Complimenti!!
Hai descritto precisamente i risultati che stò ottenendo in questi tempi facendo il pane con LN. La differenza è che a me un retrogusto acido piace, certo è da dire che se questo è troppo pronunciato è difficile mangiarlo senza l'aggiunta di qualcosa come salumi o altro.
Ho notato anche io che l'alveolatura è fine e regolare, poco sviluppata ed i pani sono molto pesanti.
Ho visto da altri forum, però, che se si ha un lievito non troppo acido con un corretto utilizzo per il pane, si hanno dei risultati sorprendenti con alveolatura molto sviluppata se si fà un poolish la sera prima. Ho visto anche foto di questi risultati.
Come tu sai, (sicuramente meglio di me vista la tua preparazione)i lieviti naturali non sono tutti uguali, e quello che hai ottenuto te oppure io può non essere indicativo ai fini di stabilire una conclusione finale sull'uso del lievito naturale.
Per quanto riguarda i dolci, invcece, ho avuto esperienze positivissime!! Quando avevo il LN liquido ho fatto colombe e panettoni con risultati eccellenti.
Con questo solido ho fatto i babà, che prima facevo con il lievito di birra, ed ho ottenuto un risultato 100 volte migliore rispetto al LB in termini di morbidezza e sapore dell'impasto.
Per concludere io direi che non ultima è la soddisfazione che si ha quando da un composto di acqua e farina si ottiene un "organismo vivente" che devi curare come un bambino. Io la vedo un pò come una mia creazione, ed ogni volta che vedo un impasto gonfiarsi, rimango sempre stupido dicendomi: "questo l'ho fatto io"...no sò se mi capite, è diverso rispetto l'uso del LB.
Sentiamo gli altri che dicono 😀
Un saluto.

Personalmente non sono un fan del LN, anche se ho avuto la fortuna di usare LN DOC, lo ritengo troppo complesso da gestire in una pizzeria dove i tempi già sono ristretti.
Và però definita una cosa sul LN, un vero LN maturo, poco acido, esplosivo e quindi ottimale per l'utilizzo, deve aver avuto una vita lunga, almeno un'annetto, c'è invece chi crede che solo in pochi giorni si possa ottenere un'ottimo LN, non è così.
Conosco amici panificatori che conservano LN da decenni i quali vengono usati in piccole dosi x raggiungere il risultato desiderato, a differenza di un LN giovane che avrà bisogno di grosse % d'utilizzo.
Per il resto sono anch'io del pensiero che sapientemente usato il semplice LB dà risultati eccellenti e sopratutto ti consente di ottenere più facilmente risultati standard, infatti è più difficile ottenere la stessa continuità col LN.

Per quanto poco posso dire, volevo solo informarvi che per adesso il mio LN mi sta dando soddisfazioni prevalentemente per dolci, preparo torte angelica che piacciono a tutti quelli che le hanno mangiate, per il pane rimane troppo compatto, anche se l'ultima volta grazie al consiglio di Osvy sono riuscito a fare dei panini integrali da 50 gr soddisfacenti, con mollica morbida e un sapore meno acidulo delle volte precedenti, anche in compattezza diciamo meglio.
La pizza migliore è quella che preparo con il LB secondo i vostri consigli con tecnica del freddo e basso dosaggio di LB. Il LN però e come dice Simone è come un figlio, lo hai fatto tu e lo vedi crescere e questo per un appassionato è motivo di orgoglio.
Grazie di tutto è sempre un piacere leggervi e fare tesoro dei vostri preziosi consigli.

la stabilita' di un ln si ha dopo almeno 3 anni... in un ambiente asettico.. le contaminazioni sotto a questo periodo sono tantissime..
sono un gran estimatore del lm ma giustamente come gia desrcito soprattutto in pizzeria.. nn ha un ottimo utilizzo..
e' difficile standardizzare il prodotto..
il sapore ?? sfido chiunque a distinguere una pizza ben maturata .. da una pizza fatta con lm.. consrva il prodotto !?? ma la pizza nn e' il pane.. e' cotta e mangiata.. quindi..
ci sono molti contro e pochi pro..
pero' come giustamente gia scritto..
e' per pura soddisfazione personale.. perke' i klienti nn se nhe accorgono..

