Saro' fortunato io allora, dovunque vado (arie e microorganismi diversi) riesco a partire e in 10 giorni ho già tutto devinitivo bel LM :odore, capacità di gonfiarsi in poco tempo,collosità nulla (la collosità è tipica di un lievito madre non ancora pronto) capacità di fare gonfiare l'impasto, consistenza conferita all'impasto, gusto e profumi congeriti al pane.... Dopo 2 mesi non noto nessun minimo miglioramento rispettoa 10 giorni. Forse il mio metodo di rinfresco e conservazione LM è il migliore, perchè mi funziona ovunque e in qualunque stagione e con qualunque farina di manitoba.

scusa Casalivo, ma ci sarà qualcosa che a te non riesce?
sei migliore in tutto........:-O
uno come te potrebbe fare tranquillamente trasmissioni televisive sulla panificazione...prova a mandare i tuoi curriculum, e come punto di forza metti: IL MIGLIORE!
hahahahahahahah......scherzo non te la prendere.....:)

Ossigeno molto l'impasto durante il rinfresco e uso sempre farine di manitoba. Ogni 3 rullate tra le mani dell'impasto lo piego per inglobare aria . Impasto per 3 minuti a ogni rinfresco per diminuire la collosità grazie al rinforzamento della maglia glutinica del LN.

Secondo voi è proponibile un lievito madre fatto esclusivamente con farina integrale così da sfruttare le maggiori propietà di assorbimento di codeste farine su impasti bell idratati? Vorrei prendermi 2 piccioni con una fava..

Ho avuto esperienza con lievito integrale e di semola. Pero' sappi che nel lievito integrale il rapporto omeo-etero fermentanti è diverso, non è 3 a 1 ma circa 2 a 1. Quindi avrai un pane dal sapore piu' acetico, dipende se ti piace o no.

No problem farei da solo, però io sarei intenzionato a fare qualche prova sulla pizza..è una diavoleria o è possibile?

Puoi usare del lievito integrale nell'impasto normale della pizza fatto con farina O. Però puoi provare una farina di tipo 1 se vuoi una friabilità maggiore della pizza. Comunque c'è un trucco per aumentare gli omeofermentanti rispetto agli etero fermentanti, è utile specialmente nel caso di LM fatti con farine integrali. Apro ora un tread apposito nella sezione IMPASTI.

Si in realtà non cerco propio la friabilità con un lievito integrale, ho fatto delle prove senza lievito madre con una piccola percentuale di integrale nel mio impasto normale con caputo blu, ed ho notato che su impasti belli idratati quella piccola percentuale d integrale facilità non poco le operazioni in stesura, in parole povere mi posso spingere un pò oltre con l idratazione per via del ottimo assorbimento di quella piccola percentuale d integrale, e mantenere le solite cartatteristiche in lievitazione. Pensavo quindi di fare 2 cose in uno, donando più sapore e allo stesso tempo maggior assorbimento, non sarà semplice però ci voglio provare. Come potrei procedere con il lievito madre? Ho un pò sempre snobbato questo ingrediente quindi non ho precise indicazioni, tempo fà ho letto che con il tuo procedimento in 10 giorni è bello e fatto, qualche dritta?

Un contenuto in ceneri superiore agli 800 mg per 100 gr di farina (la farina 2 va da 800 a 950) è poco adatto alle lunghe maturazioni perchè sfibra troppo la maglia glutinica.

Usa una manitoba oppure una qualsiasi farina forte con w preferibilmente di almeno 350. Usa una parte di farina e mezza di acqua ( idratazione del 50% su peso farina). Impasta per 3 minuti favorendo il più possibile l'entrata di aria e quindi microorganismi nell'impasto. Poni in un luogo con temperatura tra 25 e 30 gradi (in fase di avvìo è bene non scendere sotto i 25 gradi, quando invece è a regime una pasta madre puo' essere conservata e rinnovata anche a 21 gradi). Dopo 48 ore circa (nel caso in cui hai 30 gradi sono circa 36 ore, dipende dalla temperatura) esegui il rinfresco utilizzando una quantità di farina pari a quella del lievito madre da rinfrescare e 50% di acqua sulla farina aggiunta. Fai passare 24 ore e fai un'altro rinfresco con le stesse modalità e regole; quando vai a effettuare tale rinfresco se vedi che il lievito madre ha la prima alveolatura interna, anche se appena accennata, allora fai aspettare solo 12 ore prima di fare il successivo rinfresco, se invece non vedi tracce di alveolatura fanne passare 24. Poi rinfresca con intervalli fra i rinfreschi di 12 ore, per sempre. Importante è ossigenare il piu' possibile in lavorazione. Quindi se usi la macchina e non le mani non ti basteranno 10 giorni ma almeno 15. Ti consiglio di fare a mano almeno fino a che il lievito non sìa a pieno regime. Quando lo fai rullare tra le mani ogni 3 rullate piegalo rapidamente su se stesso intrappolando l'aria, piu' e piu' volte, per 3 minuti.

Conserva in un barattolo cilindrico di forma allungata, coperto con un multistrato di carta assorbente (puoi benissimo usareuna striscia di 3 metri di rotolone di scottex ripiegata su se stessa, ti dura mesi), il quale andrai a bagnare fino a saturazione, dopo ogni rinfresco. Questo ti serve per rilasciare umidità costantemente e non fare formare la crosta sul LN.

Ho preso appunto e lo mettero alla prova, farò 2 prove in parallelo con caputo blu e con una farina integrale usando lo stesso procedimento e vediam che esce fuori..mille grazie.