ciao , se ti puo' essere utile in questi 2 video che ti linko puoi vedere un metodo di Gabriele Bonci ( impasto e rigeneri ) per fare teglia con 80 % di idratazione e impasto a mano , considera pero' che lui usa farine che hanno un buon assorbimento d'acqua .

http://www.youtube.com/watch?v=WkebF-jotmw&feature=player_embedded

http://www.youtube.com/watch?v=Zsa-dyBBqkM&feature=related

Grazie mille! Ho trovato i video molto utili ed ho pensato di buttar giù una ricetta che, previa vostra approvazione, sperimenterò oggi pomeriggio stesso! La ricetta è chiaramente ispirata ai video che ho visto, e le dosi sono pensate per una teglia 44x29 cm^2.

Ingredienti:

370 gr Farina (80% Fiore "Lo Conte"+20% manitoba)

290 gr acqua

20 gr olio EVO

8 gr sale

0,5 gr lievito fresco di birra

Preparazione:

Sciogliere il lievito in 190 gr di acqua fresca ed incorporare gradualmente tutta la farina. Sciogliere il sale nell'acqua rimanente ed aggiungere all'impasto, sempre lavorando a mano in una ciotola capiente. Aggiungere l'olio e lavorare ancora l'impasto. Eseguire un rigenero ogni 10 minuti per 4 volte e mettere tutto in una ciotola in frigorifero, per circa 24 ore. Estrarre il composto dal frigorifero circa un'ora prima si stendere. Usare semola rimacinata come farina di spolvero e, dopo la stesura, adagiare l'impasto nella teglia leggermente unta con un pennello. Lasciar riposare in teglia per 10 minuti, condire con pomodoro e sale ed infornare a 250° nella parte bassa del forno per 10 minuti. Estrarre la pizza ed aggiungere fior di latte ed un filo d'olio. Infornare nuovamente, sempre a 250°C per 5 minuti, nella parte centrale del forno.

Pensate che possa uscir fuori qualcosa di commestibile?

Perdonatemi eventuali porcherie che potrei aver scritto ma non sono un esperto ed ho ancora tanto da imparare!

Grazie,

ciao!

 Con l'utilizzo del forno di casa capita spesso che i tempi  di cottura si allunghino un po', tu parti con la teglia sulla base del forno e poi controlla che sotto la pizza sia cotta prima di spostarla in alto , non deve essere molliccia e bianca sulla base mi raccomando, facci sapere come andra' ! 

D'accordo, quindi pensate possa essere sensato a parte l'appunto sui tempi di cottura?

Forse oggi pomeriggio salta, ma in settimana si farà di sicuro, e poi vi farò sapere!

Ciao!

 Io trattandosi di teglia aumenterei un po' il lievito , 0,5 grammi su 370 gr mi sembrano un po' pochini  , arriverei a 1,5 , ma parlo a mio gusto ed esperienza di pizzettaro casalingo , qui dentro ci sono persone molto esperte in teglia che ti possono sicuramente dire qualcosa in piu' ...

Capito... alla fine ieri ho provato a fare l'impasto con mezzo grammo di lievito e stasera vedrò un po' che esce fuori.

Speriamo che questo caldo tremendo aiuti il povero lievito a farsi forza!

Ciao!

Allora, ragazzi... ho appena finito di godermi la mia teglia di pizza! 🙂

Vi dico come sono stati i risultati così potrete aiutarmi, se vorrete.

La pizza nel complesso era molto buona! Ho seguito alla lettera la ricetta che ho scritto sopra per vedere cosa sarebbe successo: impasto ben lievitato (anche con mezzo gramma di LdB, per fortuna!) forse anche grazie ai numerosi rigeneri, molto morbido e facilmente stendibile. Nella stesura la semola è stata fondamentale, e mi ha aiutato a maneggiare l'impasto molto umido. Insomma, mi ritengo soddisfatto, ma c'è un'imperfezione che vorrei comprendere ed evitare le prossime volte:

durante la stesura l'impasto sembrava molto reattivo e presentava una grossa quantità di bolle in superficie, di dimensioni modeste, che rivelavano un'intensa lievitazione. Dopo aver dato il primo condimento (polpa di pomodoro in pezzettoni mista a basilico ed un filo d'olio EVO, fior di latte lasciato asciugare un paio d'ore e parmigiano) ho infornato a 250°C e dopo un paio di minuti si è elevata una bolla gigantesca in un punto della teglia. Con la cottura la bolla si è progressivamente riassorbita, fino a lasciare un appena visibile rilievo sul prodotto finale. Mi chiedevo: si tratta di fenomeni normali oppure è segno che qualcosa non andava nell'impasto? Si può trattare di un'eccessiva maturazione? In tal caso dovrei provare aggiungendo manitoba (passando, ad esempio, dal 20% al 30% o al 40%?)?

Purtroppo devo ancora migliorare un pochino nella stesura: alcune zone risultavano un po' troppo "tirate" e sottili rispetto ad altre, ma piano piano sto migliorando (le prime pizze che facevo ai primissimi tentativi erano una specie di "genovese" da un lato e "ultrasottili" dall'altro!).

Grazie comunque per i vostri preziosissimi consigli!

Mi farò vivo presto!

ciao!