saluti mario's

infatti la domanda che e' da porsi e' questa:
dopo quanto tempo il ln si stabilizza e posso usarlo sapendo come si comporta tutte le volte?
chi dice pochi mesi(poco probabile)chi dice vari anni(cosi' sapevo)....
voi che ne dite?
cmq siamo tutti d'accordo che il ln in una pizzeria e' controproducente perche' e' molto difficile standardizzare...per carita' nn infattibile pero' e' una rogna in piu'..non necessaria.

ciao

ale

Sono d'accordo con tutti voi (accade raramente nel forum :)) ).
Infatti, il LN anche se non eccezionale in tutti gli usi (almeno per il mio gusto), continuo però a mantenerlo ed usarlo saltuariamente.
Però se avessi una pizzeria al pubblico non lo utilizzerei, oppure lo utilizzerei solo in minima parte in lievitazioni miste, così da avere facilità di gestione (in piccole quantità non crea problemi all'impasto), un leggerissimo retrogusto che a quel punto può risultare gradevole, e non ultimo il vantaggio di poter dichiarare "pizza con Lievito Naturale", cosa credo corretta ed utile come pubblicità.

P.S. Complimenti Simone75! Colombe e Panettoni sono l'università del LN.
Invece i miei dolci (Maritozzi, Brioches, Cornetti) sono buoni con LB, ma mi vengono da schifo con LN :-S)

Piu' volte son riuscito a fare lievitare bene (come le volte in cjui ne uso 20% su farina) il pane con 24 ore a TA e solo 1% di lievito madre! E aveva solo 10 giorni! Come vedi dipende dall'abilità di chi lo prepara. non è scientificamente provato che occorra un'anno per rendere stabile il LN, sono le solite credenze .

Ha poco gusto, io e altri bongustai sentiamo la differenza di gusto eccome fra pizza al LN e LB e anche in termini di plasticità dell'impasto. Poi se la maggiorparte delle persone è animalesca pazienza.

Sentire la mia pizza con LM e vi dimostrero' come siano sufficienti 2 settimane a alla grande (come tempo di vita del nuovo LM). Io dico sempre che la teorìa se smentita dalla pratica non vale piu'.

Per quanto riguarda il gusto del LN, è vero che la differenza spesso si sente rispetto al LB, ma quello che sostenevo io è che non è detto che sempre e per tutti sia meglio il LN: è una questione soggettiva.
A me personalmente il sapore acidulo piace poco, e solo se molto sfumato.
Che il LN possa creare problemi con il suo sapore non è un mistero, infatti in tutti i testi in cui si parla di LN (Giorilli, Lauri, Simili, Bongiovanni quello di Tibiona), si accenna sempre al problema acidità eccessiva che può avvenire per varie cause: quantità di LN percentualmente troppo alta, acidità del LN, lievitazioni protratte oltre il limite.
E comunque, come secondo me giustamente dicono le Simili, si avrà sempre con LN un pane acidulo e +pesante. Poi ognuno ha ovviamente i suoi gusti.

Per la stabilità, mi sento di dire che secondo il mio parere, parlare di anni è esagerato.
Qualche mese con rinfreschi costanti dà un prodotto molto stabile come caratteristiche sensoriali e come resistenza all'alterazione.
Poi può sempre capitare che un LN si inquini anche dopo 2 anni di vita, per mille cause, ma ciò non vuol dire che allora a 2 anni è "giovane".
Però Casalivo, una cosa è dire 4-6 mesi, ed un'altra è dire che un lievito è già perfettamente formato dopo 10 giorni!
Si può magari usare, ma ha ancora bisogno di tempo.
Non è questione di teoria, è proprio la pratica data da un lungo utilizzo che fa dire che comunque ci viglia del tempo per avere un LN abbastanza "maturo"

[quote=casalivoinduttivodeduttivo] Poi se la maggiorparte delle persone è animalesca pazienza.
animalesca??cioe'???

