Paolotto:

Non essendo assolutamente un "chimico della pizza" come grandi maestri del forum mi permetto di riassumerti umilmente ( e senza pretesa di esattezza ) e brevemente la sintesi di alcune informazioni tratte dai post letti su pizza.it e dalle mie esperienze con alcune farine domestiche.

La Barilla 00 é una farina di "bassissima" forza quindi ha senso miscelarla con  l'americana per aumentare i tempi di maturazione senza incorrere in prematuri decadimenti, anche se a me queste miscele "alchemiche" non  piacciono molto ( perche' non usare la Barilla solo per i biscotti, l'americana per il panettone e per la pizza una farina già pronta per pizza magari con qualche piccola correzione? ).

La Spadoni e la Fiore Loconte per pizza dovrebbero essere di forza medio-bassa, media. La seconda per di piu' é maltata ( aumenta un pò lievitabiltà e maturazione ) e salata si possono usare per tempi un po' piu' lunghi, fino ad 8 - 12 ore secondo le temperature, magari con un po' di manitoba ( 10, 15, massimo 20%) quando fa proprio caldo.

La Antonio Amato per pizza formato piccolo domestico dovrebbe essere una farina di forza medio alta ( quella uso pizzeria forza media ) già adatta a tempi ancora un po' piu' lunghi ( fino 12 - 18 ore ). Io la uso per un diretto con lievito madre a 22 - 24 ore con le temperature attuali ( ma il lievito madre ti da un pò piu' di respiro sui tempi di decadimento ).

Ma visto che sei a casa forzatamente con le mani in pasta e, mi pare, pure Campano, perche' non ti procuri e provi il "crisceto" il cui uso nell'arte bianca in generale e' stimolante e soddisfacente assai, ma proprio assai !!!!!

Saluti e simpatia

Francesco
80.205.161.87

Carissimo Francesco, appena sarò in grado di uscire, mi procurerò il crisceto. Ma è un'avventura nuova per me, in quanto non conosco il procedimento. La buon'anima di mio padre lo usava tutti i giorni perchè era fornaio, io ero molto piccolo, e oggi  non sono in grado di ricordare il suo metodo. Se tu ne hai uno, vorrei provare!  Attendo qualche dritta!Grazie. paolotto-1
87.1.37.20

Paolotto... quanto ti capisco, anche mio nonno era panettiere come lo era mio zio ed oggi lo é mio cugino ( mio bisnonno invece era mugnaio ) ed io mi ricordo alcune cosette sul tema che mi dicevano e facevano vedere  mio nonno e mia nonna da bambino, però come... come sfocate nella memoria. Quel poco che ricordo però mi riscalda il cuore ogni volta che sento l'odore della pasta lievitata o del pane appena sfornato fatto come una volta.
Il forum da un certo punto di vista ha proprio questo sapore, e' una miniera di informazioni oltre ad essere una fonte continua di soddisfazione per la bella ed edificante lettura e l'umana simpatia delle persone che scrivono.

Per il crisceto ti consiglio di cercare sul forum e su google:

Pizza napoletana pasta madre Marco
Lievito naturale Marco
Lievito madre Marco
Criscito Marco
Crisceto Marco
Sourdough.... Marco

Su Google con ricerca avanzata in inglese ( se lo mastichi ) sostituisci Marco con Pizzanapoletana ;-).

Avrai inteso che ritengo Marco, per averlo letto con ammirata attenzione, oltre che un grandissimo cultore dell'arte della pizza ( e del pane, ma sul pane pare abbia scritto di meno ) sicuro riferimento storico, culturale e scientifico per chi va alla ricerca di antichi sapori, anche una persona dotata di indomabile generosa e paziente vocazione alla comunicazione ed alla socialità e noi che abbiamo la fortuna di leggerlo nella sua lingua madre ( ...non il Napoletano intendo l'Italiano 🙂 ) non possiamo che farne tesoro ( unico neo, 'sto libro ce lo sta proprio facendo sospirare 🙂 ). Quelli inoltre che hanno postato assiduamente con Marco sono o diventano anche loro in gran parte piano piano dei piccoli maestri ( io la chiamo scuola Marchiana ) ed anche dagli sforzi e dai successi altrui c'e' tanto da imparare.

