La camera d'aria come la chiami tu, si forma nel momento che metti la pizza sul piano,non devi farla scendere parallela al piano quando appoggi il disco dopo la stesura con le mani.
Esistono vari modi di appoggiare il disco magari avrai spiegazioni migliori delle mie,visto che mi risulta difficile spiegartelo.
c'è chi fa roteare leggermente il disco e nel frattempo inizia a poggiarlo da una parte,chi invece lascia la maggior parte del disco sul braccio, poggia la pizza sul piano, e con l'altra acconpagna,chi invece la tiene con entranbe le mani poggia da un lato poi una mano e poi l'altra ,comunque prova da solo con un disco e non preoccuparti taluni rialzano il disco per far uscire l'aria formata al di sotto del disco.
87.7.192.66

Ciao GiPizza ma da come hai scritto Tu sembra 1 cosa normale l'assotigliamento della parte centrale del disco x cui pensi che sbaglio nell' appoggiarlo nel piano?
è questo che volevi dirmi?
Grazie asprtto tue notizie  ciao JACOPO
151.83.8.222

L'assottigliamento dipende da come allarghi,e dall'impasto,importante e non far slievitare l'impasto altrimenti si sfibra e si rompe al centro.
Quanti grammi fai il paniello?
La bolla può farti assottigliare leggermente di + il centro, ma è relativo,non esagerare a schiacciare il centro.

87.7.192.66

Il paniello lo faccio da 250 270 fai conto che qua in Toscana va molto sottilte di diametro fai conto sui 36 cm.
X allargarla metto la pallina su una montagnetta di farina parto dall'alto con le mani unite x fare il cornicione la giro un altro colpetto ad allargarla e poi la giro sul piano in senso orario ed è li' forse che mi si assottiglia molto poi quando la passo da una mano all'altra per togliere la farina si allarga ulteriormente con ulteriore assottigliamento che puo'creare a volte dei microbuchi .
X l'impasto uso la 5 stagioni blu
Spero di averti reso l'idea accetto volentierissimo consigli e punti in cui sbaglio x correggermi
Grazie JACOPO
62.13.172.67

ciao
puo dipendere da un impasto troppo in la con la lievitazione..
quando stendi fa un po di resistenza ??'
l impasto deve essere tenace e allo stesso tempo resistente...
la blu e' una bella farina..
kome gestisci l impasto ?
quanto lievito e quanto tempo lasci riposare prima di stendere le pizze ?
quanto sale ?
quanta farina ?
un panetto da 270 e' bello grande..
io a 36 ci vado kon panetti da 180g

fammi sapere
saluti
mario's
87.18.67.188

Ciao marios devo dire che quando stendo l'impasto non fa' resistenza e mi sembra ad una giusta lievitazione.
Ora dal 15 ottobre dovrei andare in un altra pizzeria dove dovrei gestirmi l'impasto la mattina x andarlo ad utilizzarlo la sera x cui volevo fare qualche prova.
Il pizzaiolo che cè al momento stende col mattarello ma come dicevo prima a me nn piace.
So' che usano il frigo x cui facendo un esempio se facessi l'impasto alle 10 del mattino procederei cosi'; ti porto l'esempio di 5 LT di acqua
Tutta l'acqua nell'impastatrice con il lievito sciolto ( a secondo della temperatura di solito l' 1% a Lt ma puo' variare) + o - 8,4 kg di farina ne verso la meta' all'inizio  un po' di zucchero una 50 di gr e la restante farina a pioggia sale 250 gr verso l'ultima e finire olio evo sempre un 250 gr
Faccio riposare la massa x una mezzoretta e vado a formare le palline.
Saranno le 11 x cui in frigo le lascerei fino alle 18 per cui 5 ore ti sembrano poche? Frigo 6 gradi
Se mi puoi correggere in qualche passaggio o dove sbaglio te ne sarei grato Ciao JACOPO

62.13.172.67

ciao
prima cosa ke farina vai ad usare ?
io nn metteri lo zukkero..dipende poi dal tipo di farina ka vai ad usare e 10g x litro e' troppo..
per il resto ok
forse un po troppo idratato l impasto
1750g di farina x litro acqua..
ma poi questo dipendera dal tipo e dalla qualita della farina ke andrai ad usare...
poi fare tutto a temp ambiente nn kapisco a ke ti serve il frigo..
andresti a fermare la lievitazione e tiri fuori un impasto ke nn e' lievito...
il frigo kaso mai lo usarai la sera quando finisci il servizio per le palline ke avanzano oppure concepisci un impasto studiato sull frigo..
esempio
impasti la sera quando kiudi
le dosi di lievito te le devi regolare te ne tuo ambiente
e al mattino o a lora di pranzo tifi fuori le barelle
quelle ke ti serviranno per finire la serata..
poi nell arco della serata se vedi ke il lavoro e' moscio metti in frigo le pizze in eccesso  se vedi ke forse nn ti bastano cacci altre cassette ..
e te la giostri kosi'
saluti
mario's

87.18.67.188

Ciao marios grazie della tempestiva risposta la farina come ti dicevo è la 5 stagioni sacco blu nell'altra pizzeria dove ho fatto l'aiuto usavano sempre quella con l'aggiunta di un 20% di manitobae lo zuccero usavano + o -quella quantita'.
Te mi consigli che senza l'utilizzo del frigo per uno nn molto esperto come me puo essere anche piu' semplice come gestione?
Finendo l'impasto diciamo alle 11 del mattino ed andandolo ad utilizzare verso le 19 sono 8 ore come lievitazione andrebbe bene?
Grazie JACOPO
62.13.172.67

CIAO
SI CERTO 8/10 ORE REGGE BENISSIMO..
A TEMPERATURA AMBIENTE..
SE VOI PROLUNGARE UN PO ALLUNGHI LA PUNTATA..
MA KON 8 ORE CI STAI DENTRO BENISSIMO...
NN METTERE LO ZUKKERO RIPETO..
A LIMITE O,5 MALTO PER KILO DI FARINA..
MA  SE FAI UN IMPASTO BEN IDRATATO NN TI SERVIRA'
DIPENDE ASNKE DALLA TEMPERATURA IN KUI LASCI LIEVITARE..
PER IL LIEVITO DEVI VEDERE TU..
NEL TUO AMBIENTE..
SALUTI
MARIO'S
79.8.65.133