E piu' volte per ragioni di trasferte lavorative son dovuto ripartire daccapo. Ti garantisco che col mio metodo di ossigenazione manuale nei rinfreschi ,dopo minimo 7 giorni e max 10 giorni mi è sempre raddoppiato in meno di 3 ore a 26 gradi (intendo a partire dall'ultimo rinfresco fatto con nuova farina di peso pari al lievito e idratazione al 50% su nuova farina). I rinfreschi li faccio ogni 12 ore, solo al primo innesco (quando parto la prima volta)rinfresco 48 ore e poi rinfresco dopo 24 ore e poi ogni 12 per sempre. Quindi dopo minimo 7 e max 10 ho avuto già il volume definitivo del pane, il gusto dolce lattico e senza alcun difetto, la cremosità e morbidezza definitive, esattamente come un mese dopo e 3 mesi dopo. Guarda, se vuoi non ho nessun problema a paryire con un lievito nuovo 10 giorni prima che arrivi a assaggiare il mio pane, ti faro' sentire le differenze fra lievito nuovo e vecchio rinfrescati allo stesso modo con stessi ingredienti e tenuti nello stesso ambiente. Non noterai alcuna differenza, fidati. Quando vuoi passa da Carrara, dimmelo con anticipo di modo che 10 giorni prima parto col nuovo LN.

Il bello della panificazione è questa alchimìa di gusti si viene a creare a seconda di tipologìe di lievito , ingredienti e metodi usati. Il gusto è soggettivo e il mondo è bello perchè è vario. Ho molto apprezzato il tuo intervento razionale e coraggioso, ci vuole sempre chi come te riesce a sfatare dei DOGMI, come era quello falso secondo cui il LM da assolutamente un prodotto migliore. E' solo una cosa soggettiva e credo che hai descritto benissimo come stanno le cose.

xCasalivo
è ovvio che un lievito naturale dopo una settimana max 10 giorni triplicherà il proprio volume in sole 3 ore. Il discorso del tempo per aver un buon lieivito naturale stà nella qualità dei batteri e lieviti selvaggi che ci sono al proprio interno.
Inizialmente nel leivito, si avrà uno sviluppo incintrollato di batteri e lieviti tra cui alcuni anche patogeni, poi si avrà una selezione naturale di questi batteri, soprattutto grazie alla'aicidità del lievito stesso la quale permetterà la sopravvivenza solo di quei microorganismi "buoni" e la morte degli altri.
Ma questo avverrà solo con il tempo, almeno 1 mese, infatti io il primo meso non l'ho mai utilizzato anche se triplicava in sole 3 ore.
Con il tempo si avrà un lievito di qualità sempre se si rispettino regole igieniche adeguate quando si utilizza.
Infine volevo dire che quello che vale per tè, non può essere uguale anche per me o per qualsiasi altro che usa il LN, anche se tu mi dai un pezzo del tuo, stai sicuro che quando lo userò io non avrò i tuoi stessi risultati, il lievito si trasforma in continuazione e non manterà mai le stesse proprietà.

X Fornaio
i dolci mi sono sempre venuti bene con il LN, però il panettone e la colomba l'ho fatti con quello liquido che avevo un tempo. Era un lievito fatto partire con lo starter (il sourdbough) quindi già avevo un lievito selezionato.
In questo modo è stato più facile, ora ho quello solido fatto da me, e frà qualche mesò lo utilizzerò pe ril panettone, vi terrò aggiornati.
Ieri ho fatto le trecce ai pistacchi con il mo LN ed oggi vi mostrero le foto per i vostri pareri, poi devo ancora assaggiarle....vi farò sapere.
un saluto