[quote=gianluca.muscetti]

Sai anche se metto un solo grammo di lievito e lasciarla a T.A. x 10 ore ho paura che i panetti mi si "SPANZANO" troppo lievitati,purtroppo a Siracusa abbiamo un clima caldo e umido,per quaesto diciamo i miei capo pizzaioli fanno tipo l'impasto al mattino e mettono in frigo a lievitare per 7/8 ore e poi lo escono 2 orette prima o un'oretta prima dell'utilizzo ! Cmq maestri,perchè lo siete davvero x me,per farmi un po di licidità nella mia testa,ora pongo 2 possibili ricette che potrei utilizzare in futuro,e potete consigliarmi quale potrebbe essere migliore,e con quali forni utilizzarli?  RICETTA 1: 1lt acqua-1,5 kg farina 00 (media forza)-250 gr semola-60 gr olio-60 gr zucchero-1 o 2 gr lievito di birra;dopo l'impastata pngo l'impasto a riposo 20 minuti circa,dopo staglio con panetti da 200 gr circa,pongo in frigo 7 o 8 ore (impasto lo faccio alle 9 del mattino),e tiro fuori 1 ora o 2 ore prima dell'uso !                     RICETTA 2:  1lt acqua-1,750 farina 00 (forte)-60 gr olio-60 gr sale-4 gr lievito birra ; impasto il tutto,riposo 20 minuti,stagio con panetti di 200 grammi,faccio lievitare 3 ore circa,poi metto il tutto nel frigo a 4 gradi per circa 24 ore,poi esco il tutto 3 ore prima dell'uso ! Ecco qua,suggerimenti,correzioni !!! PLEASE!              Dimenticavo,metto semola perche a siracusa piace la pizza un po croccantina, e qua lo si usa metterlo in piccole quantita per questo motivo !

[quote=gianluca.muscetti]

[quote=gianluca.muscetti]

Sai anche se metto un solo grammo di lievito e lasciarla a T.A. x 10 ore ho paura che i panetti mi si "SPANZANO" troppo lievitati,purtroppo a Siracusa abbiamo un clima caldo e umido,per quaesto diciamo i miei capo pizzaioli fanno tipo l'impasto al mattino e mettono in frigo a lievitare per 7/8 ore e poi lo escono 2 orette prima o un'oretta prima dell'utilizzo ! Cmq maestri,perchè lo siete davvero x me,per farmi un po di licidità nella mia testa,ora pongo 2 possibili ricette che potrei utilizzare in futuro,e potete consigliarmi quale potrebbe essere migliore,e con quali forni utilizzarli?  RICETTA 1: 1lt acqua-1,5 kg farina 00 (media forza)-250 gr semola-60 gr olio-60 gr sale-1 o 2 gr lievito di birra;dopo l'impastata pngo l'impasto a riposo 20 minuti circa,dopo staglio con panetti da 200 gr circa,pongo in frigo 7 o 8 ore (impasto lo faccio alle 9 del mattino),e tiro fuori 1 ora o 2 ore prima dell'uso !                     RICETTA 2:  1lt acqua-1,750 farina 00 (forte)-60 gr olio-60 gr sale-4 gr lievito birra ; impasto il tutto,riposo 20 minuti,stagio con panetti di 200 grammi,faccio lievitare 3 ore circa,poi metto il tutto nel frigo a 4 gradi per circa 24 ore,poi esco il tutto 3 ore prima dell'uso ! Ecco qua,suggerimenti,correzioni !!! PLEASE!              Dimenticavo,metto semola perche a siracusa piace la pizza un po croccantina, e qua lo si usa metterlo in piccole quantita per questo motivo !

[quote=gianluca.muscetti]