Io... giusto per metterci qualcosa di mio, aggiungo un poco di melassa di malto nell'acqua col lievito solo quando fa piu' freddo ( ma dipende dal tipo dei 15/20 g. di lievito naturale e poi e' un cucchiaino scarso di malto su 650 cc di acqua, centrata su durezza 14/16 e PH 6,5/6,8 ) e metto il sale ( 25g ) nella farina ( 1Kg di Antonio Amato per pizza ) quando setaccio; 16/18 ore di puntata in ciotola con panno umido, staglio a mozzatura in panette di 220/260 g, appretto 4/5 ore in cassetta di legno chiusa.
Chiedo scusa a Te ed al forum per la lungaggine, ma ci sono tante parole scritte di cuore.

Saluti affettuosi e grazie della considerazione

Francesco

80.205.161.87

ciao io sono arrivato ad usare mezzo gr per kg di farina usando farina 265 dei grandi molini italiani cofezione blu da 1 kg
stai molto attento alla temperatura dove produci l'impasto
quindi fai delle prove dimezzando il lievito
62.94.4.187

Certo che è veramente fantastico  leggere certi messaggi  - tipo il tuo - nei quali si ha la netta sensazione di entrare in quegli ambienti raffigurati dalle  poesie di G. Leopardi per es. "Il sabato del villaggio". Quando con le sue  espressioni poetiche ti riporta con grazia e maestria, col cuore e con l'anima  negli ambienti contadini incontaminati. E' un ritornare veramente bambini (come dici tu!) e percepire  nell'odore della pasta che cresce,  i tanti  ricordi della fanciullezza ormai passata. Anchio avverto una forte necessità di ringraziare il buon Dio, quando sento l'odore della legna del forno del panettiere della mia zona, quando vedo posare un uccellino sulla finestra del davanzale del mio laboratorio. A riguardo, mi piace raccontarti,  - chiedendoti scusa se mi dilungo - che qualche anno fa, passavo con la mia macchina in un viottolo di campagna e all'improvviso incrociai  un passerotto che aveva tra il becco un vermetto (credo che fosse la colazione dei suoi piccoli) quest'ultimo  era talmente grande per la sua mole, al tal punto che non riusciva a decollare. Beh! la conclusione che mi dovetti fermare e dargli la precedenza per non investirlo....e lui prese il volo! Che scena indimenticabile! Ti ho raccontato questo piccolo episodio , in quanto  considero i mezzi attuali moderni,  che per certi versi ti danno agiatezza e comodità, ma nello stesso tempo fanno irruenza in tutte  quelle belle abitudini di tanti anni fa. Concludo, ringraziandoti di avermi letto con pazienza.  Sperando  inoltre di non essere considerato  un nostalgico  del tempo passato, piuttosto preferisco avere un pò il cuore di poeta, dote necessaria credo,  per ogni artista e  come tanti maestri e non, di questa magnifica rubrica. Grazie ancora Francesco del tuo intervento, e grazie anche a rose per il suo. Cordialmente. paolotto
87.7.26.107

E' veramente bello quando fai capolino nel forum, e leggi dei messaggi che richiamano il passato, ti ricordano, con nostalgia, quando eri infante, e le gesta dei nonni che allora ti sembravano antiquati, superati ormai, ma che adesso rimpiangi e vorresti, invano, imitare; è piacevole e distensivo dicevo, ammirare dei messaggi che ricchi di contenuti  poetici, direi, come il buon Fiocco pure fa, illuminano le pagine di questo forum!
L'ingrediente principale per l'ottima riuscita di una pizza, o di una qualsiasi cosa si voglia, è la passione, se poi c'è il tocco dell'artista, beh... , è l'eccezzzzzionale!!!!
Complimenti a Paolotto e Francesco!
Saluti, Falcon 
85.18.12.242

Grazie Falcon, ti giunge nel frattempo un caloroso saluto. paolotto.ciao!
87.6.159.237