Se ti trovi bene con questo sistema non cambiare.

Se poi parliamo di come la vedo io, non aggiungerei la semola, e se proprio vuoi farlo idraterei un pò in più, lo zucchero neanche quello userei, mi regolerei solo con il lievito.

Ciao e buon lavoro

Ciao Neaples,piacere di conoscerti e onorato della tua risposta,quindi diciamo  per come la vedi tu faresti tutta l'impastata con la 00 e senza zucchero? Però diciamo se io mantengo questa mia ricetta a dosi siamo messi bene? E un'altra cosa volevo dirti,se questa stessa ricetta volevo farla indiretta,alle stesse dosi riportate sopra,quanto poolish devo aggiungere, e quanto lievito a litro?

[quote=gianluca.muscetti]

Ciao Neaples,piacere di conoscerti e onorato della tua risposta,quindi diciamo  per come la vedi tu faresti tutta l'impastata con la 00 e senza zucchero? Però diciamo se io mantengo questa mia ricetta a dosi siamo messi bene? E un'altra cosa volevo dirti,se questa stessa ricetta volevo farla indiretta,alle stesse dosi riportate sopra,quanto poolish devo aggiungere, e quanto lievito a litro?

All'ora il polish si usa fare con un rapporto 1:1 circa di acqua e farina e in base alle ore di fermentazione ci si aggiunge una percentuale di lievito, sul forum se cerchi ci sono molte tabelle.

Dopo di chè finirai la tua ricetta con la parte restante tra farina, sale, grassi e eventualmente un'altra parte di lievito

Grazie tante dell'informazione,ma per indiretto vale anche quando tipo faccio l'impasto normale che ho scritto all'inizio,e la lascio riposare in frigo a 5 gradi per circa 24 ore e utilizzarla 24 ore dopo? Io sostanzialmente uso quasi sempre la diretta,ovvero impasto la mattina verso le 9,il tutto per circa 15 minuti,in base alle giornate,poi lascio riposare il tutto sul bancone per circa 15/20 minuti,stagliata e panetti da 200/240 grammi circa,metto nei cassetti,lascio riposare per 1 ora e poi metto in frigo. Poi verso le 6 esco il tutto e procedo con le pizze dalle 20,30 in poi circa,cosa ne pensi? Quale mi consigli delle 2 e se sbaglio qualcosina !!!

[quote=gianluca.muscetti]

Grazie tante dell'informazione,ma per indiretto vale anche quando tipo faccio l'impasto normale che ho scritto all'inizio,e la lascio riposare in frigo a 5 gradi per circa 24 ore e utilizzarla 24 ore dopo? Io sostanzialmente uso quasi sempre la diretta,ovvero impasto la mattina verso le 9,il tutto per circa 15 minuti,in base alle giornate,poi lascio riposare il tutto sul bancone per circa 15/20 minuti,stagliata e panetti da 200/240 grammi circa,metto nei cassetti,lascio riposare per 1 ora e poi metto in frigo. Poi verso le 6 esco il tutto e procedo con le pizze dalle 20,30 in poi circa,cosa ne pensi? Quale mi consigli delle 2 e se sbaglio qualcosina !!!

Se fai un diretto e lo passi in frigo sempre diretto rimane.

Ma che farina usi????

Cmq usi una strana tecnica è un pò ambigua, un consiglio spassionato io o farei tutto a T.A. regolandomi bene col lievito oppure lavorerei di frigo con almeno 24 ore, il tuo utilizzo dello zucchero è appunto dettato dal fatto che col tuo procedimento si acceleri il rigonfiamento.

Perdonami ambiguo in che senso? Dunque lasciare i panetti a lievitare in frigo 7 ore prima dell'utilizzo è sbagliato? Oppure mi consigli di fare questo mio impasto senza lo zucchero tipo lasciarlo a riposare in frigo 24 ore? Ecosì facendo otterrei dei bei panetti non eccessivamente lievitati ma molto ben lavorabili? Aiutami a capire cosa fare senza magari modificare di molto il mio impasto se possibile,grazie in anticipo !!!

oppure se vuoi fare a T.A segui i consigli di Carmine.

un saluto Gianni

Grazie mille !!!

Volevo avere un chiarimento,nella prima risposta che mi hai dato,hai detto che tu non metteresti la semola,quindi solo la 00,che differenza otterrei? Di sapore,di leggerezza,di croccantezza,cosa?

[quote=gianluca.muscetti]

Volevo avere un chiarimento,nella prima risposta che mi hai dato,hai detto che tu non metteresti la semola,quindi solo la 00,che differenza otterrei? Di sapore,di leggerezza,di croccantezza,cosa?

Non si è ancora capito,che tipo di pizza fai,o vorrai fare.Fai la verace? stesa a mano con cornicione? oppure la romana stesa con mattarello?,quindi prima di tutto,chiarisci ciò,poi ti si daraano indicazioni più certe.

Io faccio una comunissima pizza,non sarà sicuramente una Napoletana originale,chiamiamola una pizza tradizionale,con apertura del panetto a mano,mai usato il mattarello per stendere la tonda !!!

Ripeto per me toglierei la semola e lo zucchero, e se vuoi fare l'impasto in giornata con una farina di media forza 2gr di lievito circa a seconda delle temperature x 10-12 ore a T.A. oopure puoi usare l'esempio di gianni con una farina più forte.

P.s.: riguardo alla semola, la differenza stà nella estensibilità molto più scarsa, nella maggior capacità di assorbimento, riguardo al gusto nulla di che se si fà un diretto, la semola dà il meglio con la l'ausilio della biga, ma ovviamente ci stiamo spostando verso discordi di panificazione, meno di pizza tonda.

Sai anche se metto un solo grammo di lievito e lasciarla a T.A. x 10 ore ho paura che i panetti mi si "SPANZANO" troppo lievitati,purtroppo a Siracusa abbiamo un clima caldo e umido,per quaesto diciamo i miei capo pizzaioli fanno tipo l'impasto al mattino e mettono in frigo a lievitare per 7/8 ore e poi lo escono 2 orette prima o un'oretta prima dell'utilizzo ! Cmq maestri,perchè lo siete davvero x me,per farmi un po di licidità nella mia testa,ora pongo 2 possibili ricette che potrei utilizzare in futuro,e potete consigliarmi quale potrebbe essere migliore,e con quali forni utilizzarli?  RICETTA 1: 1lt acqua-1,5 kg farina 00 (media forza)-250 gr semola-60 gr olio-60 gr zucchero-1 o 2 gr lievito di birra;dopo l'impastata pngo l'impasto a riposo 20 minuti circa,dopo staglio con panetti da 200 gr circa,pongo in frigo 7 o 8 ore (impasto lo faccio alle 9 del mattino),e tiro fuori 1 ora o 2 ore prima dell'uso !                     RICETTA 2:  1lt acqua-1,750 farina 00 (forte)-60 gr olio-60 gr sale-4 gr lievito birra ; impasto il tutto,riposo 20 minuti,stagio con panetti di 200 grammi,faccio lievitare 3 ore circa,poi metto il tutto nel frigo a 4 gradi per circa 24 ore,poi esco il tutto 3 ore prima dell'uso ! Ecco qua,suggerimenti,correzioni !!! PLEASE!