Ciao life,

il malto ideale per la panificazione sarebbe quello contenuto in polvere nelle cosidette 'farine maltate'.

Comunque per dare una spinta al lievito e una buona colorazione finale con la cottura nel forno elettrico si usa con successo anche il malto in barattolo tipo miele.

Non e' per niente facile trovarlo, comunque in genere e' venduto nei negozi di prodotti naturali e/o biologici ed erboristerie.

Il malto piu' adatto e' quello d'orzo. (ve ne sono anche altri).

La grande differenza con l'uso dello zucchero e' che la pizza non risente quasi per nulla di retrogusto dolciastro anche se ne usi un poco troppo.

La dose per 1 Kg di farina e' MENO di mezzo cucchiaino da te.

Dosi maggiori danno una colorazione troppo marcata al prodotto finale e aggiungono un po' di retrogusto fastidioso.

Sinceramente ti avverto che non vi e' una grandissima differenza tra l'uso del malto d'orzo in pasta, il miele, e lo zucchero.

La vera differenza come ho gia' detto l'avresti con la farina maltata, ma la trovi difficilmente oppure la comperi su www.tibiona.it.

Salutoni.

Pixior

87.15.153.141

capito pixior chiarissimo come sempre!
in effetti avevo pensato di chiederlo stamani in un erboristeria ben fornita da me,ma gia' immagino i costi,sicuramente e comunqe elevati.Poi se tra il miele ed il malto d'orzo alla fine non ci sono sostanziali differenze,potrei utilizzare benissimo il miele di cui ne ho  sempre piu' d'un barattolo in casa.

O C'è "differenza" ed il miele puo' fare dolce l'impasto o simile effetto? eheh

Per le dosi del miele un po' meno immagino,vero? del mezzo cucchiao o chiacchino di cui parlavi,prima.

Saluti e grazie di cuore per il continuo supporto!
87.2.195.233

Ormai sei in grado di darti gia' le risposte !!!!!

Certo il miele e' un poco piu' dolce e ne devi mettere meno, ma va benissimo ugualmente.

Quando non si esagera con questi 'miglioratori' non si sbaglia mai.

Io ti consiglio di procedere cosi' :

in 100 cc di acqua tiepida (meno di 40 gradi) sciogli una punta di cucchiaino da the di malto o di miele.
Mescola bene e aggiungi il lievito necessario mescolando sino a completo scioglimento.
Lascia in riposo il tutto per circa 10 minuti fino a che sulla superficie si forma della bella schiuma densa.

Inizia ad impastare con un poco di farina e poi aggiungi l'acqua.

Salutoni.

Pixior

87.15.153.141

sei super! grazie naturalmente quei 100cc corrisponderebbero a 100 gr,essendo un litro d'acqua 1 kg,no

quando dici di aggiungere un po' di farina e poi la restante acqua,da qui in poi procedo come specificato in tanti post,cioè:

metto poco alla volta la farina a sassate e se ben ricordo inizialmente non bisogna aspettare che si assorba(poi solo se è debole a pioggia,vero?perche' gia' di perse il mio mix assorbe molta acqua quindi...) poi a 2/3 o quando c'è ancora crema pastella,metto sale e poi restante farina sempre poca ala volta,ma stavolta la faccio assorbire prima di mettere altra.

sono un bravo allievo? eheh sul serio sei straordinario pixior
87.2.195.233

Ormai sei in grado di procedere con sicurezza.

Ricordati : non rinunciare mai a provare e riprovare.

Io ho speso molto tempo del mio poco tempo libero a provare e sperimentare, ma ora posso dire di saper prevedere abbastanza bene quello che succedera' al mio impasto a seconda delle mie esigenze e delle situazioni contingenti.

L'unica cosa da tenere ben presente e' che non si deve mai avere fretta o urgenza : purtroppo la qualita' si paga sempre in termini di tempo necessario. (prima ad imparare e dopo a far maturare l'impasto !!!!).

