Ciao masto, non sono prevenuto, sono come sono. Ho solo risposto a una tua domanda...Come pensi che si faccia un lievito naturale????
Pensi che nel tuo laboratorio non ci sia una microflora???? I lieviti, sono nell'aria, come tu hai detto. Quindi è possibile che una pasta la puoi anche cuocere con quello che trova nell'aria, a Milano per esempio c'è una pizzeria che lavora così, di un egiziano...Questo solo per dire che ognuno fa come crede...
Tu poi mi hai chiesto chi mi aveva detto certe cose, e io ti ho risposto. Purtroppo da un pc, non si sente il tono della voce, non si vedono gli occhi, e uno risponde per come vede scritto....Questa era la tua domanda....

Ciao Maxy...scusa vorrei sapere chi ti ha detto, o dove hai letto che la tecnica del freddo nn preveda lo staglio dopo la cella...
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Saluti massimo
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Si appunto era solo una semplice domanda fatta in toni assolutamente tranquilli...se vuoi mi farebbe piacere approfondire questo discorso...hai detto che mi avresti spiegato il perchè...e vorrei dirti che comunque didatticamente ci sono diverse cose che nn andrebbero fatte nel nostro mestiere, come ad esempio nn unire insieme lievito e sale, ma ci sono tanti pizzaioli che lo fanno, io stesso a volte, e i risultati son sempre ottimali...cmq...come tu stesso hai detto, alla fine ogn uno fa quello che vuole... [28]
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Ciao Maxy,

Lo "starter" che menzionavo e proprio la puntata.

Io ero rimasto, e cosi faccio, che appena l'impasto e terminato lo tolgo dall'impastatrice dividendolo in 4 recipienti che poi rimangono senza coperchio per 25 minuti nel laboratorio a 25 gradi circa.

Forse ho letto male io, ma mi sembrava di capire che e possibile mettere subito in cella.

Mi stai dicendo che e meglio fare la puntata pero si puo fare senza, per via dela flora microbiana che potrebbe communque far lievitare ??

Ciao caro

Simone [42]  [42]
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No no stai facendo confusione  [8]
Allora per la tecno del freddo con pizza tonda, a che serve lasciare ore le palline a puntare, se poi le dobbiamo mettere in cella a 4°C circa...Il lievito, gli enzimi del lievito sono dormienti, li sveglieremo una volta tolta la pasta, lasciando per le ore necessarie fuori a T ambiente, a seconda di come abbiamo lavorato, e a seconda della farina usata.

Per la teglia alla romana, ci sono diverse scuole di pensiero, c'è chi mette tutto in cella dopo un po, ma nonoltre l'ora, chi invece mette subito in cella e addirittura senza coprire, per ricevere al piu' presto il freddo...
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Ciao maxy alla temperatura di 4 gradi dici gli enzimi del lievito sono dormienti, vi e' pero' una lievitazione della pasta seppur molto lenta converrai che una pallina dopo 24 ore si e' sviluppata e dopo 48 ore ancora di piu'. Per cui qualcosa succede a quella temperatura suppongo che i lieviti 'mangino' gli zuccheri semplici contenuti nella farina mentre per lo zucchero complesso quale l'amido, viene aggredito dagli enzimi della farina a quella temperatura? Le amilasi da quello che ho letto lavorano bene almeno a 20 gradi, per cui non dovrebbero entrare in gioco Una volta che fanno il lavoro arrivano le zimasi(enzima del lievito).

Per cui da quello che ho capito
1_A 4 gradi oltre a svilupparsi numerosi processi vi e' anche una lievitazione base data dagli zuccheri semplici gia' contenuti nella farina

2_La pasta si porta a temperatura ambiente (anche se forse sarebbe meglio mettela in una cell di lievitazione Sui 25 gradi) per poter fare in modo che gli enzimi della farina e dei lieviti scindino gli zuccheri complessi -amido- in modo tale che i lieviti portino alla fine la lievitazione.

3_A questo punto la mia pasta e' maturata e lievitata posso utilizzarla subito oppure potrei metterla in frighi a t molto basse 1-2 gradi e bloccarla per poi poterla utilizzare successivamente.
Ci faccio o ci sono? [32]
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Ciao, ora sto lavorando, piu' tardi postero un 3d per tecno del freddo, a livello didattico, cioè cosa imparereste se andaste a scuola di panificazione...

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