Per l'impastamento a mano... credo che dipenda molto dalle mani in questione.
[2]

Ciao, Zuc.
131.114.120.86

Io ho sentito, ma prendila come una voce di corridoio, che per un buon impasto ci vogliono 300 battute.
Ovvero trecento movimenti.

Prova e sappici dire.

[9]
82.48.249.169

Carissimi,

per ottenere un buon punto di pasta normalmente ci vogliono circa 1200 battute.
Questo vale comunque con impastatrici meccaniche.
A mano il discorso e' molto differente e non e' riconducibile con le battute. Infatti si dice che a mano piu' impasti e meglio e'.
Certo fare 1200 battute a mano sarebbe un suicidio.

Con una impastatrice a spirale a una sola velocita' (120 RPM) ci vogliono circa 10 minuti. Con le varie manovre si sale a 11 circa.

Impastare troppo e' di solito peggio che impastare poco, quindi nel dubbio stare indietro col tempo.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Scusa pixior, sapresti dirmi, indicativamente, quanto tempo occorre per impastare "decentemente" a mano un piccolo impasto fatto con 1/2 kg. di farina ?
Il modo in cui "utilizzare le mani" e' il medesimo con il quale si impasta la pasta fatta in casa (Per fare lasagne, tortelli, etc.) ?
[2]

Grazie, Zuc.
131.114.120.71

Ciao ragazzo, fai come mè, fa finta di stare facendo l'amore, emana caloria forza porenza, e vedrai che bella...........pizza ciao.


                      [35]  [35]  [35]  [35]  [35]  [35]  [35]

                                                            [36] sicilianodoc4133@tiscali.it
62.211.251.63

Ne abbiamo già parlato, e secondo me è una bella discussione:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=35983
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Circa l'impasto a mano non sono un esperto.
Mi sono piu' o meno sempre avvalso di macchine.
Comunque devi sviluppare molta forza cercando di non intrecciare troppo.
Quindi l'ideale sarebbe impastare sempre in un solo senso o nel suo senso inverso senza mai incrociare l'impasto a 90 gradi.

Inoltre e' bene prendere la massa e sbatterla con decisione sul piano di marmo varie volte.
Questo sviluppa molta forza e ha anche effetto centrifugo.
La lavorazione manuale comprende sempre azioni piu' 'violente' di quelle ottenibili solo con le mani.

A fine impasto e' possibile fare anche incroci a 90 gradi (poche volte) per incordare un poco la pasta, ma senza esagerare.

Salutoni.

Pixior
87.15.165.69

Qui la confusione regna...
pensa pixior che io pensavo il contrario.
Quindi impastare a fazzoletto è na fregatura??
Io facevo delle incredibili contorsioni circense a 360°.
A impasto terminato infatti era parecchio incordato con delle belle venature.
Proverò come dici, grazie [28]
ciao [46]
151.44.116.232

Impastare a fazzoletto per tutto il tempo produce un impasto non corretto.

Devi considerare la maglia glutinica come il nastro di teflon che si usa in idraulica. Questo nastro e' monorientato : si puo' stirare in un senso, na e' inestensibile a 90 gradi.

In teoria con la pizza dovremmo arrivare a questo.

Quindi e' bene imitare il lavoro delle impastatrici che tendono a lavorare sempre nello stesso senso.

Infatti quando si estrae la pasta dalla impastatrice e' bene fare raggiungere un poco di incordatura (il minimo) lavorando a mano.
Vedi infatti che tutti i filmati fanno vedere il pizzaiolo che estratta la massa la lavora a incrocio per due o tre volte, poi basta.

E' invece importantissimo, lavorando a mano, sbattere con forza varie volte sul piano la massa.

Salutoni.

Pixior [31]
87.15.165.69

Scusa ma cosa significa "incrociare a 90 gradi" ?

Grazie, Zuc.
87.17.199.182

a 90 gradi vuole dire piegare prima in su e poi in fianco e cosi' via tipo fazzoletto.

Questo modo protratto per tutta la durata incorda troppo l'impasto.

Salutoni.

Pixior
87.15.165.69

Cioe'... ipotizzando i 4 lati della pasta significa prendere, ad esempio, il lato destro, tirarlo in lato e ripiegarlo verso sinistra.
E cosi' fare per ciascun lato ?
Scusami... non sono ubriaco ma proprio non ho capito come funziona la cosa...
[32]

Ciao, ZUc.
87.17.199.182

ciao
avanti indietro destra sinistra..90 a fazzoletto kome dicevi tu zucchino..
ps rikordo ke le pizze migliori venivano quando mia mamma era arrabbiata..
certe sberle ke tirava alla pasta.. servirebbe poi anke sbatterla sul banko di lavoro ogni tanto...tanto per fargli kapire ki e' ke komanda.. skerzo..
da omogenita' all impasto..
ciao
mario's
82.57.17.250

Oltre alla tecnica di impasto (Che proprio mi piacerebbe poter vedere...) per quanto tempo bisogna impastare (Piu' o meno) ?
Presumo che almeno 20 minuti siano necessari (Sempre facendo riferimento alle mie piccole dosi di impasto ovvero 500/600 gr. di farina e 60% d' acqua).

Grazie, Zuc.
131.114.120.86