Ciao!

Per comprendere meglio la scelta tra questi tipi di impasto, è necessario prima fare una doverosa parentesi, riguardo ai processi che si verificano tra l'inizio della puntata e la fine dell'appretto: la lievitazione e la maturazione.

Tutti sanno cos'è la lievitazione: un processo durante il quale l'impasto aumenta di volume per la formazione di gas al suo interno dovuto all'azione dei lieviti (naturali e non).
L'errore che spesso si compie è di confondere però la maturazione con la lievitazione, o di chiamarle allo stesso modo. La maturazione è un processo meno conosciuto, ma di gran lunga più importante, perché da essa dipende la digeribilità dell'impasto. Quando lavoriamo acqua e farina, creiamo una struttura complessa, che ha bisogno del dovuto tempo per semplificarsi, grazie all'azione di particolari enzimi contenuti all'interno del prodotto finito; questo permette di raggiungere una struttura più digeribile per l'organismo, che fa meno fatica ad assimilarla. L'utilizzo del frigorifero è uno dei metodi per raggiungere tale scopo, perché a 4 gradi la lievitazione rallenta fino a quasi fermarsi, ma la maturazione prosegue il suo corso. Devi sapere infatti, che un impasto non può lievitare fino a tempo indeterminato; raggiunto il suo limite, letteralmente muore, collassando, e rilasciando sostanze dannose. Farine più elaborate hanno bisogno di maggiore tempo per maturare, mentre cereali meno complessi sono "pronti" in poche ore, ma su questo dovremmo aprire una parentesi fin troppo ampia.

In base al tipo di impasto che vuoi ottenere e ai prodotti utilizzati, vi sono tre metodi di lavorazione:

-La prima, più conosciuta e diffusa, è quella che utilizza il lievito di birra, che innesca la cosiddetta fermentazione alcolica, più veloce ma per questo meno duratura. E' un processo che da risultati sicuri in poco tempo (il lievito di birra difficilmente "sbaglia", soprattutto se secco), ma se svolto a TA deve essere ben dosato perché si rischia di non far maturare correttamente l'impasto.

-La seconda è l'esatto opposto, e utilizza il lievito naturale, un composto di acqua e farina autolievitante, che innesca una fermentazione acida, più lenta ma che permette all'impasto di conservarsi meglio, perché in ambiente acido le muffe impiegano più tempo ad attecchire. E' un processo "naturale" e quindi genuino, ma rischioso, perché un buon lievito naturale richiede cura e attenzione, e al minimo errore nel rinfresco si rischia di buttare via ore e ore di attesa, e chili di impasto. 
Essendo, a suo modo, un "impasto", ha l'ulteriore pregio di aiutare la formazione della maglia glutinica, rendendo l'impasto più resistente in meno tempo, e quindi più morbido.

-La terza è una via di mezzo, un impasto indiretto che richiede il preimpasto, che può essere la biga (45% di acqua) o il poolish (100% di acqua). Via di mezzo perché utilizzando poco lievito (1% o meno) si ha sì una fermentazione alcolica, ma più contenuta, che da spazio ai lieviti naturali già presenti di attivarsi e conferire una componente acida. Viene utilizzato quando si vuole mediare tra i risultati, quando si vuole quindi raggiungere una maturazione adeguata con maggiore sicurezza.

Ciao,vorrei un consiglio per l'impasto da pizza tonda,

il malto è consigliato usarlo ?

in che dosi?

quali sono gli effetti ?

grazie

Ciao!
A mio parere per la pizza tonda il malto non serve. 
E' molto utile nella panificazione in quanto contiene un enzima chiamato diastasi, capace di trasformare uno zucchero molto complesso come l’amido in uno zucchero semplice e facilmente metabolizzabile dai lieviti. Aggiungendo agli impasti piccole quantità di malto (solitamente intorno al 1% sulla quantità di farina impiegata) si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito e grazie alla reazione di Maillard (imbrunimento degli alimenti dovuto alla cottura di zuccheri e proteine) la crosta del prodotto cotto acquista un bel colore bruno uniforme. E' uno degli ingredienti tipici della Focaccia Genovese, e può anche essere usato nelle pizze in teglia, ma per una pizza tonda non è necessario, perché deve avere caratteristiche ben differenti. 

ciao,

grazie per la risposta ,

non ho molta esperienza di impasti e

con molta delicatezza ti provo a chiedere una buona ricetta per lavorare in una pizzeria d'asporto ,la pizza che faremo è la classica tonda che da noi in zona richiedono sottile e croccante e al 1/2 metro,

scusa se vorrei approffittare della tua esperienza e ti sarei grato se mi puoi aiutare nelle dosi

ma non per la napoletana che da noi non è apprezzata o meglio forse dire sconosciuta .

in attesa

grazie ancora

Mezzo metro nel senso che te la chiedono più grande del normale? 50cm di diametro? O sia una che l'altra?

Ciao a tutti!!!! Mi sono iscritto da poco e sono titolare di una rosticceria in sicilia,anticipo dicendovi che la mia esperienza si basa sulla panificazione ed appunto sulla rosticceria "MESSINESE".... Il mio locale incorpora vari settori tra cui,bar,gastronomia,pasticceria,rosticceria ed appunto PIZZERIA!!!!! Diciamo che in questo ultimo settore,nel corso degli anni ho avuto grosse soddisfazioni,ma il mio sogno rimane quello di realizzare delle "PIZZE NAPOLETANE". 

La mia prima domanda è: La pizza napoletana può essere realizzata in un forno elettrico?