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salve a tutti ... ho fatto il mio primo impasto con una farina forte ( NON SO MARCA... ME LA DATA UN FORNAIO DICENDO CHE E' W 380 )
- ho fatto un impasto a mano per sfornare 6 palline da 190gr. circa ( impasto totale da circa 1200gr.)
- il lievito ne ho messo poco 0,5 gr
- olio EVO 30GR.
- dopo aver impastato ho lasciato a riposare 30 min.
- poi ho stagliato e messo in frigo ( di casa ) a circa 6° x 66 ore ( considerato la farina W 380 ), su un piatto con la velina
- apretto di 6 ore
- la pallina in frigo era cresciuta di poco e agiata
- con 25° TA in apretto 6 ore ha lievitato ulteriormente
... quando ho preso la pallina per aprirla era molto soffice , quindi premevo delicato ... ma il disco non si apriva, ritornava sempre ( molto elastica )
... convinto che dopo circa 70 ore di maturazione diventasse molto " + apribile "
COSA HO SBAGLIATO ?
Topic starter
Posted : 06/06/2011 12:15
... DIMENTICAVO:
- sale 30gr.
Topic starter
Posted : 06/06/2011 12:19
ciao acqua quanta? Quanta idratazione?
Posted : 06/06/2011 12:53
...se anche lo porti a 1 grammo o 2, il lievito intendo, nn succede mica niente anzi....sarebbe ora di piantarla con 'sta storia che meno lievito c'è + digeribile è (la pizza, intendo)...
comunque per il tuo problema puoi incordare meno e/o allungare i tempi di puntata a temperatura ambiente ...
giuseppe
Posted : 06/06/2011 13:02
55 % circa
Topic starter
Posted : 06/06/2011 14:51
non penso sia il lievito il problema... visto che ha lievitato correttamente..
per me la qtà di 0,5 gr x 72 ore ( visto la mia grammatura d impasto è giusta )
il problema e "" l' incordatura ""
proverò a dargli una puntata come dici ....
grazie
Topic starter
Posted : 06/06/2011 14:57
Ciao
Anche io credo possa essere un problema di incordatura... inoltre, se ce la fai con le tue tempistiche, porta a temperatura ambiente 8h prima anzichè 6h prima....
ciao
COPPI
Posted : 06/06/2011 15:22
grazie coppi... diciamo che con " le mie tempistiche " mi giro come voglio... non sono professional... ma casareccio !
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Posted : 06/06/2011 16:58
scusa ma se usi la tecnica del freddo fai subito le palline e ritirale in frigo, dopo le 66 ore le tiri fuori per 6 ore e vedrai che si stendono perfettamente. io uso una w390 se dopo una maturazione di 72-96 ore provo a fare un rigenero stai tranquillo che per poter stendere la pallina almeno ci vogliono altre 18 ore a temp ambiente.
Posted : 06/06/2011 20:46
scusami, ma non riesco a capire cosa vuoi dire...
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Posted : 07/06/2011 11:47
E' sempre un piacere vedere la tua pizza in avatar
Posted : 07/06/2011 12:10
hai scritto apretto di 6 ore
Posted : 07/06/2011 13:15
[quote=jerry76]
scusa ma se usi la tecnica del freddo fai subito le palline e ritirale in frigo, dopo le 66 ore le tiri fuori per 6 ore e vedrai che si stendono perfettamente.
...è quello che ho fatto ! ... oppure non capisco quello che intendi dirmi...
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Posted : 07/06/2011 13:36
l'apretto è il tempo che passa dallo staglio a quando stendi la pizza, da questo ho dedotto che hai messo l'impasto in frigo e hai fatto le palline all'uscita dal frigo. se così fosse una farina cosi forte con cosi poco lievito necessita di un apretto piu lungo altrimenti fai le palline prima del frigo.
Posted : 07/06/2011 21:10
[quote=jerry76]
l'apretto è il tempo che passa dallo staglio a quando stendi la pizza, da questo ho dedotto che hai messo l'impasto in frigo e hai fatto le palline all'uscita dal frigo.
ho sbagliato scrivere, ho fatto un apretto di 72ore ( 66h in frigo + 6h TA )
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Posted : 07/06/2011 23:56