[quote=giannic]fino a quando riuscite ad avere l'idratazione pizza tonda?
io faccio cosi' acqua 1 litro
farina w 320 1 kg 400 grammi
se non mi sbaglio 72% di idratazione.grazie aspetto vostre risposte
x gestire un impasto con questa idratazione devi avere una buona manualita..complimenti

72% idratazione per la tonda , caspita! Lavori a temperatura ambiente o maturato!? Raccontaci di più ... A me dicono che sono pazzo quando uso il 65% !!! Tu sei da rinchiudere!!!! Aaaaaa!!! Dacci più info!!!

Io 60% però uso panetti lievitati e maturati anche 48 ore minimo 24 ore t.a, 72% idratato con panetto lievitato la vedo veramente dura..quante ore gli dai? fuori dal frigo intendo. Ottimo esercizio per diventare veloci non cè che dire
Un bel video renderebbe meglio l impresa

Lo tengo prima a temperatura ambiente per alcune ore e poi in frigo a 3° 4°C per 24 ore.Quando le tiro fuori dal frigo la uso direttamente e riesco ad usarle anche a 48 ore senza problemi.
procedimento:
farina 1400
acqua 1 litro
lievito 2 grammi(se uso 2 grammi la tengo a temp amb per 5 ore)
sale 30/35 grammi
olio evo 25/30 grammi
temp imp 21°C 22°C
Le pagnotte le faccio subito.Prima facevo lievitare l'intera massa ma purtroppo eri legato ai tempi.Aspetto vostre risposte

credo ben' che le usi subito dopo averle tirate fuori dal frigo...30 minuti dopo avresti n bel problema a gestirlo un impasto cosi! poi e da vedere se ti da qualcosa che non ti da un normale impasto al 60 percento!

[quote=giannic]Lo tengo prima a temperatura ambiente per alcune ore e poi in frigo a 3° 4°C per 24 ore.Quando le tiro fuori dal frigo la uso direttamente e riesco ad usarle anche a 48 ore senza problemi.
procedimento:
farina 1400
acqua 1 litro
lievito 2 grammi(se uso 2 grammi la tengo a temp amb per 5 ore)
sale 30/35 grammi
olio evo 25/30 grammi
temp imp 21°C 22°C
Le pagnotte le faccio subito.Prima facevo lievitare l'intera massa ma purtroppo eri legato ai tempi.Aspetto vostre risposte
bhe se è cosi è molto piu facile..

Scusa ma poi infornate fredde non fanno un pò l'effetto soletta di scarpa asciutta???
Personalmente quando x urgenza ho infornato panetti freddi il risultato non è mai stato dei migliori.

A ok con le palline fredde cambia tutto!!!! Però mi associo con chi dubita di un buon risultato con un impasto freddo.
Se a te soddisfa e la clientela e contenta continua così, se vuoi migliorare il prodotto magari qualche piccolo cambiamento alla metodologia di gestione impasto potrebbe aiutarti.
Ciao a buona pizza!!!