Ciao, il tuo impasto e' idratato al 58,8 % ca.= 1000/1700

Il fondo del paniello manterrà sempre il segno della mozzatura...per il resto in rete esistono vari video che ti spiegano come fare (guarda p.e. qui http://www.laverace.info/forum/viewforum.php?f=113)

grazie per le informazioni.

Quindi questo 58.8% e' buono? qual'e' il range da tenere in considerazione?

Per il fatto della mozzatura, quindi e' inutile che mi sbatto cercando di chiuderla, rimarrà sempre?

per una verace, almeno il 60%...io faccio il 67% con la caputo pizzeria

quindi devo aggiungere acqua oppure farina per arrivare a quelle percentuali?
Per caputo pizzeria intendi la blu?

devi togliere farina.... per un litro 1,550kg
ok sale lievito per 810h massimo 1.6/1.7gr a seconda della ta
se puoi prima fai una puntata, ossia tutto l'impasto messo a "lievitare" in una ciotola chiusa ermeticamente per almeno 56h, poi si stagliano i panetti...

se vuoi una ricetta collaudata fai così...

idro al 65%
tempistica totale 10h
ipotetica temperatura ambiente 23°

quindi fai
1 litro d'acqua ta
1540gr caputo blu ( se del totale un 300 gr fossero di rossa sarebbe perfetto)
1,65 ldb
sale 55 gr

da fare in 10h...
impasti, fai puntata di 6h e appretto di 4...
tipo se impasti alle 9 di mattina metti tutto l'impasto sino alle 15 chiuso ermeticamente, poi alle 15 fai le palline e alle 19 sei pronto per infornare...

fammi sapere cosa ne pensi e cosa ti viene fuori... 😉
ciao G.

ok provero' la tua ricetta, e ti faro' sapere senz'altro, grazie!

In questo caso si tratta di "doppia lievitazione"?

In 4 ore le palline riescono a "schiacciarsi"?

Questa metodologia serve anche a farla piu' leggera e digeribile?

Inoltre, come fanno i pizzaioli che si ritirano alle 2 di notte a fare l'impasto pronto per la sera dopo? non credo proprio che si alzino alle 8 di mattina per stare alle 9 ad impastare, come velocizzano il processo?

Alcuni amici che hanno una pizzeria fanno crescere i panetti nella cella facendoli 1 oretta prima di chiudere la pizzeria (verso mezzanotte o l'una) per poi essere pronti la sera successiva. Possibile che nella cella frigorifera la pasta cresce? Ha bisogno di piu' lievito questo procedimento?

Ciao,
se usi la caputo rossa, 10 ore di lievitazione sono poche, io farei 24 ore a TA oppure dalle 24 ore alle 48 ore con il frigo.
Per quanto riguarda le palline che lievitano troppo devi controllare il rapporto tra la temperatura ambientale, quella di fine impasto e il tempo di puntata e appretto.
Ti faccio alcuni esempi per capire meglio:
se tu hai una temperatura ambientale di 28/30°C, dovresti far uscire l'impasto a max 23°C e fare un apretto di max 6 ore. Se invece se fai 30 min di riposo e stagli subito facendo così un appretto di 10 ore allora dovresti abbassare la temperatura finale di impasto a max 20/21°c. Questo ti permette di avere una lievitazione che procede più lentamente evitando che i panetti crescano troppo appiccicandosi.
Comunque anche con la caputo pizzeria ti consiglio di superare le 10 ore, volendo potresti arrivare anche a 24 ore a TA, è una farina che regge di più di quello che sembra.
Un saluto.

ma facendo lievitare in frigorifero, ho bisogno di piu' lievito di birra rispetto alla temperatura ambiente?
Se per esempio volessi infornare tra le ore 13 e le ore 14, a che ora dovrei impastare? (di notte??)

