Hai sbagliato candeggio

Scherzo, potresti provare due varianti o porti a 24 ore di frigo, oppure diminuisci la percentuale di biga aggiunta all'impasto.

[quote=neaples79]

Hai sbagliato candeggio

Scherzo, potresti provare due varianti o porti a 24 ore di frigo, oppure diminuisci la percentuale di biga aggiunta all'impasto.

Non sono d'accordo , la biga è al 10% se la diminuisce ancora allora è meglio che la elimini. In genere chi fa biga la usa al 30 -40% , la biga serve poi da "lievito" per il successivo impasto(rinfresco) , e puoi saltare tranquillamente le 48 ore di frigo .

Tecnicamente la biga va fatta con 43-45% di acqua , va usata alle % che ho detto sopra e  dopo il rinfresco lo si lascia riposare per 1 oretta prima di stagliare l'appretto  dura al max 3-4 ore a t.a (28-30°C). Quindi in sostanza o usi questa tecnica, oppure fai il diretto con passaggio in frigo, altrimenti non resiste a tutto quel tempo.

Un'altra cosa il tipo "1" non credo sia una farina medio forte .

[quote=Ramirez]

[quote=neaples79]

Hai sbagliato candeggio

Scherzo, potresti provare due varianti o porti a 24 ore di frigo, oppure diminuisci la percentuale di biga aggiunta all'impasto.

Non sono d'accordo , la biga è al 10% se la diminuisce ancora allora è meglio che la elimini. In genere chi fa biga la usa al 30 -40% , la biga serve poi da "lievito" per il successivo impasto(rinfresco) , e puoi saltare tranquillamente le 48 ore di frigo .

Tecnicamente la biga va fatta con 43-45% di acqua , va usata alle % che ho detto sopra e  dopo il rinfresco lo si lascia riposare per 1 oretta prima di stagliare l'appretto  dura al max 3-4 ore a t.a (28-30°C). Quindi in sostanza o usi questa tecnica, oppure fai il diretto con passaggio in frigo, altrimenti non resiste a tutto quel tempo.

Un'altra cosa il tipo "1" non credo sia una farina medio forte .

Grazie anzitutto per le risposte!

Vorrei capire perchè se faccio un diretto con lievito allo 0,1% della farina l'impasto mi regge le 48ore tranquillamente, mentre se faccio questa sorta di semi-diretto che ho descritto (che in teoria dovrebbe ridurre ulteriormente le dosi di l.b.) l'impasto invece mi collassa. Forse lo sviluppo di una lievitazione lattica comporta questo tipo di conseguenze?

Perchè ripeto o fai un indiretto con biga e la usi poi nel rinfresco al 30-40% , il secondo impasto(rinfresco) lo fai riposare per un'ora , stagli  e lasci a t.a. per 3 ore e poi stendi ecc.ecc....

O fai un diretto con passaggio in frigo . Non fare questa sorta di "semidiretto" come l'hai chiamato tu xchè in questa maniera ti porti dietro per 48 ore un 10% di pasta che ha già stralievitato e ti pregiudica tutto, proprio xchè la biga è ricca di lattobacilli che ti portano prima in acidità l'impasto , in frigo l'attività dei lattobacilli è rallentata ma non ferma!! 

[quote=Ramirez]

Perchè ripeto o fai un indiretto con biga e la usi poi nel rinfresco al 30-40% , il secondo impasto(rinfresco) lo fai riposare per un'ora , stagli  e lasci a t.a. per 3 ore e poi stendi ecc.ecc....

O fai un diretto con passaggio in frigo . Non fare questa sorta di "semidiretto" come l'hai chiamato tu xchè in questa maniera ti porti dietro per 48 ore un 10% di pasta che ha già stralievitato e ti pregiudica tutto, proprio xchè la biga è ricca di lattobacilli che ti portano prima in acidità l'impasto , in frigo l'attività dei lattobacilli è rallentata ma non ferma!! 

Aho, sei un DRAGO!!!!

Grazie Carmine .....la biga poi la conosco abbastanza ...!!!

[quote=Ramirez]

Perchè ripeto o fai un indiretto con biga e la usi poi nel rinfresco al 30-40% , il secondo impasto(rinfresco) lo fai riposare per un'ora , stagli  e lasci a t.a. per 3 ore e poi stendi ecc.ecc....

O fai un diretto con passaggio in frigo . Non fare questa sorta di "semidiretto" come l'hai chiamato tu xchè in questa maniera ti porti dietro per 48 ore un 10% di pasta che ha già stralievitato e ti pregiudica tutto, proprio xchè la biga è ricca di lattobacilli che ti portano prima in acidità l'impasto , in frigo l'attività dei lattobacilli è rallentata ma non ferma!! 

Quanto me piace imparà ste cose! Grazie mille! 

Dimmi un'ultima cosa, per favore: ma allora che "ragione di esistere" ha il lievito madre? Cioè, perchè uno dovrebbe rompersi l'anima a stare appresso a rinfreschi su rinfreschi per mantenere un lievito naturale quando con una serie di tecniche (tipo la citata biga) a base di lievito di birra riuscirebbe a ottenere un prodotto che in termini qualitativi (presenza di lattobacilli, rotondità di sapore, regolarità alveolare, conservabilità, e via dicendo) si avvicina moltissimo al primo? Forse che il lievito madre - azzardu un'ipotesi, ma non me ne voglia nessuno se risuonerà come eresia - si colloca anch'esso tra quelle "mode" della ricerca dell'antico che oggi vengono tanto sbandierate alla faccia di tutti i "progressi" che la cultura gastronomica ha nel frattempo compiuto?

Il lievito madre come la pasta di riporto è più ricca di lattobacilli rispetto al saccharomices , invece nel lievito di birra  è il contrario , se si fà un'indiretto(come dici tu) si riesce ad ottenere più o meno gli stessi risultati  in termini di fermentazione lattica.

Il lievito naturale è una tradizione antica che viene perpetuata , c'è chi sostiene che ha una marcia in più, comunque è estremamente difficile da gestire. 

[quote=Ramirez]

[...]

Il lievito naturale è una tradizione antica che viene perpetuata , c'è chi sostiene che ha una marcia in più, comunque è estremamente difficile da gestire. 

...Me ne sono accorto: solo da qualche mese ci ho preso un po' la mano. Non ti nascondo poi che la pseudo-biga che ho fatto io mi ha dato le stesse difficoltà di gestione che ho avuto col lievito madre, nel senso cioè di non riuscire a controllare la lievitazione... Ecco perché la somiglianza tra i due prodotti mi è sembrata lampante!

Da ultimo, mi è giunta voce che la famosa "selezione dei ceppi dominanti" all'interno della popolazione batterica del lievito madre non sia così DEFINITIVA come dicono (nel senso cioè di protrarsi per anni e anni, all'infinito), ma anzi sia sempre sottoposta a mutazioni in ragione - come sembra logico - delle condizioni ambientali; ora, non so se quanto riferito sia accertato, ma se così fosse, si sarebbe data una grossa spallata a tutti coloro che vanno coltivando e distribuendo a destra e a manca la pasta madre che risale ai loro avi, nella credenza che essa custodisca ancora l'antico "segreto" di decenni addietro.