Quando le temperature si abbasseranno vedrai che non succederà più. Anche a me talvolta succede, ma soltanto in estate. Credo che tutto sia dovuto al repentino cambiamento di temperatura una volta che hai messo tutto in frigo. E credo che ciò sia un altro effetto della formazione di condensa. Non ne comprendo bene il motivo, ma forse si realizza una evaporazione d'acqua dall'impasto al coperchio del contenitore, e le zone che rimangono secche sono quelle che più a lungo sono rimaste a contatto con le zone raffredate del contenitore, mentre la lievitazione, distendendo la pasta all'apice, e dunque cambiando la sua esposizione al freddo, non ne risente. Quasi quasi giureri che quando si verifica questo problema all'interno dello stesso panetto le zone nelle immediate vicinanze di quelle secche hanno un grado di lievitazione minore.
Ti dico quest'altra cosa: se mi sbaglio a valutare il grado di lievitazione dei panetti al momento di metterli in frigo, e li metto troppo presto, alla fine mi ritrovo con tutta la superficie del panetto rinsecchita, e la lievitazione è compromessa per sempre, anche a lasciarli ore e ore a temperatura ambientale. Fai caso anche a quest'altra cosa: se i panetti li lasci scoperti, anche a temperatura ambiente, si forma ovviamente una crosta. Se il lievito è poco e la crosta ha modo di formarsi di più, alla fine succede che si forma una specie di guscio all'interno del quale la pasta lievita, ma la dimensione del panetto rimane compressa. Alla fine i panetti implodono invece che esplodere per l'eccessiva lievitazione.
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Una cosa simile mi e' successa 2/3 settimane fa ma credevo fosse dovuta al contenitore inadatto.
Era una scatola in alluminio per biscotti che sebbene non ermetica credevo fosse piu' che sufficiente.
Eppure, come hai ricordato, quando ho tolto dal frigo la superficie era completamente secca e dopo qualche ora a temperatura ambiente la lievitazione e' avvenuta (Fin troppo) ma i panetti si sono rilassati, la crosta e' rimasta ma si e' come "rotta" centralmente lasciando intravedere la "maglia glutinica" o quel che ne restava (Maglie larghe che mi sembravano causate da una lievitazione eccessiva).
Stendere tali panetti e' stato praticamente una impresa.
Assenza totale di elasticita', umidita' (interna) eccessiva e necessita' di spolverare in continuazione il banco.
Al tempo stesso la parte secca impediva una stesura "comoda" senza manipolare e schiacciare... insomma... una schifezza...
La sottospecie di pizza che ne e' risultata ha impiegato una eternita' a cuocere, crescendo poco in cottura pur avendo, laddove cresciuta, una ottima alveolatura.
Secchezza estrema, ovviamente.

Ciao, Zuc.
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