166/167 cl di acqua
2066 gr di farina caputo blu
500 gr farina caputo rossa
2.75 gr lievito di birra
91.66 gr di sale

credo che sono corrette queste misure.
Se non ne fai 15 ne farai 14 e una piu' piccolina
Ho diviso le quantità per 9 panetti e moltiplicate per 15 anche se uno dei panetti era un po' piu' piccolo.

[quote=no_stress]166/167 cl di acqua
2066 gr di farina caputo blu
500 gr farina caputo rossa
2.75 gr lievito di birra
91.66 gr di sale

credo che sono corrette queste misure.
Se non ne fai 15 ne farai 14 e una piu' piccolina
Ho diviso le quantità per 9 panetti e moltiplicate per 15 anche se uno dei panetti era un po' piu' piccolo.

Se non ho la caputo rossa fa lo stesso?? Altrimenti come potrei fare? Perché non ho la caputo rossa .

[quote=ladyrox]L'impasto da litro è per panielli da 260gr e ne vengono 6, se poi li fai da 230gr circa te ne verranno 7...
Dipende da che consistenZa e grandezza desideri...

Se non ho la caputo rossa fa lo stesso?? Altrimenti come potrei fare? Perché non ho la caputo rossa .

145 gr farina
100 gr acqua
5 gr sale
0,06 lievito

Per un paniello da 250 gr a 24h... Poi moltiplica per i panielli che ti servono

La rossa è più forte e il minimo che puoi dargli è 24h...
La blu li sopporta ma un po'di forza gli deve esser data!

ciao ladyrox
ma le proporzioni sono uguali a quelle che mi hai dato ad inizio post?
Perche' non mi trovo, ti spiego:

Hai detto di fare 145 grammi di farina per panetto e se vogliamo farne 15 in totale occorrerebbero 2175 grammi.

Io mischiando le 2 farine mi ritrovo con un calcolo di 2566 grammi...

Dov'e' l'errore?

dipende da quanto vuoi il panetto... 145 gr di farina è per un panetto da 250 gr
l'altro è 270gr circa

mmm ok
io l'altro sempre di 250 l'ho fatto ed alla fine mi e' avanzata un po' di pasta per farne uno piu' piccolino.

Volevo chiedere una cosa sulla tempistica:

Supponiamo che domani sera dopo le 22 volessi fare una pizza con gli amici.
Mettiamo caso che ora sono le 12:00 e che gia' so che non avrei tempo per impastare nelle prossime ore.

Posso fare adesso l'impasto?
Visto che dovrei fare una puntata di 6 ore e poi fare l'appretto per altre 4 ore, una volta impastato che faccio? metto in frigo?
Oppure lascio faccio la puntata di 6 ore e poi metto in frigo e 4 ore prima di cuocerle faccio l'appretto?

E se non ho la Caputo rossa come devo fare ?? Sempre 24 ore ? Non erano 10 le ore ? 6 di puntata e 4 di appretto ? E per 24 ore quanto sono le ore di puntata e di appretto ? Per favore ditemi come dovrò fare senza farina Caputo rossa.

se hai la caputo pizzeria puoi impastare sabato mattina alle 8 per avere i panetti pronti alle 20,00 tutto a TA

e come divido le ore? cioè se impasto alle 8 di mattina, finisco per esempio alle 8e30, quindi metto tutto dentro un contenitore ermetico fino a che ora?? fino alle 14 del giorno dopo? e poi faccio i pianelli e dalle 14e30 fino alle 20 li lascio dentro al contenitore??

guarda, non ci sono delle ricette e tempi di lievitazione standard, ma tutto dipende da molteplici fattori tra cui, nel tuo caso, la temperatura che hai in casa o nel locale dove fai l'impasto.
Anche la qta di lievito varierà al variare della temperatura ambientale, perchè se ad esempio d'estate per 10/12 ore utilizzo 1 gr di lievito per litro d'acqua, d'inverno non sarà sufficiente ed avrò problemi alla lievitazione (parlo di lievitazione e non maturazione) e di conseguenza dovrà essere aumentato.
Fatta questa premessa ti dico come conduco io l'impasto in questo periodo con una temperatura ambientale di 23°C in casa.
Per 12 ore totali di lieivitazione:

1650/1700 gr farina
1000 gr acqua
50 gr sale
1,5 gr lievito birra fresco
se hai il forno a legna puoi anche non mettere l'olio altrimenti ne metti 30-35 gr EVO

Temperatura finale impasto 23°C (ti serve la formula per calcolarti la temperatura dell'acqua da usare e ovviamento un termometro per misurare il tutto)

Finito l'impasto fai una puntata di 6 ore, stagli e appretto per altre 6 ore.
Se dovessi scendere a 10 ore di lievitazione totali fai 4 e 6.

Un saluto

la mia temperatura si aggira anche intorno a quei gradi.. abito in sicilia.. comunque questa ricetta tua per quante panielle è? cioè quanto ne vengono? e se ne volessi fare 2 o 3 panielli come divido il numero di ingredienti? quindi se usassi il forno elettrico con pietra refrattaria devo aggiungere olio, se usassi quello a legna no.. e di inverno per quanto lievito per esempio si dovrà mettere per 1 ltr di acqua?

ladyrox e come gliela do un po di forza se non ho la caputo rossa? con una manitoba o una farina 0?
Comunque il peso del lievito di birra di 0,06 a paniello, sarebbe in grammi giusto? sono 0,06 grammi e non 6 grammi, esatto? scusa per questa domanda idiota, ma mi sembra poco quindi prima che sbaglio ti domando per sicurezza.. 🙂 grazie 🙂

con la ricetta che ti ho dato io ti vengono intorno agli 11 panetti da 250 gr. Per fare solo 2 o 3 panetti dovresti usare qta di lievito impercettibili e dubito che riusciresti a far partire la lievitazione....comunque x 3 panetti dovresti impastare 480 gr farina e 290 gr acqua con 0,4 gr di lievito e 15 gr sale. Non ho capito poi xchè devi rinforzare la caputo pizzeria se fai 10/12 ore di lievitazione. Anche se facessi più di 12 ore non ci sarebbe bisogno di tagliarla con la rossa. Nel forum ci sono utenti come napoli72 se non ricordo male) che la spingono anche a 24 ore con grandi risultati. [quote=gianpyxjin] Comunque il peso del lievito di birra di 0,06 a paniello, sarebbe in grammi giusto? sono 0,06 grammi e non 6 grammi, esatto? ma stiamo scherzando? mi spiegate come fate a pesare 0,12 gr di lb per 3 panetti? e soprattutto come potrebbe partire la lievitazione? Già se lo sciogli con le dita è più quello che rimane in mano che in acqua. Non è che si stà utilizzando l'oro....anche se impastate di più e avanza qualche panetto non andate falliti!...;) alla fine mettete via la pasta che avanza e lo utilizzate come riporto il giorno dopo.
Siamo seri dai....