e quindi, non ci dici la ricetta per questa pizza, che, anche secondo me, dovrebbe essere più digeribile!!!!
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non sono parole mie quello che ho scritto prima..sono tratte dall'intervista di cui ho allegato l'indirizzo.
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A New York tutti i pizzaioli fanno la pasta la sera avanti e le palle vengono messe nei cassetti nel cooler freddo. Il giorno dopo le pizzerie riaprono alle 11:00 am e tirano fuori alcuni cassetti con le palle circa 500g. cadauno per farle riscaldare a temperatura d'ambiente circa un'ora prima dell'uso.  Qui non e' un segreto. le pizze vengono fatte grande per 8 porzioni.  Ciao
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Conosco benissimo l'articolo,con l'intervistato giocavo a calcio nel parco del valentino a Torino negli anni 70,tutto vero,grande filosofia,grande personaggio,grandi pizze!!!!Ciao
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la pizza sottile al centro e alto i bordi  morbita cotta a forno a legna e la vera pizza napoletana 
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Ciao nina vivi a NewYork? Io ci ho lavorato soltanto 3 mesi, in brooklin causa visa, ma e' stato stupendo lo stesso.Adesso lavoro a londra e sto' veramente alla grande. Cmq x quel poco che ho visto a NY devo dire che e' vero che tutti i locali fanno le pizze large, anche dove stavo io era cosi' avevamo small e large, che mandavamo al tavolo gia tagliate in 4 o in 8. Un saluto a te e se sei li' anche alla splendida NEWYORK. Ciao lele.
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io ho sempre saputo que un paniello napoletano deve pesare 250g circa.
mi piacerebbe vedere una foto di una pizza in stile americano di qualita...  cioe una signora pizza americana... come cultura generale   
                          SALUTI
81.184.9.226

io ho sempre saputo que un paniello napoletano deve pesare 250g circa.
mi piacerebbe vedere una foto di una pizza in stile americano di qualita...  cioe una signora pizza americana... come cultura generale   
                          SALUTI
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Ciao Gamur74,
le pizze di NY sono da 30cm a 40cm, sottili e con il cornicione. Non hanno il gusto come la tua perche' usano la mozzarella un po' stagionata a blocchi di 3kg un po' oleose e a volte salate. Poi li dividono a 8 porzioni. Devi immagginare a mangiare una porzione sottile senza forchetta e coltello.  Comunque per la maggior parte per me e' la salsa che rovina anche la pizza. Alcuni prendono la salsa cotta da 3 ore e confezionate nelle lattine di 1 1/2kg, il 99% delle pizzerie usano forni a gas. Per la maggior parte nessuno usa la mozzarella fresca eccetto alcune pizzerie che fanno solamente pizze personali come la tua.  Lo so che tu sei un esperto e ti vorrei chiedere se usi il poolish per avere quel cornicione alveolato o se e' l'effetto della temperatura del forno a legna. Scusa del ritardo ma sono nuova al forum.  Ciao
68.2.197.115

ciao nina e un piacere chicchierare  ,  forse mi ero fatto una idea sbagliata..  avevo capito che le pizze americane erano spesse sia al centro che nel cornicione e piene di ingredienti tipo pizza hut.    Non capisco bene che salsa di pomodoro sia  io uso i pelati, sono dell'idea che meno lavoro ci sia da parte delle industrie alimentari e piu buono e il prodotto.      grazie dei complimenti 😉  ma non mi considero un esperto ho ancora molto da imparare e da sperimentare faccio il pizzaiolo da meno di tre anni!! , mi piace pensare che si nota la passione per questo lavoro :-))))  .       
  Si io uso il poolish ma non credo sia quello il motivo del cornicione, daltronde basta vedere le foto di ciro o di marco  cornicioni bellissimi con impasti diretti.
Per quello che ho imparato io oltre a fare un buon impasto ben maturato e lievitato  , la pallina deve essere a temperatura ambiente; inoltre la stesura e fondamentale bisogna schiacciare leggermente ( molto poco)  al centro ma poi deve essere fatta stirando la pasta evitando di pressare. E poi il forno...  si, deve essere molto alto a me hanno insegnato un bel trucchetto alzare notevolmente il fuoco all'inizio  , se si usa il forno a legna si puo buttare un po di farina sul fuoco, alza la fiamma per pochi secondi e i cornicioni si alzano.  io pero uso un forno tipo legna con bruciatore a gas  🙂

81.184.9.15

azz... per spianare bisogna pressare poco al centro e giocare di "stiro" per allargare???
Non lo sapevo... ora voglio provare come dici.... quattro pressatine su una facciata quattro pressatine dall'altra e poi stirare roteando ....

ciao e grazie
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Il sig. Picariello con tutto il rispetto afferma delle cose che io non posso condividere assolutamente.
Che un panetto debba pesare 180-200 grammi andrà sicuramente bene per la sua pizza.Dire che l'alcool etilico prodotto dalla fermentazione comincia ad evaporare dopo le 12 ore, non trova nessun supporto scientifico di mia conoscienza (l'alcool prodotto si evapora solo attraverso la cottura in quanto viene trattenuto dalla maglia glutinica).Non vedo nessun segreto.
Mi fermo
Ciao
raffaelecurrao
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Ciao Gamur,
forse hai un po' di ragione per la pizza americana,  almeno a NY la fanno sottile da 30 a 40cm, invece a Chicago e' grossa, prima l'impasto poi la mozzarella,poi la farcitura e per ultimo la salsa e viene un po' alta. Io non lo mai mangiata perche' mi piace quella sottile. Adesso mangio solamente frutta e verdura.  La salsa che ti dicevo e' cotta per molto tempo(un po' forte per il mio stomaco) ma alcuni la miscelano con il pomodoro pelato.  Dalla foto preferisco mangiare la tua pizza. Per quanto tempo fai maturare l'impasto? Il trucchetto di buttare un po' di farina sul fuoco lo puoi fare nei forni a legna, e se e' a gas come fai? Da quando faccio maturare l'impasto per almeno 2 giorni, la pizza fa' un bel odore e la stesura e' piu' facile e si stende meglio. Sono d'accordo con te che se pressi tanto l'impasto ammazzi l'alveazione, vero? Ho visto qui delle pizzerie dove usano le presse per schiacciare le palline, le pizze vengono come il pane ebraico o come i crackers. Di queste pizzerie ne ho visto fallire 2 entro un'anno e addio ai 300.000 dollari.  Un grosso errore e credo che lo fanno per il motivo che prendono dei giovanotti di 16 anni che non sanno fare niente e per risparmiare un po' di paga rischiano di perdere tutto. Dove lavori? Ciao

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ciao nina mi fa piacere sentirti io vivo a barcelona (spagna) si da come mi decrivi la pizza di Chicago , la immagino molto pesante e con una cottura molto lunga.
io l'impasto lo faccio maturare per 48 ore come te e uso una farina con un W280  non e preparata per pizzeria quindi deve maturare bene per poterela stendere...  se hai un forno a gas ( tipo quello elettrico) non lo puoi fare quel giochino di alzare la fiamma, ma non e indispensabile...  cerca di non schiacciare il bordo lasciandoli  aria all'interno,  se e tutto ok dovrebbe alzarsi... 
 
 
81.184.9.66