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vi leggo da un pò e grazie alla Vs. competenza ieri sono riuscito a mettere su un impasto assai vicino a quello di una vera pizza napoletana. Se me lo avessero servito in una pizzeria avrei detto : qui ci si torna. Non sono un pizzaiolo ed ho un forno a legna di dimensioni lillipuziane. Lo ho preso da un mese e lo avrò acceso almeno venti volte. La pizza mi è venuta da subito benino, ma ieri, grazie all'uso di una farina professionale e di una impastatrice da cento euro, i miei ospiti sono rimasti a bocca aperta. Volevo a questo punto chiederti un consiglio. Faccio l'impasto alle h. 12, lo staglio alle due ed informo alle otto. I tempi sono quelli di rito, ma l'impasto stenta a reggere. A volte, anzi quasi sempre, alle sei comincia a s crescere e devo farlo rinvenire. puo' dipendere dal gran caldo? Quali potrebbero essere le altre ragioni? Grazie a chi vorrà darmi retta 🙂
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Pubblicato : 26/08/2011 21:13
ti risponderà sicuramente qualche "guru" del forum, ma intanto ti chiedo: inizia a screscere nel senso che sembra sia andato in sovralievitazione? Se lo lasci a TA con questo caldo (diciamo 28-32°C) potrebbe tranquillamente essere...
Dosi dell'impasto? quanto lievito metti?
Pubblicato : 27/08/2011 00:11
Scresce nel senso che si sgonfia ed affloscia, allargandosi. Le dosi sono: 1 litro acqua 45/50 g. sale, 1,7 / 1,8 Kg farina, 3/4 grammi lievito (al massimo cinque) niente olio o zucchero Cresce benissimo per le prime due ore dopo lo staglio. Poi comincia ad afflosciarsi. Ieri ho anche "climatizzato" la stanza dove la lascio crescere in un contenitore per alimenti. Ho abbassato la temperatura fino a 27 / 28 gradi. Ha retto un po' di più ma poi ...
Può mica dipendere dal fatto che non sciolgo il lievito in acqua?
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Pubblicato : 27/08/2011 06:05
Scendi a 1 grammo di LB e sali a 55/60 gr di sale, ma ho letto che non la fai lievitare poi molto, prova allora con 2 grammi, ma che farina usi? W?
Pubblicato : 27/08/2011 06:32
con questo caldo il lievito 1-2 gr a lt acqua. come ti ha gia detto Francesco controlla che w ha la farina che usi. x limpasto devi usare acqua fredda .sale 50-60gr x questo periodo .
limpasto ti va in sopralievitazione ecco perche si afloscia.
cmq inizia a provare cosi.
ciao Gianni
Pubblicato : 27/08/2011 07:02
Chiedo scusa ad Edoardo se m'intrometto per chiedre una cosa.
Anche a me è capitata la sopralivitazione, quindi per evitarla oltre ai consigli sopra citati(lievito,sale ecc.) per far arrivare l'impasto alle 20, bisognerebbe impastare qualche ora dopo?
Nel caso in cui si utilizza la tecnica del freddo, impasto alle 11,00 frigo a 4° x 48 h, si può prolungare la permanenza in frigo per poi permettere le giuste ore di lievitazione a TA fino alle 20?
Pubblicato : 27/08/2011 07:27
guarda il tuo precedente post ti ho consigliato alcune cose.
ciao Gianni
Pubblicato : 27/08/2011 07:45
grazie mille per le risposte.
uso la caputo blu
proverò a diminuire il lievito e ad aumentare un pò il sale.
è impressionante: in rete si trovano ricette che prevedono 25 g. di lievito per un chilo di farina.
Ancora grazie a tutti 🙂
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Pubblicato : 27/08/2011 14:10
Hehe, in una addirittura ho visto che riportava l'uso di 2 panetti!!!, mi piacerebbe vedere coma cavolo la digeriscono!!, ma che hanno gli alligatori nello stomaco al posto dei succhi gastrici.
Pubblicato : 28/08/2011 02:32
x una lievitazione lunga a temp.amb. non è consigliabile usare tutto quel lievito ,secondo me .infatti con la caputo non avresti un buon prodotto naturalmente questa è la mia opinione.
Gianni
Pubblicato : 28/08/2011 03:08