Se lieviterà 24 ore con questo caldo ti conviene scendere col lievito ad 1 grammo o meno. L'olio lo toglierei se come ricordo comunque hai una cottura rapida che quindi non secca la pizza. Con l'acqua mi terrei sui 330-340 gr e la userei bella fresca con ph tra 6 e 7. Però con la semola di kamut non ho mai provato,penso debba farti consigliare anche dalla tua esperienza con questa farina, soprattutto riguardo all'olio. Ciao
80.104.193.206

E' l'immisione del sale che Ti cambia la consistenza in quel senso credo... secondo me in positivo però, se ottimizzi tutto il resto. Comunque sei sempre molto bravo secondo me.
Saluti e simpatia
francesco
80.207.188.149

grazie pitta, grazie bollicina,

per bollicina: la lievitazione avra' luogo per la maggior parte del tempo in frigo (puntata di sole 2 ore), quindi visto come ha lievitato le altre volte non me la sento di rischiare con pochissimo il lievito

per pitta,

ho notato la differenza nella gestione del sale, che modifica l'idratazione dell'impasto; e' per questo che volevo concentrarmi sull'olio cercando di capire bene quale compito svolge.

se si tratta di mantenere l'impasto elastico e di non seccare la pizza, potrei provare a ridurne la quantita' perche' in quest'ultimo caso il disco era fin troppo elastico, allargando la pizza sul banco questa tendeva a restringersi, cosa che prima non aveva mai fatto. inoltre come hai ben ricordato (pitta) la cottura avviene entro i 60 secondi.

volendo mantenere modalita' di inserimento e quantita' di acqua e sale (correggimi se sbaglio aumentare il sale o diminuire l'acqua comporta risultati simili?) se vario, diminuendo, la quantita' di olio (che per altro allunga notevolmente i tempi di impasto perche' venga incorporato) oltre ad avere un impasto meno elastico credi che risulti troppo consistente? dovrei rimpiazzare la quantita' di olio eliminata con pari acqua per avere il giusto rapporto solidi/liquidi?

grazie
213.45.36.30

ciao
no!
secondo me e' un altro il problema..
l olio tienilo e abbassa a 12,5g
lascia tutto il resto cosi kom e'..
una domanda ??
a ke velocita' impasti ?' troppo veloce ??
acqua fresca ?
quanto tempo prima lasci le palline fuori dal frigo ??
io diminuirei solo un po di olio per nn avere l effetto biscotto sulla pizza..
toglierei prima le palline dal frigo...
e possibilmente impasterei kon la velocita' piu lenta possibile..
stando attento a nn incordare troppo l impasto.
ciao
mario's
80.183.67.133

per marios

grazie del suggerimento, dunque:

velocita' di impasto:
per la crema 1
per l'immissione della farina rimanente 2
per l'impasto tra il 2 ed il 3 salvo poi scendere progressivamente negli ultimi 3 minuti da 3 ad 2 a 1 per un minuto ciascuno, faccio circa 4/5 pause durante l'impasto, una a fine crema, una a fine inserimento farina, una dopo qualche minuto di impasto, poi inserisco l'olio (velocita' 2) finsco di impastare a 3, poi pausa, riprendo a 3 per terminare in tre minuto circa rallentando da 3 a 2 a 1

acqua a temperatura ambiente

le palline le metto direttamente in frigo coperte da panno umido immediatamente dopo lo staglio dopo aver fatto una "puntata" di circa 2 ore a temperatura ambiente con l'impasto ancora in vasca (senza gancio) sempre coperta da telo umido

ti confermo di non avere alcun effetto biscotto, la pizza e' sofficissima, niente croccante uso olio EVO

le palline dal frigo se riesco le toglierei almeno 3 ore invece di 2

non so cosa significhi incordare potresti per favore spiegarmelo e come si riconosce un impasto incordato?

grazie
213.45.36.30

L'olio d'oliva per quello che ne so io non dovrebbe agire aumentando elasticità della pasta... anzi. Gli ingredienti di natura "grassa" hanno diverse azioni, secondo la natura chimico-fisica, in particolare il fatto che siano polari, apolari o anfilici. I componenti dell'olio d'oliva sono prevalentemente non polari e quindi in grado di legare principalmente la glutenina. Inoltre hanno la tendenza ad interporsi, a causa della natura idrofobica che li spinge lontano dall'acqua, in strati uniformi all'interfaccia tra componenti idrofili e gas+componenti idrofobi della pasta. Quindi, qualcuno mi corregga se sto ragionando male... le azioni reologiche principali dovrebbero essere sull'estensibilità ( e non in generale sulla plasticità ) sulla ritenzione dei gas e dell'acqua, e sulla  lavorabilità per effetto per così dire lubrificante. Infatti a me con l'olio d'oliva, che non uso per la pizza comunque, vengono prodotti sempre più morbido-croccanti-estensibili, non più consistenti-elastici.
Molto diversa è invece l'azione ad esempio dei tuorli d'uovo, burro e strutto, con i loro componenti variamente anfilici, polari ed apolari, in una pasta di panettone o altri dolci.
Saluti e simpatia
Francesco