Vedrai che arrivera' il momento che non riuscirai piu' a fare a meno (gioco di parole) delle tue pizze e che le altre in generale non ti soddisferanno piu'.

Ti avverto anche di un'altra cosa :  quando comincerai ad ottenere ottimi risultati con la pasta e la cottura inizierai a trovare altre cose da migliorare.
Ad esempio comincerai a sentire la differenza tra un pomodoro e l'altro, a distinguere tra una mozzarella buona e una ottima e cosi' via.

Poi ti accorgerai del diverso sapore dei vari olii in farcitura ecc. ecc.

Non si finisce mai di migliorare la nostra amata pizza, ma ne vale la pena.

Per me che nella vita faccio tutt'altro lavoro e' ormai un passatempo consolidato.

Salutoni e complimenti per la costanza nel procedere.

Pixior
87.15.153.141

[Mamma mia quanto siete fenomenali in questo forum, si appassionerebbe anche il primo che passa leggendo dei post come questo :-)!!!]
Pixior, il malto va usato con entrambi i tipi di lievito, di birra e naturale? O con il secondo è sconsigliato?
151.56.121.134

Ciao maik,

il lievito di birra e' particolarmente vorace di zuccheri : li divora !!!!

Con il lievito naturale ne devi usare meno di malto, proprio perche' non devi temere che te ne venga divorato troppo prima della fine della lievitazione.

Comunque con le dosi che ho indicato non vi sono mai particolari problemi. Serve giusto per migliorare un po' il colore finale del cornicione.

Salutoni.

Pixior
87.15.153.141

Ciao secondo me la soluzione + giusta è lu zucchero x la colorazione non altera il gusto anzi x me è quasi indispensabile.
Se trovi il malto puoi sempre provare a fare la birra che con la pizza è la giusta bevanda scherzo naturalmente ciao

                                                              sicilianodoc4133@tiscali.it
82.55.170.214

CIAO
Come sempre pixior e' stato perfetto.. se posso aggiungere solamente una kosa.. da nn sottovalutare.. di kontrollare bene la farina e l attivita amilasika..altrimenti andresti solo a peggiorare..
un altra cosa di solito la dose del maltro.. e' di o,5 g per kilo di farina  se rikordo bene.. ma se usi un ottima farina  kon i tempi giusti di lievitazione e soprattutto maturazione.. vedrai ke nn ti serve il malto..il malto va solo a MIGLIOARE  QUELLE FARINE UN PO SCARSETTE.. O PER ABBREVIARE I TEMPI  DI LAVORAZIONE.. TI RIPETO KE KON UN BUONA FARINA E I GIUSTI TEMPI NN NE AVRAI BISOGNO..
CIAO CIAO
mario
87.3.70.94

Ciao,
con il lievito naturale c'è pure da tenere presente che alcuni microorganismi, in particolare alcuni lieviti non digeriscono il maltosio, quindi l'aggiunta di questo zucchero in quantità può influenzare la composizione della microflora nella pasta e modificare il risultato finale. Ad esempio, qualora la coltura sia prevalentemente composta da uno di questi lieviti in associazione con batteri lattici agevolando i batteri lattici con il maltosio senza compensare altri parametri si può avere una maggiore acidità in minor tempo.
Il miele è una composizione principalmente di glucosio e fruttosio e nutre un po tutti gli animaletti... però è più dolce del malto. Anche qui, però molti lieviti consumano più rapidamente il glucoso rispetto ai batteri... e se ne avvantaggiano.
E io che faccio quando devo velocizzare al massimo una maturazione ( impasto "pendolino" o "rapido", più veloce del solito "diretto" ed "espresso" 🙂 )... cerco di compensare ad occhio usando insieme miele e malto in dosi empiriche... e soprattutto canto "jamme jamme jà" come imparato da Merlino per rallegrare la tavolata degli animaletti 😀
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao secondo me l'utilizzo  del malto, zucchero non serve a nulla... Sono un pizzaiolo che usa solo Manitoba e fidatevi che si colora che è una meraviglia e non vi servira nessun tipo di componente per la colorazione