Sai anche se metto un solo grammo di lievito e lasciarla a T.A. x 10 ore ho paura che i panetti mi si "SPANZANO" troppo lievitati,purtroppo a Siracusa abbiamo un clima caldo e umido,per quaesto diciamo i miei capo pizzaioli fanno tipo l'impasto al mattino e mettono in frigo a lievitare per 7/8 ore e poi lo escono 2 orette prima o un'oretta prima dell'utilizzo ! Cmq maestri,perchè lo siete davvero x me,per farmi un po di licidità nella mia testa,ora pongo 2 possibili ricette che potrei utilizzare in futuro,e potete consigliarmi quale potrebbe essere migliore,e con quali forni utilizzarli?  RICETTA 1: 1lt acqua-1,5 kg farina 00 (media forza)-250 gr semola-60 gr olio-60 gr zucchero-1 o 2 gr lievito di birra;dopo l'impastata pngo l'impasto a riposo 20 minuti circa,dopo staglio con panetti da 200 gr circa,pongo in frigo 7 o 8 ore (impasto lo faccio alle 9 del mattino),e tiro fuori 1 ora o 2 ore prima dell'uso !                     RICETTA 2:  1lt acqua-1,750 farina 00 (forte)-60 gr olio-60 gr sale-4 gr lievito birra ; impasto il tutto,riposo 20 minuti,stagio con panetti di 200 grammi,faccio lievitare 3 ore circa,poi metto il tutto nel frigo a 4 gradi per circa 24 ore,poi esco il tutto 3 ore prima dell'uso ! Ecco qua,suggerimenti,correzioni !!! PLEASE!

Visto che sei tu a chiederlo, non userei mai il tuo metodo.

Prima cosa che farina usi???

Poi chi te l'ha detto che l'impasto spanza con sole 10 ore????

Personalmente lavoro quasi sempre a T.A. facendo l'impasto la sera prima x la sera dopo, attualmente con 33° e un tasso d'umidità che dalle mie parti fà paura

Per la croccantezza userei altre strade tipo una minor idratazione, usare olio di semi invece che d'oliva, e soprattutto regolerei la temperatura del forno per avere delle pizze più asciutte e quindi più croccanti.

Quindi nessuno dei miei metodi sarebbe opportuno? Io cmq uso una farina pz3,quindi se l'impasto lo faccio alle 9 del mattino mettiamo,dopo che staglio e sistemo tutto posso lasciare i cassetti fuori dal frigo fino al loro utilizzo? Posso stare tranquillo? Scusa se vi stresso con delle domande così ma ho bisogno di migliorarmi !!!

[quote=gianluca.muscetti]

Quindi nessuno dei miei metodi sarebbe opportuno? Io cmq uso una farina pz3,quindi se l'impasto lo faccio alle 9 del mattino mettiamo,dopo che staglio e sistemo tutto posso lasciare i cassetti fuori dal frigo fino al loro utilizzo? Posso stare tranquillo? Scusa se vi stresso con delle domande così ma ho bisogno di migliorarmi !!!

Non ho detto che non è opportuno, ognuno lavora come meglio crede, ho solo detto che io non lavorerei così.

Cmq la PZ3 ha un W280-320, con un assorbimento più basso delle altre concorrenti, con lavorazione a T.A. non mi ha mai soddisfatto, secondo me predilige l'ausilio del frigo con almeno 24-48 ore di maturazione, poi valuta tu i consigli che ti abbiamo dato.

Grazie tante  davvero,prenderò in considerazione ogni vostro consiglio,siete grandi !!!

Raga un informazione,quando esco i panetti 3 ore circa prima del loro utilizzo,mettiamo il caso che non li consumo tutti,e che siano rimasti fuori tutta la serata di lavoro,a chiusura posso rimetterli in frigo e riutilizzarli per l'indomani?

[quote=gianluca.muscetti]

Raga un informazione,quando esco i panetti 3 ore circa prima del loro utilizzo,mettiamo il caso che non li consumo tutti,e che siano rimasti fuori tutta la serata di lavoro,a chiusura posso rimetterli in frigo e riutilizzarli per l'indomani?

ciao se il panetto non è andato in sopralievitazione puoi tranquillamente rimetterlo in frigo x il giorno dopo.cmq un consiglio devi regolarti in base al lavoro che hai nella serata cioè se vedi che è fiacca la pasta la metti prima in frigo cosi eviterai che cresca oltre,puoi usarla infine come pasta di riporto nel proximo impasto nella percentuaòle del 20% sulla farina.

un saluto Gianni

Eccezionale,grazie tante !!!

 x gianni   e se in laboratorio ci sono 28 gradi anke se metti tutto in frigo fai lo stesso il calcolo dell acqua??? , quindi acqua a 4 gradi???

[quote=ciugliu]

 x gianni   e se in laboratorio ci sono 28 gradi anke se metti tutto in frigo fai lo stesso il calcolo dell acqua??? , quindi acqua a 4 gradi???

uso acqua dal frigo che lascio x qualche ora nel congelatore  e riduco il tempo di impastamento