possibile che nessuno mi risponde.

Io impasto come spieghi nel punto 2 e da sempre metto 55 di sale x litro. Ho sempre sciolto lievito in acqua e dopo un tot di farina il sale. Su impasti grossi credo che 40 gr di sale siano un po' troppo pochi. 

[quote=lastrat]

Leggendo alcuni post un pò vecchiotti,che trattavano il sale ed il lievito,e la loro pocedura nell'impastamento,ho notato che per impasti diretti a 8-12 ore di lievitazione a T.A. mettendo acqua,sale e lievito tutto insieme e subito dopo aggiungendo la farina,le proporzioni del sale sono inferiori a qualle che conosco io cioè 55-60 gr di sale a litro d'acqua,aumentando però un pò il lievito.

Si parla di pizza napoletana commenti e spiegazioni trattati da pizzaioli napoletani che da sempre usano procedere in questo modo e cioè acqua,sale lievito tutto insieme e subito dopo la farina.

Lasciamo stare il fatto che sale e lievito non devono entrare in contatto.

Le mie domande sono:

1. Con questo procedimento la dose minima e massima di sale che si può usare qual'è?C'è chi metteva anche 40-45 gr di sale a litro.Non è troppo poca?

2.Si possono ottenere buoni risultati con questo metodo anche con lievitazioni più lunghe tipo 20-24-30 ore a T.A.?Usando sempre farine che possono permetterti di fare lievitazioni cosi lunhe.

è vero che alcuni pizzaioli mettono sale e lievito insieme e, a differenza di quello che si crede, il lievito ha una grande capacità di sopravvivenza a contatto con il sale. Ovviamente va aumentata la quantità di leivito ma nemmeno in maniera esagerata. Sale e lievito insieme dà anche un vantaggio e cioè la produzione del Glutatione che conferisce morbidezza all'impasto.

La qta di sale è indifferente nel discorso sale e lievito insieme, se tu usi 55/60 gr di sale a litro devi continuare con queste qta. Inoltre anche con lievitazioni lunghe puoi usare questo metodo però devi stare attento perchè più lunga è la lievitazione più avrai minime qta di lievito con il rischio che se non lo aumenti adeguatamente la lieivtazione non partirebbe.