Se hai impastato a mano forse non hai formato la maglia glutinica.
E per quanto riguardal appiccico alle mani fio mio, devi usare farina quando cominci a lavorare il panetto...
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Anche a me stasera è uscita una schifezza l'impasto 🙁

Prendendo con 3 dita le pagnotelle di massa..si allungavano da sole oltre che erano umide...

DA cosa è dovuto?    [11]

Grazie mille
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• LIEVITAZIONE: produzione di anidride carbonica che "gonfia" come un palloncino il nostro impasto. Dipende dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dal tempo. Perciò, con quantità di lievito e temperatura costanti il tempo di lievitazione sarà costante. A 22 °C, con 5 gr. di lievito occorrono circa 3 ore.

• MATURAZIONE: consiste nella formazione della pasta, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, cioè al suo fattore di panificabilità che viene tecnicamente indicato con un coefficiente W.

• FARINE • Farine comuni:
W = 150-200, tempo di maturazione: 3-4 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione).
Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 4-8 ore (qua i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere).
Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore. Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.



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C'è questo interessante post da leggere sulla maglia Glutinica

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=100713
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Farina farina e ancora farina, penso sia stato solo questo il vostro problema.
Salutoni Andrea
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Grazie mille anche da parte mia...Nel senso,che si è messa poca farina?

Forse ho calcolato male i grammi...
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No no 1,8kg di farina x litro vanno bene, intendevo x stendere la pizza, dovete usare un bel po di farina sennò vi si appiccica appunto come ha detto il nostro amico.
Saluti Andrea [41]
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E per il fatto che maglia Glutinica non è uscita? Qualche consiglio? Per adesso sto facendo l'impasto a mano... [8]
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Probabilmente la farina usata, è una farina debole che non resiste a 12 ore di lievitazione, per cui diventa appiccicosa.
O cambi farina con una più forte, o riduci le ore di lievitazione, magari aumentando un pò il lievito. Poi c'è il discorso cottura...
Saluti, Falcon
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Grazie mille 🙂
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se ho capito bene ti sei ritrovato con dei panetti molli ricoperti di bolle  di cui almeno una di essa scoppiata?(lievitazione eccessiva)
se così ,secondo il mio modesto parere l'errore sta come hai scritto tu che hai messo 3 grammi (calcolati molto approssimativamente) di lievito di birra.
devi sapere che proprio sul lievito si deve essere precisi perchè quanto potrebbe sembrare irrisorio,anche sgarrare  di un solo grammo di lievito a kilo di farina con i tempi di lievitazione da te scelto potrebbe compromettere il risultato finale alla grande e buttare tutto nell'immondizia.
in effetti la ricetta è giusta forse scenderei a 1.700g.di farina,scegli te.

allora rifai l'impasto alla stessa identica maniera però questa volta metti esattamente 3 grammi di lievito.

Seba il buon senso quando si è alle prime armi e si fanno le prime prove specialmente sui lievitati ti dovrebbe suggerire che è doveroso andare a dare un'occhiata di tanto in tanto  per vedere come si sviluppa la"criatura" e se vedi che raggiunge a raddoppiare di volume prima del tempo da te prestabilito, adeguati di conseguenza iniziando a stendere le pizze in quel momento e non aspettare che scoppino.

mi raccomando, facci sapere il risultato. [42]

buon lavoro [41]
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