Io il Malto l'ho usato "pizzificando" a casa, in melassa ed in piccole quantità, in alcuni casi e con alcune farine per migliorare colore e maturazione...mai notati effetti di rilievo sull'alveolatura...forse favorendo l'attività dei lieviti...ma questo aspetto non l'avevo mai esplorato e certo non ho la competenza per un parere definitivo.
Che io sappia, soprattutto per averlo letto sul Forum, l'alveolatura é molto condizionata dal tipo di manipolazione dell'impasto con attenzione all'intorno del "punto di minimo sviluppo" del glutine, da uno staglio attento e delicato e da una stesura che favorisca una corretta redistribuzione dei gas all'interno di una ben maturata ma integra maglia glutinica nel disco di pasta. Inoltre basse quantità di lievito e puntate non eccessive ( pasta non lievitata vistosamente all'atto della formatura ) sarebbero ulteriori fattori di influenza...
Anche la cottura veloce e ad alte temperature secondo molti avrebbe qualche influenza per un risultato eccellente da questo punto di vista.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67