no li lievito è proporzionale alle ore totali... frigo o non frigo...
esempio se vuoi fare una 24h ta a 23° metti per litro d'acqua 0,4 gr per litro...
se lo fai con frigo è uguale... sempre 0,4gr... è la maturazione che avviene in modo diverso...
quella che tu chiami "doppia lievitazione" si chiamano puntata e appretto che si regolano in base alle esigenze che hai...
esempio se vuoi avere i panetti pronti per l'indomani alle 19 puoi impastare o alle 19 del giorno prima, o alle 9 di mattina o alle 13... dipende da che prodotto vuoi dare ai tuoi clienti.
ossia un 24h ta è sicuramente meglio di un 6h ta perchè ovviamente la farina ha modo di maturare, diventare digeribile e darti un prodotto morbido e fragrante... un prodotto per teglia che sta in cella anche 96h è sicuramente meglio di un prodotto pompato con il lievito preparato in 4h....
capito?!!?!?!

no li lievito è proporzionale alle ore totali... frigo o non frigo...
esempio se vuoi fare una 24h ta a 23° metti per litro d'acqua 0,4 gr per litro...
se lo fai con frigo è uguale... sempre 0,4gr... è la maturazione che avviene in modo diverso...
quella che tu chiami "doppia lievitazione" si chiamano puntata e appretto che si regolano in base alle esigenze che hai...
esempio se vuoi avere i panetti pronti per l'indomani alle 19 puoi impastare o alle 19 del giorno prima, o alle 9 di mattina o alle 13... dipende da che prodotto vuoi dare ai tuoi clienti.
ossia un 24h ta è sicuramente meglio di un 6h ta perchè ovviamente la farina ha modo di maturare, diventare digeribile e darti un prodotto morbido e fragrante... un prodotto per teglia che sta in cella anche 96h è sicuramente meglio di un prodotto pompato con il lievito preparato in 4h....
capito?!!?!?!

si tutto perfetto, pero' la mia paura e' che la pasta poi lieviti troppo e scoppia (come gia' mi e' accaduto).
Purtroppo attualmente non ho il bilancino che misura anche 1 grammo o il mezzo grammo e quindi per il lievito vado un po' ad occhio, nel senso che mi divido il panetto da 25 grammi e vedo piu' o meno quanto potrebbe essere 1 o 2 grammi, non e' corretto ma e' l'unico modo per poterlo fare attualmente.

In ogni caso ho appena fatto il tuo impasto, volevo infornare domani a pranzo.
Ho messo tutto il composto in un recipiente di plastica coperto totalmente con carta velina.
A sto punto dovrei fare le palline (appretto) alle 2 di notte... mentre alle 6 dovrei toglierle.
Visto che alle 6 di mattina non posso infornare, posso mettere la cassetta con le palline che dovrebbero essere gia' belle e pronte in frigo per fermare la lievitazione? o continuano a crescere?

Oppure ho sbagliato totalmente i tempi? 🙂

Tu a che ora vai al locale?! Perchè le palline le puoi fare anche alle 8 in quanto in 4 h un appretto se lo fanno bene... Non ottimale ma se lo fanno... Frigo non te lo consiglio è troppo poco il tempo, fai le palline, e se vedi che alle 8 sono gommoni rigenerale... Ci vuole un attimo... Tutto sta nelle tempistiche che hai...

Poi domani vai dal cinese e per 8/10€ ti compri un bilancino di precisione... URGENTEMENTE!!!!!
L'approssimazione in cucina non esiste!!!!!

🙂 ma io non ho una pizzeria, ho solo un alberghetto e mi sto dilettando in prima persona a fare le pizze dopo aver preso il pizza party 🙂

Se il cinese me lo vende a 8-10 euro me ne compro 2, non si puo' mai sapere, va a finire che si rompe subito 😛

In ogni caso che intendi per rigenerarle?
Se sono enormi devo rifare l'appretto? Non e' che perde qualcosa in qualità o magari migliora?

Cmq alle 2 di stanotte faro' l'appretto, ora la pasta sta ancora crescendo in un recipiente chiuso ermeticamente.

Devo capire questa cosa del rigenerarle
Grazie dei consigli.

Rigenerarle = prendere i panielli spiattellati e rifarli a palletta come quando lo fai la prima volta...

Il risultato puó solo migliorare....