[quote=strapizzati123]

ciao ho letto qua e là nel sito che non siete amanti del latte nell'impasto io ho un forno elettrico e mi trovo bene co questo impasto molto friabile e digeribile ma vorrei avere qualche consiglio da voi maestri pizzaioli per migliorare  il mio impasto è il seguente

4 litri di acqua

180 di sale

8 kg di farina

1,5 di latte

15 gr di lievito

1,5 di olio di semi

120 gr zucchero

grazie in anticipo e buon lavoro a tutti

CIAO MA HAI PROBLEMI? CIOè LA CLIENTELA SI LAMENTA?

USI LA TECNICA DEL FREDDO O FAI TUTTO A T.A ?

CI SONO DELLE MODIFICHE DA FARE AL TUO IMPASTO MA DEVI TENER CONTO CHE IL GUSTO DELLA PIZZA CAMBIERA QUINDI è DA VALUTARE.

CHE TIPO DI FARINA USI?

SPIEGACI MEGLIO TUTTO IL PROCEDIMENTO COSI POSSIAMO CONSIGLIARTI MEGLIO.

UN SALUTO GIANNI

 ciao a voi..come chiede correttamente gianni manca qualche informazione importante alla vostra descrizione, io personalemnte non uso ne zucchero ne latte 😀 sto sugli ingredienti base, 1.5 di latte intendi che? 150ml o 1 litro e mezzo?se così fosse con l'acqua andrestia idratare un 65% che è troppo per una pizza al piatto..lievito può andar bene ma non sappiamo come procedi se con freddo o ta quanta puntata,quanto apretto..

fateci sapere!

ciao no alla gente piace la pizza e non si lamentano forse qualcuno dice che rimane un pò insipida

procedimento passo passo acqua + sale direttamente nell'impastatrice poi farina grano tenero 00 faccio andare un pochino nel frattempo mescolo latte( temperatura ambiente) che è 1litro e 50 + il lievito( frigo) lo aggiungo nell'impastatrice, poi olio e zucchero e mentre gira ci aggiungo man mano più o meno un'altro kg di farina lascio riposare da un minimo di mezz'ora a un massimo di un'ora tiro fuori e faccio le palline grazie anticipatamente per i vostri consigli e correzioni

che farina usi? cHE FORZA?

una volta fatte le palline dove le lasci e per qunato tempo, nel senso, fai un diretto per lo stesso giorno esempio mattina per la sera o le utilizzi dopo un giorno due lasciate in frigo? parere personale l'impasto per una pizza rotonda è molto idratato,cioè troppa acqua, e troppo olio, 1 litro e mezzo di olio per 8 kg mi sembra esagerato, olio lo aggiungere verso la fine, una volta che la maglia glutinica è già formata, olio di semi rende impasto piu croccante diciamo, perchè non utilizzi l'olio di oliva?

sale può andar bene io lo metterei a metà, si aggiunge all'inizio se devi rendere piu forte la maglia quando hai una farina troppo debole.

latte con rende l'impasto piu morbido,ma se usi l'olio di semi che rende piu croccante è un pò un controsenso non trovi?

zucchero puoi usarlo per dare un pò piu colore e velocizzare la lievitazione ma se hai una farina buona penso non ti serva.

questi sono pareri personali, ci sono persone qui nel forum piu esperte di me quindi a loro la parola per suggerimenti piu accurati.

saluti!

ma con un impasto cosi duro tutto quell'olio metti?

poi lo zucchero mi sembra eccessivo la pizza si colora prima,a che temperatura cuoci?

 antonello loro mettono in totale su 8 kg di farina 4 litri di acqua + 1.5 litri di olio+ 1,5 litri di latte totale = 7 litri 8 kg di farina 😀 non mi sembra molto duro! 

non hai capito io parlo in base all'acqua poca acqua e molto olio danno l'impasto troppo friabile

poi certo se ci metti anche la quantita di latte diventa morbido,

ma in relazione all'acqua con il 50% c'e' troppo olio

ciao!

ciao uso la farina spadoni 00 spiga d'oro sacchi da 30 kg, poi i kg di farina alla fine sono 9 perche in fase d'opera aggiungo almeno 1 kg se no 1,5, comincio l'impasto alle 15.30 fra tutto fattura  e riposo lo tiro fuori alle 18.00 alle 18.30 ho finito di fare le palline le metto nel frigo alle 19.00 comincio a cuocere forno elettrico da  320 a 340 poi durante la serata le metto fuori e dentro dai cassetti in frigo e no  una mezz'ora prima spesso lo finiamo ma a volte un'impasto ci dura un paio di giorni ........

