[quote=8antonello8x]

salve gente  sto parlando di un impasto alta idratazione

ma se l'impasto dopo i primi minuti che gira duro quando si inizia a mettere l'acqua

per arriva facciamo conto al 80 o 90%,

il tempo di impasto cambia se l'acqua viene messa un po per volta oppure in 2 o 3 step?

L'acqua,in ogni caso dovrà sempre essere me ssa a filo.Ora ti dico come,sappi cmq.che la sensibilità dell'operatore in questo frangente è fondamentale.Allora,si inizia,mettendo circa il 35% di acqua,avrai così un impasto per così dire in dialetto (rintorsato),sappi che questa fase non dovrà mai essere troppo lunga,altrimenti l'impasto si brucia,quindi appena,legato comincerai a mettere acqua a filo,dapprima abbastanza consistente,poi man mano che assorbe sempre più esile(quì stà la sensibilità dell'operatore che dovrà capire quanto assorbe per idratare ancora).Così facendo arriverai a risultati impensabili,ripeto ancora la sensibilità di capire quanto ti potrai spingere in tale operazione senza far danni,la dovrai avere tu,in quanto le farine non saranno mai tutte uguali,certo le indicazioni sulla forza di esse ti saranno utili a capire,ma non saranno sufficientemente sicure.Quando avrai deciso ed idratato in alte percentuali altra forma di cautela,sono i rigeneri ,almeno un paio,che,dovrai fare ad una distanza di 15-20 minuti ciascuno prima di togliere l'impasto dalla macchina.Altro aiuto,ti verrà da una impastatrice,con una seconda molto veloce,per far sì che l'impasto asciughi rapidamente senza che scaldi troppo e prima che il lievito inizi la sua funzione,quindi con una macchina lenta,io metterei il lievito,qualora si trattasse del birra o secco,sempre quando l'impasto sarà alla fine,e cioè negli ultimi 5 minuti.Spero di essere stao chiaro e ti saluto.Osvy.

ciao osvy questo lo sapevo

volevo sapere se dopo aver girato al 50% duro inizio a mettere i restanti 300 grammi di acqua

mi pare di aver notate che se li mettevo 3 o 4 botte  ci metteva di piu ad assorbirla che quando li mettevo

un goccio per volta

bhoo

PS:ancora non so' riuscito a capi' che e' quella foto che chai

[quote=8antonello8x]

ciao osvy questo lo sapevo

volevo sapere se dopo aver girato al 50% duro inizio a mettere i restanti 300 grammi di acqua

mi pare di aver notate che se li mettevo 3 o 4 botte  ci metteva di piu ad assorbirla che quando li mettevo

un goccio per volta

bhoo

PS:ancora non so' riuscito a capi' che e' quella foto che chai

Certo,se lo metti a filo frai senzaltro prima,tutta insieme ci mette più tempo.   Per la foto sull'avatar apro un concorso a premi,chi indovina vince una settimana di lezioni da mister bandana.Sono aperte le ipotesi.A VOI.Osvy.

sicuramente è un notebook con un programma aperto con dei grafici che misurano qualcosa....
forse la resistenza della farina? l'indice di caduta? bho...

[quote=simone75]

sicuramente è un notebook con un programma aperto con dei grafici che misurano qualcosa....
forse la resistenza della farina? l'indice di caduta? bho...

LONTANISSIMO,quando lo dirò sai le risate.ahahahahah

ciao,io non c'entro nulla sulla discussione,ma visto che si tratta di una settimana di lezioni,ci provo anche io 🙂 parametri di una centralina rimappata?

osva' io m'arrendo

[quote=tonyx82]

ciao,io non c'entro nulla sulla discussione,ma visto che si tratta di una settimana di lezioni,ci provo anche io 🙂 parametri di una centralina rimappata?

centri,centri,tutti quelli che vogliono partecipare centrano,cmq.lontanissimo anche tu

[quote=8antonello8x]

osva' io m'arrendo

è inutile che ti arrendi è troppo presto non te lo dico,aspetto altre ipotesi,poi sai le risate?ahahahah