prima di tutto grazie per le tue risposte 🙂 poi volevo chiedere se per esempio i panetti si possono congelare subito dopo che li formo , se è si li posso congelare subito dopo che li formo o dopo le ore di appretto? e fino a quanto possono stare congelati? e quando li esco dal freezer quante ore devono stare prima di prepararli per infornare..

Per quanto riguarda la dose del lievito, non so che dirti, anche a me sembra pochissimo però non so..

[quote=ladyrox]La rossa è più forte e il minimo che puoi dargli è 24h...
La blu li sopporta ma un po'di forza gli deve esser data!

volevo chiedere se per esempio i panetti si possono congelare subito dopo che li formo , se è si li posso congelare subito dopo che li formo o dopo le ore di appretto? e fino a quanto possono stare congelati? e quando li esco dal freezer quante ore devono stare prima di prepararli per infornare..

Premetto che secondo me i panetti congelati non hanno a stessa resa di quelli usati subito in quanto mplti microorganismi non sopravvivono al congelamento, però è un mio parere dovuto alle prove che ho fatto anche con il LN e non c'è nulla di scientifico in quello che ho detto.
Nonostante ciò ti consiglio di metterli in freezer dopo 2/3 ore di appretto, poi quando li devi scongelare li passi prima nel frigorifero, magari la sera prima e poi li metti a TA per altre 3 o 4 ore (poi dipende sempre dalla TA che hai).
Per quanto riguarda il calcolo del lievito, ha senso se poi lo rapporti ad un impasto di svariati kg ma per piccole qta di impasto non dovresti scendere sotto al mezzo grammo, rischi di non far partire la lievitazione e di conseguenza non si attiveranno nemmeno i processi che faranno maturare la pasta.

eccomi qui...
allora... se fai un paniello sei un pirla! se ne fai solo due idem...
minimo partite da almeno 12 chilo di farina... ossia 3 panielli... se vi avanzano quando avete finito di ifornare e sono belli lievitati... allora li mettete dentro un sacchetto freezer e li mettete a congelare. Solo quando sono ben lievitati, per due motivi:
1) come dice simone moolti microorganismi non sopravvivono al freddo... quindi è meglio farli lievitare prima.
2) una massa alveolata scongela prima e in maniera più uniforme di una massa compatta.

quindi ora vedete voi!! io in freezer ne ho sempre una decina per le emergenze... e in un'oretta senza passare dal frigo sono scongelati, un'oretta di appretto ulteriore e puoi infornare! tipo rientra mia figlia da scuola e a merenda vuole pizza... olè... alee 16 inforno le mini pizzette! 😉

se non avete rossa va bene manitoba o farina con w alto... ma solo se deve fare lunghe lievitazioni... ossia una blu che deve fare 24h è da rinforzare... ma una blu che deve fare 810h noooo!!! ok?!?!?!

in tutto questo non ho ricevuto la risposta 🙂

Ho fatto l'impasto il 3 ottobre alle 11 di mattina
Ho fatto la puntata fino ad ora che sono le 2 di notte del 4 ottobre
Ho messo tutto l'impasto nel frigo perche' non sapevo che fare altrimenti rischiava di crescere troppo.
Non so se dovevo fare prima l'appretto oppure ho fatto bene a mettere tutto in frigo.
I panetti mi servono stasera 4 ottobre verso le ore 23 per la pizza con gli amici.

Verrà una schifezza?

noooo stagli alle 17 e sei a posto!

ma fino alle 17 dove devo tenere l'impasto?
In frigo oppure fuori a temperatura ambiente?

frigo
e stagli a freddo

ok perfetto, cmq troppo tardi 🙂 ho mantenuto in frigo ma ho stagliato una mezz'oretta dopo averlo tirato dal frigo, non dovrebbe succedere niente di male credo...

In ogni caso, posso sempre fare l'impasto prima e fare la puntata di 6 ore per poi conservare tutto in frigo e tirare fuori 6 ore prima "del lavoro", giusto?

Ma fai la pizzaiola di mestiere?

eccomi post serata... che dire: DELUSIONE TOTALE 🙁
a parte che mi sono ricordato dopo di non aver pesato il sale perche' stavo leggendo le istruzioni dell'impastatrice che ho comprato, ma le palle in 7 ore sono cresciute poco e la pasta non si stendeva.
Ora non so se per il troppo sale o per aver tenuto per troppo tempo in frigo l'impasto intero.
Morale della favola, ho dovuto comprare la pasta e fare le pizze a casa.
Cmq molto meglio la pasta dell'ultima volta (quella delle foto) che quella della pizzeria.

Ma l'impastatrice deve andare al minimo della velocita'?
Era la prima volta che impastavo cosi', prima lo facevo a mano e venivano una bellezza...

Che impastatrice haiii?!
Strano dalle 17 alle 22 tempo ne hai da vendere..., il sale puó aver influito, ma che abbia avuto un abisso tra i due impasti l'unica colpa la imputerei al frigo... La prox fai tutto ta... Magari il frigo era pure a 2º....

troppo poco lievito che doveva essere aumentato con l'uso del frigo

l'impastatrice e' questa
http://www.pixmania.it/robot-da-cucina-multifunzione/clatronic-km3400-impastatrice-planetaria-1200w/11371255-a.html

Non so se usarla alla velocità minima o mettere una via di mezzo, io ho iniziato a 1 e poi l'ho portata a 3, potrebbe influire la velocità durante l'impasto?

Di sale sicuramente ne ho messo troppo
Il frigo invece e' tra i 14 e i 16 gradi (e' il frigo di frutta e verdura che abbiamo in albergo, non lo teniamo freddissimo)
Sara' stato il poco lievito forse, ma quando ho fatto la prima puntata di 6 ore il volume e' raddoppiato...

?! Una cella di lievitazione altro che frigo! Ma la frutta non va a + 4º?!?!?

Per quanto tempo hai impastato?! Non é che hai sfondato la maglia glutinica col troppo sale e alte velocità?!?!?!

Io impasto in 7 minuti e 1/2