Ciao!

Il sale sarebbe meglio metterlo a 50g per litro d'acqua, è la dose canonica e il quantitativo migliore per una pizza al piatto.
Per quanto riguarda la lavorabilità, prova ad aumentare i tempi di maturazione, ti assicuro che i risultati cambiano.

Il colore della pizza dipende dalla reazione di Maillard, e quindi dalla caramellizzazione degli zuccheri. Il sale aiuta, il malto pure, ma è anche la struttura della farina. Anzitutto cerca di portarti meno farina in eccessio possibile in forno quando stendi i panetti (meglio usare la semola rimacinata a tal scopo), e se con l'aumento di sale non noti miglioramenti prova a mischiare con un 20% di Caputo Rossa, che è farina più strutturata.

A tal proposito ti direi che forse per la Caputo Blu il 60% di Idratazione è troppo, e se non impasti bene ti si ritorce contro. Prova ad abbassare al 55-58.

Grazie mille per la risposta!
Mi sono guardato di tutto e di più sulla reazione di Maillard ed ho scoperto finalmente che lo zucchero da cucina (saccarosio) non aiuta a tale scopo! (Ho avuto un dibattito a proposito con un fornaio)
Però ad intuito mi sa che il mio impasto è forse troppo acido e forse era questo il problema.

Di solito faccio un'ora di puntata, ma ho seguito il tuo consiglio e ieri ne ho fatte 5!
Ho pensato che nel bene o nel male se volevo vedere dei cambiamenti era meglio esagerare.

La rimacinata la usavo anche come spolvero, poi ho scoperto la Spolverina 5 stelle e mi son trovato talmente bene che ho deciso di continuare con quella.

Non vedo l'ora di stendermi una pizza per vedere com'ha reagito l'impasto.

Ottimo, fammi sapere!

Peccato! è andata male!
Pizza dura e cornicione piu piatto di una piadina romagnola!
Ammetto di essere avvilito e col fatto che ormai siamo a fine stagione, faccio talmente poche pizze che faccio l'impasto praticamente a giorni alterni!
Un amico m'ha consigliato di provare un po di bicarbonato di sodio nell'impasto, ma non saprei ne le dosi, 
ne quando buttarlo durante l'impastamento.
Dice che dovrebbe dare volume e abbassare il PH! 

Onestamente non so da dove cominciare!

Di quanto è l'appretto?
Maturazione a TC? Quanto tempo hai lasciato riposare la pasta dopo averla tolta dal frigo?

Scusa il ritardo, ma ho avuto problemi con la connessione internet!
Dunque ...per risolvere il problema ho rifatto un impasto base da zero!
1700 Kg di farina caputo Rossa (Ho seguito il tuo consiglio ed avendola l'ho usata)
1 lt di acqua
0.5g di lievito di birra
50g di sale

..poi non so di preciso per quale motivo, preso da un raptus di follia, ho preso una pallina dell'impasto precedente e glie l'ho buttato dentro! Da qualche parte ho letto che la pasta di riporto aiuta e fa miracoli!

cmq..

la pagnotta era da 230,
l'olio non l'ho messo per non creare problemi di lievitazione
Apretto tutta la notte (circa 12 ore) a TA (qua ci sono ancora 24 gradi) e staglio questa mattina.
Una palla di prova l'ho tenuta fuori ed il resto in frigo (4 gradi) dopo 2 orette.

Con l'impasto in eccesso ho fatto una specie di grissino e l'ho buttato in forno per assaggiare subito!
Sale OK e coloroazione OK!

Stacco un paio d'ore dal lavoro, torno e mi dedico alla pizza di prova.
Onestamente l'impasto mi sembrava una bomba!
Palline lisce, belle gonfie e idratazione al limite, oltre le avrei stese, ma sicuro con qualche bestemmia.
Ho usato la rimacinata come spolvero e via in forno!

di nuovo ... cornicione poco sviluppato, alvolatura non definibile a causa del cornicione schiacciato e la base
non cucinata. Ho dovuto spostare la pizza sulla parte di piastra rovente per dargli la cottura finale.
Ho come la sensazione che piu lascio a riposo la pasta e piu questa mi diventa dura!

Ora.... spero vivamente che il problema sia il forno che sta collassando, perchè non voglio credere che 10 grammi di sale in piu x litro d'acqua mi possano creare cosi tanti disagi!

Se a qualcuno viene in mente qualcosa, sono graditi suggerimenti, e grazie Black per l'aiuto e la pazienza mostrata fino adesso.

Ps: Oggi ho fatto anche un impasto col metodo Bonci, per provare a fare una pizza in teglia.
Ad occhio e croce direi ch'è l'impasto più idratato che abbia mai fatto e magari tengo da parte un 250 gr per fare una pizza al piatto e vedere cosa salta fuori, anche se non penso piu che il problema sia l'idratazione.

Ciao!
Anzitutto devo farti una correzione tecnica: la fase tra la preparazione e lo staglio è la puntata, non l'appretto.
Detto questo, io in genere preferisco una puntata corta e un appretto lungo, perché i panetti una volta stagliati vengono necessariamente rilavorati, e quindi sottoposti a stress, che ti rende difficoltosa la stesura se non necessariamente messi a riposo.
Ti consiglio di invertire i tempi, e sarebbe meglio un appretto di almeno 24 ore; 48 è il tempo ideale, ma anche con 24 si raggiungono ottimi risultati.

L'impasto è ok, le dosi sono giustissime, quindi non è quello il problema. Non nascondo che il cornicione basso potrebbe essere dovuto a qualche inesattezza di trattamento durante la stesura, come procedi in questa fase?

Quanto è il tempo di cottura della pizza e a che temperatura avviene?

Ho pensato anch'io che fosse la stesura, ma ci sono stato stra attento.
Ho visto qualche filmato in giro per la rete sulle cotture con forno elettrico.
Mi sa che sono arrivato al limite delle capacità del forno, che tra l'altro mi sta collassando.
Nel senso che a inizio stagione avevo la finestra sopra che arrivava a 390 gradi e quella sotto a 350
Ora quella sopra a 360 e quella sotto arriva al massimo a 330.
Non ci ho mai fatto troppo caso a quanto tempo ci impiegassi, ma mi sa che sono troppo lungo con la cottura, che di conseguenza mi secca l'impasto.

Mettendo meno sale magari l'impasto reggeva quel tanto da presentare una "bella" pizza.

Mo vedo come gestirmi, magari correggendo il pomodoro con piu sale non si nota e le pizze bianche mi ricorderò di dargli una spolverata di sale sopra (triste però cosi)

Grazie ancora dei consigli, ora mi dedico alla biga che voglio provare qualche impasto indiretto.
 

Controlla che il termometro non sia sfasato, fai una prova con uno a sonda.
Ad ogni modo anche quelle temperature non sono bassissime, certo non ha l'effetto spinta di un 390, ma proprio nessun effetto è strano.

Nel caso si, correggi il pomodoro, che io faccio in ogni caso anche con il 5% di sale sull'acqua, ma a me piace da tradizione 😉 una pizza poco salata (quella egiziana in genere) la sento subito.

Ottima idea gli indiretti, risultati soddisfacentissimi.
Io sono andato per step, prima quello, ora lievito naturale autoprodotto, e posso garantirti che son soddisfazioni.

Apro un altro Thread che sono gia in panico con gli indiretti!