Ciao caro,velocemente ti dico che: A Una maggiore quantità di acqua nell'impasto corrisponde una maggiore attività di tutti gli enzimi e,quindi di tutti i processi,quando la quantità dell'acqua è alta,i processi di gonfiamento e di peptizzazione delle proteine e dei granuli dell'amido sono piu' veloci e l'impasto matura prima.Diverso secondo me è il caso in cui si utilizza il freddo,cioè non si ha bisogno di alte idratazioni per ottenere lo stesso risultato sul grado di maturazione,cioè puoi arrivare a mettere su 1lt di acqua
anche 1800gr di farina,con 24,48,72 ore avrai una pasta spettacolare,naturalmente le ore di lievitazione controllata devono essere supportate da una giusta farina. Per l'inverno se lavori con acqua a temperatura ambiente a me succede che devo idratare un tantino in piu'.

Salutoni massimo


87.16.91.222

Ciao Venom, io tendenzialmente quando faccioimpasti diretti a temperatura ambiente (quindi senza frigo) idrato piu d'inverno e un po meno d'estate. Questo perchè d'estate con il caldo la lievitazione e la maturazione procedono piu velocemente e se idrato troppo rischio di andare in acidità o un eccessivo rilassamento della maglia glutinica che porta l'impasto ad avere l'effetto colla.

Dovendo dare le dosi numeriche tanto amate.... 1600 d'inverno 1700 d'estate Ben inteso... con una buona farina W250 P/l 0.5


saluti Sindik
82.112.213.213

Ciao Venom, io tendenzialmente quando faccioimpasti diretti a temperatura ambiente (quindi senza frigo) idrato piu d'inverno e un po meno d'estate. Questo perchè d'estate con il caldo la lievitazione e la maturazione procedono piu velocemente e se idrato troppo rischio di andare in acidità o un eccessivo rilassamento della maglia glutinica che porta l'impasto ad avere l'effetto colla.

Dovendo dare le dosi numeriche tanto amate.... 1600 d'inverno 1700 d'estate Ben inteso... con una buona farina W250 P/l 0.5


saluti Sindik
82.112.213.213

Mi ritrovo perfettamente nelle dosi da te indicate Sindik e ho capito quanto mi dice Maxy.
In ogni caso per effetto colla cosa intendi Sindik?
Ovviamente idratando di più l'impasto è più appiccicoso, ma non eccessivamente, con un pò di farina in fase di stesura, pochissima a dire il vero, riesco a lavorarlo molto bene.

Saluti
82.53.67.121