con 20 ore di fermentazione urge farina con alto w.La temperatura del prefermento deve essere di 22/26°C.No di 11°C!La dose di acqua è di 1 a 1,cioè 1kg di farina di ottima qualità e 1l d'acqua temp.12°C.Con il prefermento si ha una produzione maggiore di acido acetico rispetto a quello lattico.Non si deve modificare i parametri.Il rinfresco di farina:assolutamente con farine forti.
217.202.63.196

Ciao pizzatecnology,grazie per la tua risposta.
Si,utilizzo infatti manitoba per la fermentazione poolisch,ha immagino w maggiore di 350,concordo sul fatto che la temperatura deve essere compresa tra i 21 e i 26 gradi centigradi,ma per le mie 20 ore di fermentazione dovro prendere al massimo 1/32esimo o 1/64 di cubetto di levito da super mercato( 1/32 x 25 grammi = circa 0,7 grammi),operazione davvero difficile da fare con precisione...allora ho deciso di alzare con il lievito e diminuire con la temperatura.E' vero questo sbilancia la fermentazione,e quindi chiedo(se possibile) :
1)al sapore della pizza ,cosa cambia se la fermentazione è sbilanciata?
2)a livello di digeribilità?
Perche venti ore?Per molteplici motivi...se vuoi te le elenco tutti!!
Il poolisch lo faccio con il 100 percento di idratazione..salvo poi tagliarlo(rinfrescarlo) con altra acqua e la sufficiente quantita' di farina.
La motivizione di questo è perche perferisco sciogliere il sale in acqua e non metterlo a diretto contatto con la maglia glutinica,inoltre mi permette di rallentare un po la lievitazione successiva perchè altrimenti troppo veloce...
Sono daccordo che i risultati migliori si ottengono con farina forte e successiva maturazione in cella,ma come gia scritto non possiedo cella frigorifera adeguata e quindi il rinfresco lo faccio con una farina che non ha bisogno di maturazione eccessiva.Inoltre mettere i panielli in cella li fa rilassare enormente,si appiccicano tutti,cosa che odio.Con sole due tre ore dal rinfresco i panielli rimangono  più sodi e sono più facili da prendere.
Vuesse.  [2]
88.35.199.217

Ciao Vuesse,

ma perche' vuoi fare il poolisch ????

La pizza nasce con un bel diretto a temperatura ambiente, perche' farla a mo di brioches ????


Il poolisch e' adatto ad altri usi non alla pizza classica.

Il sapore con il poolisch e' piu' panoso e meno pizzoso  [28]  [28]  [28]


Fai un bel diretto con puntata lunga e pochissimo lievito e stai dentro nelle ore che dici. Puoi al limite ritardare un po' la fermentazione se hai una temperatura troppo elevata usando comunque il frigo.

Vedi tu, io il poolisch per la pizza non lo vedo proprio.


Salutoni.

Pixior
87.15.149.214

Ciao pixior, [2]
principalmente sono due i motivi per cui utilizzo il poolisch:

1) La mia poca praticità con i ferri del mestiere.Io utilizzo come contenitore per i panielli delle tortiere a spalla alta di acciaio inox(ne ho parecchie,per una pizzata con gli amici ne riempio 4-5, equivalenti a 40 pizze,sono un principiante  [6]  )Se faccio un impasto a lunga lievitazione, poi dopo 10 ore mi ritrovo tutte le palline abbassate e appiccicate l'un l'altra.Quando le prendo sembra di stagliarle. Quindi o i contenitori non sono adatti,o io sbaglio in qualche passo fondamntale (Se mi aiutate ne sono felice,ho imparato tutto dal vostro forum!!!).

2)Nel sito pizza.it nelle faq , fra le tante, mi ha colpito un frase che asseriva la superiorita del metodo indiretto rispetto al dieretto.Diceva infatti che l'acido lattico ,che si sviluppava durante la slievitazione del preimpasto,proteggeva da enzimi malevoli il rinfresco.

In realta sono prontissimo ad adottare il metodo diretto.Adesso pero mi ritrovo un sacco(non uno, ma circa 40 kg,che per un amatore,sono tantissimi ) di farina manitoba .
Vi chiedo se possibile:
La utilizzo nel metodo diretto senza tagliarla con la barilla(operazione a me un po antipatica)?
La proporzione di lievito, per diciamo 12 ore di puntata e 12 di apretto,1/16 di cubetto di lievito da 25 grammi con 4 kg di farina(a casa mia la temperatura è di 25-26 gradi)?
Un saluto a tutti!
[9]
Vuesse.

88.35.199.217

Se hai cosi' tanta manitoba usa la sola manitoba e non fare nessun mix.

Lievito 1 grammo per Kg di farina.

65 / 70 % di idratazione.

48 ore di frigo totali.

Metodo diretto (lascia stare il poolisch come ti ho gia' detto).