79.13.118.139

pitta non ho compreso il 90% di ciò che dici,visto che per me alcuni termini che hai usato potrebbero essere pure parolacce  [3] , ma da massaia pratica ti dico che sull'effetto dell'olio sull'impasto tieni ragggione  [2] al ciento pir ciento. Viene usato per rendere più estensibili gli impasti, altro che elasticità. Ovviamente la quantità che si usa pure è importante.
80.104.193.195

La ringrazio del contributo Prof. Bollicina... le sue osservazioni da massaia, aggiungendosi alle mie da massaio costituiscono momento essenziale di validazione della teoria "pizzettariuolistica"  [28].
Saluti e simpatia
Francesco
79.13.118.139

dunque, mi scuso per il ritardo con il quale riporto i risultati della pizzata di domenica sera, ma ieri non ho potuto collegarmi.

grazie a tutti coloro che hanno risposto/commentato.

la differenza sostanziale questa volta era una puntata piu' lunga (2 ore invece di 1), poi staglio e frigo per 22 ore, prima di stendere la pizza ho fatto riposare i panielli fuori frigo (sempre coperti da panno umido) per 3 ore invece di 2

ho notato che in fase di cottura la maculatura del cornicione non era diffusa come nel primo tentativo, forse a perche' nel primo caso avevo i panielli piu' freddi?

questa e' la sostanziale differenza, inoltre non mi riesce ancora di svuotare il cornicione, pensavo che con puntata piu' lunga mi avrebbe favorito, invece si gonfia ma la pasta e' a trama fine (mollica sottile) e non a bolle interne grandi. (consigli?)

inoltre caso comune ai due impasti, i panielli riposano su assi in legno (compensato) che richiamano umidita' dall'impasto, quindi la parte che tocca il legno si asciuga notevolmente di piu' di tutto il resto dei dischi. e' meglio evitare il legno e fare lievitare su carta da forno?

grazie

p.s. ho letto di dosi di lievito bassisimi rispetto a quelli che uso io circa 1 grammo a kg di farina, ma sono valori SOLO per lieivitazioni FUORI frigo giusto?
213.45.36.30

L'alveolatura con il Kamut mi pare davvero un problema di un certo livello... tra l'altro non l'ho detto prima, perchè di solito su quest'argomento del freddo che mi risulta ostico non intervengo proprio... per cui correggetemi se sbaglio... ma il frigo che c'entra con una farina cosi debole? E' una semola che per certe qualità si può quasi mangiare cruda... secondo me ci vorrebbe una puntata brevissima, da 1 ora a proprio al massimo massimo due-tre ore ed un appretto massimo massimo di 4 ore spingendo forte sul lievito...
Col Kamut il colore dovrebbe darti il problema contrario... di solito dovrebbe essercene troppo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

la prova del freddo e' stata fatta come esperimento e con una puntata di un'ora, staglio, lievitazione in frigo per 22 ore, riposo dei dischi fuori frigo per 2 ore si ottiene una buona maculatura (tipo leopardo) con bollicine sul cornicione.

a parita' di lievito invece con la lievitazione di circa 3 ore senza l'uso del freddo, stagliando immediatamente, quindi senza puntata, la maculatura non si ottiene.

per quanto riguarda  l'alveolatura, il freddo sembra proprio non fare differenza, le bollicine che si presentano sono solo superficiali sulla parte della pizza senza condimento (cornicione o tutta la superfice se faccio al schiaccitina)

per il colore a me sembra normale, cioe' sul chiaro piuttosto che scuro.
87.1.242.154

Io ad istinto, oggi, proverei a fare 2 ore di puntata e 4 di appretto con 3 g. di lievito e 12 di sale mantenendo uguali le altre dosi... ma, essendo solo un appassionato pasticcione mi posso pure permettere a volte di sprecare qualche impasto e non me la sentirei di consigliarlo così tout court ad altri...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ascolta pitta che è il saggio della pizza ... e comunque ti vorrei far presente che le bollicine sul cornicione non sono come tu pensi una cosa desiderabile,la maculatura è fatta di puntini non di aria. Io la inforno senza farmi problemi e a volte la bollicina mi esce,ma se volessi essere fiscale dovrei stendere con più cura per far uscire l'aria o comunque sgonfiare le bollicine visibile dopo l'ammaccatura. Poi può dipendere da una lievitazione imperfetta e in questo caso non essendo un puro fatto estetico,meglio intervenire per correggere
87.6.5.249

per pitta: prossimo impasto seguiro' il tuo consiglio, solo una domanda, ho capito bene, niente freddo giusto?

per bollicina: il tuo intervento mi ha fatto sorgere un dubbio, ossia alcuni panielli, in verita' gli ultimi che stendo, presentano gia' da crudi delle bollicine di aria dal diametro di circa un cm che sporgono dalla superfice, che significa?

grazie
213.45.36.30