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ciao a tutti,ho un piccolo problema!da un anno circa che faccio il pizzaiolo di conseguenza tutto da imparare,perche' leggendo diversi post su questo sito leggo 1l di acqua,1700 g di farina.perche' se io metto queste quantita' di ingredienti non stacco l'impasto dalle mani e devo arrivare almeno a 2000g di farina?ho provato a cambiare un paio di farine ma e' sempre la stessa storia?l'acqua ho provato a mettere quella del rubinetto,della bottiglia,la gasata ma riesco a malapena a stare sui 1950g di farina al litro!da cosa puo' essere dovuto?ciao a tutti e grazie Ennio
79.28.129.176
Topic starter
Posted : 09/10/2008 23:44
Ciao,
sicuramente c'e' qualcosa di sbagliato...
prima di tutto ti dico che l'impasto quello buono
deve attaccare alle mani... altrimenti non e' abbastanza
idratato.
Altra cosa che voglio dirti di controllare il tipo di farina
che usi.... comunque farine commerciali per pizza che
hanno un alto potere di assorbimentop cosi' alto non
c'e' ne sono piu' in circalazione....
le classiche farine blasonate per pizzeria
hanno un assorbimento intorno al 60/65 %
di acqua.
Controlla che la dose di sale sia giusta al rapporto
dell'idratazione quindi una buona dose e' 50/60
grammi a litro di sale....
controlla la temperatura dell'acqua e quella
finale dell'impasto....
non far girare troppo la macchina e neanche troppo poco
ma ripeto il buon impasto si attacca alle mani.
Se trovo un link ti faccio vedere come deve essere...
Saluti
TEO
75.216.249.103
Posted : 10/10/2008 00:39
ciao prova a mettere acqua fredda vedrai che cambia tutto . ciao
87.12.45.63
Posted : 10/10/2008 04:38
grazie censin domani provo!stasera mi sto dilettando a fare il mio primo poolish!al max butto via tutto!500ml di acqua,500 g di farina 280w,1g di lievito!domattina concludo!tu usi la biga o il poolish?ciao
79.28.129.176
Topic starter
Posted : 10/10/2008 04:53
domani mattina troverai tutto l'impasto pieno di bolle del tuo poolish..
di solito si considera a piena maturazione qnd al centro tende a cedere e quindi ti risulta più basso rispetto ai bordi, allora è pronto il poolish!
ciao
79.19.248.11
Posted : 10/10/2008 05:03
dopo di che' faccio l'impasto normale sottraendo gli ingredienti gia messi vero?lievito devo ancora metterne?staglio alle 13 per infornare alle 19 e' troppo presto?
79.28.129.176
Topic starter
Posted : 10/10/2008 05:06
"il poolisch hai dei tempi un po piu flessibili...
1000 farina
1000 acqua
lievito................. 30g x 1-2 ore di fermentazione
15g x 4-5 ore
5g x 7-8 ore
3g x 10-12 ore
1g x 15-18 ore
temperatura 18-20 gradi
ciao
mario's
ps puntata e apretto...
puntata 15-30 minuti massimo..
apretto dipende il rinfresco kon ke tipo di farina lo vai a fare e quanto rinfresco fai..
tu tieni in considerazione il tipo di farina ke vai ad aggiungere al rinfresco e ti regoli su quella..
es rinfreschi kon una 200 w e gli dai i tempi suoi ovvero 4-5 ore e cosi via"
questo è il file che considero sul poolish!
una volta finito il poolish una piccola quantità di lievito devi metterla considerando il peso del rinfresco!
per la puntata e appretto considera come se fosse un impasto normale con quella farina ma non superare i 30 minuti di puntanta...
ciaooo
79.19.248.11
Posted : 10/10/2008 15:14
il mio poolish stamane risultava non molto lievitato!molte bollicine piccole dopo 12 ore circa!poco lievito?1 g con mezzo litro di acqua!
79.28.129.176
Topic starter
Posted : 10/10/2008 20:43
1 gr va bene!! ma devi aumentare a 15-18-20 ore!!
aumenteranno le bollicine!! cmq mettilo in un recipiente capiente
e coprilo con un panno umido e se fa preddo puoi tenerlo in forno spento e freddo ma con la luce interna accesa!!
fammi sapere...
79.19.30.243
Posted : 10/10/2008 20:54
poi ho aggiunto un litro di acqua 3 g di lievito 85 di sale un po di olio 2350 g di farina!il problema che ho terminato l'impasto alle 11e45,ho iniziato a stagliare poi dopo 5 minuti e'arrivata gente ed ho dovuto smettere ed ho finito lo staglio alle 14e30!devo infornare alle 19,ce la faccio?cmq ho fatto un altro impasto normale,il poolish e' solo una provaper ora!grazie
79.28.129.176
Topic starter
Posted : 10/10/2008 21:00
due appunti:
-idratazione bassissima!! diciamo ke potevi mettere 210gr di acqua in più tranquillamente... il fatto che tu non riesca a mettere mi fa sorgere il dubbio che tu non abbia una bilancia funzionante perchè anche una semplice farina divella rossa tiene il 60% di idratazione!
tu parti dall'aqua l'impasto o dalla farina??
- il poolish con che farina l'hai rigenerato? se l'hai rigenerato con farina W300 le ore di lievitazione sono poche..
saluti
79.19.30.243
Posted : 10/10/2008 22:32
l'ho rigenerata con una farina piu' debole!220/240w!per quanto riguarda l'idratazione va gia meglio con l'acqua fredda!cmq e' molto morbido e colloso!
79.28.129.176
Topic starter
Posted : 10/10/2008 22:49
ti dico mi sembra strano!!
è impossibile che riesci ad idratare solo al 52%!
c'è qualcosa che nn va! secondo me la tua bilancia!!
ma tu l'impasto il primo ingrediente che metti qual è?
la farina o l'acqua?
saluti
79.19.30.243
Posted : 10/10/2008 23:34
sempre prima tutta l'acqua!devo provare a mettere prima la farina?potrebbe essere la farina umida?
79.28.129.176
Topic starter
Posted : 10/10/2008 23:43
no! io faccio come te! prima l'acqua!
mmm..farina umida..potrebbe ..ma così tanto??
cioè io idrato una 240W al 60 % e una 320W al 67-68 %
avendo un impasto lavorabile!!
e quella al 60% di idrataz ti parlo di farina da supermercato!
quindi o è vecchia la farina e ormai inumidita, o la tua bilancia(ti ripeto)
da i numeri o nn so ... ma è strano!
79.19.30.243
Posted : 11/10/2008 00:02
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