[quote=damiano80]

 salve a tutti, questo e' il mio secondo post su questo forum. Colgo l'occasione per fare i complimenti a tutti i pizzaioli che con molta generosità e umiltà mettono il proprio sapere al servizio di chi magari come me ha cominciato da poco o di chi semplicemente ha questa passione e fa la pizza a casa per i propri amici e parenti. Detto questo (e ci tenevo perche' non so dalle vostre parti ma dalle mie i pizzaioli sono quasi tutti nevrotici, fenomeni e gelosi dei propri segreti), vorrei porvi un quesito; e cioè il discorso inerente all'idratazione degli impasto. Ho avuto la fortuna di avere un maestro come Capodicasa, che mi ha introdotto al magnifico mondo della teglia romana, e anche se io lavoro con la tonda (che amo ugualmente) adoro impastare nel tempo libero a casa e sognare un giorno di poter avere una mia pizzeria. Lo dico subito, io sono un fan di un certo tipo di teglia e se oggi faccio il pizzaiolo lo devo anche a un certo tipo di pizza di un certo pizzaiolo romano grande e grosso che non ha bisogno di pubblicità. ho capito grazie a Maurizio che quel tipo di pizza li, si ottiene grazie all'idratazione e quindi alla percentuale di acqua nell'impasto, Maurizio mi ha insegnato vari impasti, ma quello che utilizzo a casa ha un 80% di idratazione, ieri sera ho provato a fare un impasto un po'' estremo, poiche' su facebook, tramite le foto di pizze fatte in casa di un ragazzo (anche egli ex studente di Maurizio) ho visto che utilizzava il 100% di idratazione e addirittura il 115%! Dico la verita' non so che crederci, ma dalle foto il risultato e' eccezionale. ora, io ho provato con l'impasto di Maurizio a fare un 100% di idratazione, risultato, e venuto un impiastro liquido che ha solo sporcato il tavolino di casa! quel che vorrei sapere e' se posso, partendo dall'impasto di Maurizio (che e' credo anche sui post qui nel forum), riuscire a fare almeno un 90/95% di idratazione. Intanto lo schifo ne ho fatto questa sera l'ho messo in frigo solo per vedere se domani cambia qualcosa (magari attraverso la lievitazione e la tecnica del freddo, ma non credo). 🙂 C'e anche un altro punto che vorrei porre alla vostra attenzione, e cioe'; Maurizio fa iniziare l,impasto con acqua e farina insieme (sempre nell'impasto di casa), mettendo da parte poi un po' di farina del totale per allungare l'impasto durante la lavorazione e altra per spolverare il tavolo per la parte di impasto a mano e non nella terrina. mentre il noto pizzaiolo romano, lavora partendo da farina e mano a mano acqua (ho visto un video su youtube). A me non interessa copiare ma solo capire come posso fare una pizza in teglia ricca di alveoli e di idratazione, spero potrete aiutarmi, grazie in anticipo e per la pazienza. 🙂

ciao hai fatto un bel poema,cmq ti consiglio di chiedere chiarimenti a FERMENTI VIVI lui è riuscito ad andare oltre i 100%

un saluto gianni

 Hahahahahahahahahahahaha sisi e' vero e' upoema, e mi scuso, ma scrivo poco e leggo molto, quindi avevo molto da dire. Spero che fermenti vivi mi possa aiutare 🙂

 Nessuno puo' aiutarmi?