strappetti nella texture superficiale della pasta, ed effettivamente avevo incordato un po troppo. Anche se appiccicano all'inizio, sia la massa che i panielli, sotto l'azione delle manipolazioni fanno una specie di "pelle", ancora umida e lucida ma al tatto liscio setosa tipo il culetto di un neonato... prova a cercare questo momento, il punto di pasta corretto, con un po di impasto magari a perdere lavorato ad oltranza, una volta trovato non lo dimentichi più.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149