[quote=strapizzati123]

ciao uso la farina spadoni 00 spiga d'oro sacchi da 30 kg, poi i kg di farina alla fine sono 9 perche in fase d'opera aggiungo almeno 1 kg se no 1,5, comincio l'impasto alle 15.30 fra tutto fattura  e riposo lo tiro fuori alle 18.00 alle 18.30 ho finito di fare le palline le metto nel frigo alle 19.00 comincio a cuocere forno elettrico da  320 a 340 poi durante la serata le metto fuori e dentro dai cassetti in frigo e no  una mezz'ora prima spesso lo finiamo ma a volte un'impasto ci dura un paio di giorni ........

HAI UN MODO STRANO DI PROCEDERE,QUINDI SE NON HO CAPITO MALE IMPASTI ALLE 15,30 LO FAI RIPOSARE FINO ALLE 18,00 E FAI LE PALLINE CHE COMPLETI ALLE 18,30 E LE METTI IN FRIGO ALLE 19,00 COMINCI A CUOCERE.

DOMANDA MA LE 19,00 SONO DELLA STESSA GIORNATA O DEL GIORNO DOPO?

QUESTO NON LHO CAPITO,MI SPIEGHI QUESTO PASSAGGIO.

UN SALUTO GIANNI

anche della stessa giornata gianni, alle 15.30 impasto finisce ed è pronto per le 17.00 lo tengo a riposare fino alle  18.00 e poi faccio le palline le metto nei cassetti ma di solito alle 19.00 cuocio se ho una rimanenza faccio la rimanenza prima altrimenti vado con le nuove ovviamente per ridargli un pò dilievitazione  tiro fulori mezz'ora prima i cassetti dal frigo

 spadoni 00 oro che w ha?come dice gianni è un modo strano e a mio parere errato, scusa se te lo dico, è per darti una mano a migliorare il tuo impasto, così facendo non ottieni un impasto ben lievitato  se vuoi fare un diretto per la giornata dovresti impastare prima il mattino per la sera o la sera per il giorno dopo tutto a TA volendo. sicuramente troppo olio, io abbasserei notevolmente, per l'impasto che stai facendo la quantità di lievito è troppo poca anche, impastando così...per curiosità a che temperatura ti esce l'impasto?

ora sta a te decidere se acettare i consiglie di tutti, e cambiare il  tuo impasto, il gusto cambierà come diceva gianni nel post precendente,o continuare con la vostra linea che se alla gente piace non vorrei mai guastare qualcosa che le persone apprezzano!

hai qualche foto della pizza?

saluti!

Intervengo a gamba tesa e chiedo in che zona vi trovate visto che stò anch'io in provincia di Pesaro????

E poi quest'impasto è per la pizza in teglia o al piatto???

Infine ma le pizze non le vendete bene, visto che volete cambiare l'impasto????

primo io non ho mai detto che voglio cambiare impasto ho chiesto consiglio per  effettuare eventualmente qualche modifica, ovviamente non radicale da stravolgerla lavoriamo bene da oltre tre anni e a dir di tutti la pizza è molto buona compresa mia zia che fa la pizzaiola da oltre trenta anni ne è rimasta soddisfatta.......quindi non credo sia così errato e mai sentito come metodo cmq ogni consiglio costrutivo sarà ben accetto

sicuramente con la spocchia che dimostri non ti serve nessun consiglio...

anzi siamo qui per imparare.

sono curioso:

come stendete,e' pizza classica,da quanto sono i panetti?

io voglio imparare....

ciao

ale