Puoi procedere in due modi :

1) puntata 24 ore frigo - fuori frigo 2 ore staglio-formatura - appretto 24 ore frigo poi fuori 5 ore prima di infornare.

2) puntata 30 minuti ambiente - staglio-formatura - appretto 48 ore frigo poi fuori 1 ora - rigenero panetti - 5 ore ambiente - infornare.

Salutoni.

Pixior
87.15.149.223

Ciao Pixior,
nel secondo metodo che mi consigli ,mi dici di rigenerare i panielli.Intendi dire che devo riformarli per fargli prendere di nuovo la forma originale di paniello(non schiacciata),opure altro?
Vuesse. [42]

88.35.199.217

Yes,

si Vuesse nel secondo caso devi ridar forma e vita alla pallina con tre o quattro pieghe.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.167

Grazie Pixior...non vedo l'ora di testare!ciao...
Vuesse.

88.35.199.217

Ciao Pixior, il rigenero dei panetti deve essere molto "delicato" oppure si puo' imprimere una certe forza nel dare nuova forma al panetto ?
Inoltre, nel caso in cui il panetto si presenti gia' piuttosto lievitato/alveolato non si rischia di rompere la maglia glutinica ?

Le volte che l'ho utilizzato, generalmente perche' ero troppo avanti di lievitazione (Cosa che d'estate mi succede pure spesso...) mi ha aiutato ad ottenere cmq. un buon cornicione e ad evitare un prodotto troppo secco ma devo dire che almeno per me non e' affatto facile ridare forma ai panielli (Ma forse nel caso di lievitazione "normale" ovvero di panetti non stralievitati le cose sono diverse).

Ciao e grazie, Zuc.
87.13.176.102

Carissimo Zuc,

mi fa piacere che ogni tanto ci si senta  [41]

Il rigenero delle palline deve essere abbastanza violento.
Si deve far si che i gas vengano in gran parte espulsi e non formino grosse bolle.

Tre o quattro pieghe e una discreta pressione del palmo della mano poi la formatura e via di nuovo nelle cassettine.

Delicato invece deve essere lo staglio piu' la puntata e' lunga, ma questo non centra nulla con il rigenero delle palline.

Salutoni.

Pixior
87.15.149.217

Ciao Pixior, nonostante il gran caldo non perdo la buona abitudine di leggere buona parte dei Vostri preziosi messaggi...
[41]

Se non ricordo male mi sembrava di aver letto anche qualche messaggio (Forse da parte dell'amico Pitta) riguardante la differenza tra rigenero (Quello cui hai fatto riferimento) e rifacimento che dovrebbero differenziarsi proprio per la "violenza" con la quale vengono "ricostruite" le palline visto che nel secondo caso (Rifacimento) e' piu' che altro un tentativo "estremo" per dare "nuova vita" a dei panetti in via di stralievitazione.

E' cosi' o le cose stanno diversamente ?

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.126

... di chiedere 2 cosucce:

1) sale al 4% va bene ?
2) come temperatura ambiente di "riferimento" siamo a 28/30 gradi ?

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.126

Ciao Zuc,

il sale va bene, comunque puoi usarne di piu' o di meno a seconda di come vuoi ottenere il risultato in puntata/appretto.

Con 28/30 gradi potresti anche aumentare la dose di sale, ma io non lo farei.

Il rigenero delle palline deve essere tanto violento quanto piu' le palline sono piene di bolle.

Una pressione decisa col palmo della mano sulla pallina che rotola sul banco e poi una riformatura rapida e decisa.

Se il paniello e' straslievitato fai prima tre o quattro pieghe, come per il pane, e poi come sopra.

La forza necessaria dipende anche dalla temperatura di lavoro delle palline, se sono piu' o meno fredde, se a temperatura ambiente o di frigo.

Salutoni.


Pixior


87.15.200.8

Ciao Pixior, sto provando il "tuo" procedimento 1) e stamani ho tirato fuori l'impasto (Di soli 380 gr.) per effettuare lo staglio.
Lo avevo lasciato in frigorifero a 0 gradi per 24 ore.
3 ore a temperatura ambiente e quindi ho fatto lo staglio.
Ho notato, pero' (E la cosa ultimamente mi accade spesso) che la parte circolare alla base dell'impasto (Quella che tocca la superficie inferiore) rimane un poco secca.
La cosa mi sorprende visto che il contenitore e' ermetico e visto che 3 ore a 29/30 gradi mi sembrano gia' piu' che sufficienti per far riprendere "umidita'" all'impasto.
Ho comunque effettuato lo staglio ma manualmente le zone piu' "secche" si sono effettivamente fatte sentire durante la manipolazione dei panetti... e credo che questo pregiudichera' notevolmente il risultato finale.
Tuttavia ho rimesso i panetti in frigorifero per la fase di appretto (Come da procedimento) e domani vedremo che succede.

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.126