ciao  campione sempre  combattivo  cosi  ti  voglio  bravo  non  arrenderti  mai, lasciare  la  massa a  riposare x 20min  serve  a  farla  rilassare  cioè tutta  la  massa prima  spingeva verso  il  baso adesso tende a  risalire questo  fa  si  che  l'impasto  al  mio  modo  di  vedere  comincia  a lavorare  la  maturazione, per poi  lasciarlo  nel frigo  x 12-o 24 ore se  no  il  giorno  dopo  a  temperatura  ambiente,pizza  più digeribile  e leggera  [40] caro io  la  penso  cosi  poi  non  siamo  tutti  uguali  on  professionista  a il  suo  metodo di  fare  [41]  [42] ciao  caro  marcello
80.183.38.59

ciao caro amico [41]  [41]  [41]  [25]  [25]
come va????e si sempre combattivo [27]  bella la pizza in avatar [25]
era una discussione iniziata da un po con peppelisi.......secondo te in termini di maturazione cambia se faccio un 24h con mezz'ora di puntata o un 24h con 20h di puntata,lascia xdere tutto il resto parlo di maturazione........e' uguale oppure il riddare nervo con lo staglio fa in modo che si abbia meno leggerezza?
saluti marcello
78.15.106.133

credo si di non averti dato il mio pensiero in merito a questa tua domanda in precedenza ..
Se la maturazione parte al detto (e non ho dubbi se lo dice lui )di maxy insieme alla lievitazione insomma qualora si unisce acqua e farina !!!
credo che la maturazione sia uguale almeno è si esistente.

Per me la differenza stà sul prodotto finale:
Se faccio maturare dopo aver fatto i panielli (15-30 minuti dopo l'impastamento )x 24-36-48 e più il risultato finale  a mio giudizio è:
una pizza piu friabile o croccante anche se fredda .
Se fatta maturare prima e poi si fanno i panielli la pizza rimane piu soffice
di tipo napoletano e si ha di bisogno di avere un paniello piu grande perche diventa quasi impossibile stendere perche debole di maglia glutinea e facile ad ammorbidirsi diciamo pure molliccia  da fredda .
Tranne se non fai una pizza alta di tipo ..... sta a te giudicare quello che vedi...

Ho notato anche che un'impasto fatto maturare prima ( per me detto e verificato di doppia lievitazione ) tende si a colorarsi prima in forno ma comunque a cuocersi nell'interno meno in confronto all'altra ipotesi..


peppe Lisi
87.19.77.67

e si ha di bisogno di avere un paniello piu grande perche diventa quasi impossibile stendere perche debole di maglia glutinea e facile ad ammorbidirsi diciamo pure molliccia  da fredda .

e il contrario .. ha ancora una buona maglia glutinea  ed è difficile stenderla
perche ripresa alla formazione del paniello ..
avendo avuto poco tempo per riposare ..

Vorrei tanto sapere  quale è la sua caratteristica subito dopo aver avuto il suo ciclo di rilievitazione. se non messo in frigo.


peppe Lisi
87.19.77.67

Ciao a tutti...sono daccordo che la maturazione e la lievitazione partano insieme...ho notato una cosa a riguardo...gli impasti fatti puntare per diverse ore a TA diventano poco elastici, e perdono di spinta al momento dell infornata...diversamente, come dice Peppe, dando una puntata piu corta e facendo maturare i panielli, che per me devono maturare in frigo, e che devono completare poi la loro lievitazione fuori dal frigo, per altre diverse ore, si riesce ad avere un prodotto qualitativo migliore...nn molto tempo addietro, per puro caso e per questioni di tempo ho eseguito in questo modo...il solito impasto fatto la sera, puntata di 30 minuti( farina con w320)fatti i panielli e lasciati riposare a TA per 5 ore, poi rigenerate,o riavvolte, e messe in frigo per le successive 24 ore, ho riscontrato un prodotto davvero ottimo...ecco la mia esperienzaa mi dice che uma maturazione lunga a TA nn porta a dei buoni risultati perchè, si avrà sempre piu lievitazione e meno maturazione dell impasto....un altra cosa...la mia esperienza mi dice che un impasto con lievito maggiore rispetto ad un altro che ne ha minore risulta migliore e digeribile allo stesso tempo...qui ovviamente ci sarà una spiegazione chimica che ancora nn si conosce, nn so se vi è mai capitato di fare un impasto che doveva servire da li a 4-5ore, quindi con lievito decisamente maggiore...a me è capitato ed ho ottenuto dei risultati squisiti...fare un ottimo impasto comunque, per me, resta sempre di fondamentale importanza...cosa che reputo nn sia di nn semplice attuazione......
151.81.52.254

MATURAZIONE:
scissione o demolizione degli amidi da zucchero composto a zucchero semplice per effetto delle amilasi.
quando parte ???
(a guardare bene) l'attività amilasica potrebbe iniziare con la frantumazione della cariosside in base al danneggiamento dei granuli di amido da parte dei cilindri di macinazione.
se non c'è maturazione ...........non c'è zucchero,
e se non c'è zucchero il lievito di cosa si nutre per produrre la fermentazione e l'alzata (lievitazione) ???
QUINDI....



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N.B. I miei interventi tecnici non sono mai finalizzati a mettere in discussione le capacità di produzione di ognuno.
C'è chi fa un'ottima pizza senza sapere neanche cosa fa il lievito esattamente.
Se rettifico un argomento tecnico di qualcuno  è sempre riferito agli argomenti e mai su quello che fa o come lo fa.
A casa propria ognuno è RE
(se non c'è la moglie) 
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e' vero l'ho riscontrato anche io che una lunga maturazione a temperatura ambiente fa si che all'interno la pasta cucini di meno e all'esterno colora prima,comunque se si fa puntare per 16 ore e per 8 ore fai riposare i panielli la maglia assolutamente nn e' elastica ma e' al punto giusto,chiaramente la massa al momento dello staglio nn deve essere lievitata tanto,diciamo a un quarto,anche perche poi si ha l'effetto gomma quando si raffredda..
per il fatto che dice masto pizza e' vero l ho riscontrato anch'io questo evento,penso che derivi dal fatto che si ottiene diciamo una trasformazione piu reale delle componenti perche mentre le amilasi lavorano per scindere le molecole complesse in semplice il lievito attacca subito le molecole piu semplici cibandosene,lo vedo come un sistema meno dispersivo  rispetto alle lunghe lievitazioni,comunque sono sempre per le lunghe lievitazioni con farine forti perche organoleticamente sono migliori delle deboli...
un saluto ad Angelo Petrone [41]
78.15.91.193

io faccio lievitazioni di 24 ore e piu a temperatura ambiente ok......ma fidati che con puntate lunghe nn hai un prodotto meno elastico anzi al contrario,con appretti lunghi risulta meno elastico e con meno spinta,e poi fidati che si puo far andare di pari passo lievitazione e maturazione anche con lunghe lievitazioni e temp ambiente......ti faro' delle foto dei miei panielli dopo 28h di lievitazione a temperatura ambiente al momento della stesura......ma nn ora perche sono in ferie [24]  [24]  [24]  [24]  [24]
saluti marcello
78.15.91.193

Ciao marcello...ho qualche serio dubbio sul fare andare di pari passo maturazione e lievitazione a TA...la tecnica migliore da me riscontrata va esguita con l aiuto del freddo...ma vorrei rivolgere il quesito anche all amico lucullus: si può avere un "pari passo" tra lievitazione e maturazione senza la tecnica del freddo?..............saluti da Masto
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Questa è una domanda a trabocchetto.
Forse non te lo aspetti ma la mia risposta diretta è :
SI la lievitazione può avvenire di pari passo con la maturazione.
MA dipende da quanto lievito ci metti e da come fai l'impasto.
se per una scissione completa dell'amido servono 14-16 ore e fai un impasto con gli stessi tempi di lievitazione certamente SI.
Se invece potenzi di lievito e fai un impasto che lievita in 8 ore la risposta è NO.
se usi lievito madre , o biga, la risposta potrebbe essere NI perchè varia in base alla % che metti.
Uso la tecnica del freddo dal 1975, potrei dire di essere stato uno dei primi, mi sono ritrovato contro decine di pizzaioli che non condividevano questo metodo. Oggi sembra che senza frigoriferi non si possa fare un buon prodotto.
NON SONO D'ACCORDO
La tecnologia del freddo è un metodo, come lo possono essere tanti altri.
sembra che si stia esagerando su tante cose, ad esempio; il sale uccide le cellule del lievito, per prevenzione è consigliato metterli staccati, ma non significa che se faccio un impasto e sciolgo sale e lievito insieme e impasto subito questo non lievita.
A livello didattico è giusto dare informazioni di prevenzione, ma poi di fatto ognuno deve prendere coscienza del proprio metodo di lavoro.
ciao







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Non esistono differenze a parità di dosi, e Tambiente.
La maturazione non è altro che la trasformazione in sostanze semplici delle macromolecole presenti in un impasto in conseguenza dell'azione sia dei lieviti sia dei batteri; i carboidrati sono trasformati in monosaccaridi, le proteine in semplici amminoacidi. Ci puo' essere differenza in caso di temperatura divesa, o l'idratazione per esempio.
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ciao Lucullus..devo dire che sei sempre molto chiaro e comprensibile nei tuoi interventi....in effetti ero riuscito ad arrivare a questa soluzione immaginando una specie di cartone animato nel mio immaginario...e cosi....ad ogni minima azione amilasica c è una controreazione enzimatica del lievito che la sovrasta del doppio....e qui si hanno le differenti disparità in termini di tempo lievitazione-maturazione...se invece abbiamo meno enzimi(quindi meno lievito) ad ogni azione amilasica nn avremo piu una controreazione "doppia"ma quasi pari alla reazione amilasi...ed ecco la parità di tempo tra maturazione e lievitazione....accidenti....grazie davvero....sei un grande [41]
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affascinante questo  discorso  serve  solo  l'intervento  di  pixor  e  tutto  si  completa cioè la  ciliegina  su  la  torta.  complimenti  a  lucullus,masto, maxy,beppe,e  al  grande  marcello [41]  [41]  [42] io  come  dice  lucullus  so  impastare  ma devo  ancora  imparare  tante  cose,su  che  succede  al  interno  del impasto  stesso  e  grazie a  voi amici e  a  questo  forum  sto  imparando  tanto e  non  si  finisce  mai  di  imparare.saluti  a  tutti  da  samuele  [24]
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