Ciao M4sterx come stai.
Scusami ma queste cose proprio non le capisco,è una vita che scrivi sul forum fai a mio parere un'ottima pizza, xchè fai sempre queste domande posso aumentare leggermente di 2-4 gr. di acqua dal 57% al 58% e cose del genere,non credo che tu pesi ancora la farina,ma xchè allora tutta questa maniacalità su quanta più acqua mettere, sembra che s'impasti con il bilancino;
Oggi l'impasto mi può chiedere 1700 gr. di farina domani magari ne basteranno solo 1600 ma si va a tatto,non ti puoi basare sempre e solo sul peso,l'impasto lo devi sentire sotto le mani.
Scusami se ti sembro scortese e cose del genere, quando si sta davanti al PC una semplice chiacchieratà potrebbe essere fraintesa e voglio chiarire subito, io stimo tutti del forum e tu (mi permetti il tu vero?)rientri a pieno titolo tra questi,ma veramente questa maniacalità del bilancino proprio non lo capisco.
Per l'altra tua questione fai pure tranquillamente la puntata nei contenitori salvo casi particolari,condensa ecc.. non dovresti avere problemi di sorta..
Ciao


87.11.194.245

tutto bene gipizza!!!!!!!!!!
certo che ci possiamo dare del tu! [42]

scusami per il mio essere ripetitivo ma purtroppo le pizze le faccio una volta ogni 2 settimane circa (a volte una volta al mese) e siccome in questo modo non riesco a trovare un certo bilanciamento chiedo a voi e a volte sono scassamaroni!!!
cmq l'impasto lo faccio con la bilancia e non riesco a capire al tatto quando faccio l'impasto troppo idratato o meno, ed è per questo che mi appiglio alle bilance..
uffi... non sono soddisfatto del mio prodotto.....
voleva essere uno sfogo visto che le due volte in cui ho fatto la pizza tra amici le mie pizze non si riuscivano a stendere anche se erano molto saporite e si aveva difficoltà a prenderle con la pala...invece l'ultima volta hanno fatto le pizze senza di me ( poichè io ero a lecce) e le ha fatte la mamma di un mio amico senza criteri di sorta..senza puntata e appretto, non sapendo quanto lievito mettere ecc.ecc. e le pizze si sono stese bene e non si sono avuti problemi nella stesure e siccome ora sono a pensare sul cosa sbaglio e non posso provare...chiedo a voi che siete tutti i giorni con gli impasti e magari riuscite a capire meglio di me!!!!!!!!

ciao a todos!!
francesco


87.7.184.49

mi voglio aggregare anchio al tuo problema... stesse cose.. 2 volte al mese quando va bene.. molte volte problemi di stesura.. pasta fredda.. utilizzo sempre della bilancia.. poi arriva il primo p.r.a senza usare nessun criterio... e voilà una cosa stupenda... non so che dire.. tanti non capiscono che quando si fa qualcosa col cuore si cerca di guardare tutto.... e tanti pizzaioli abituati (beati loro) a fare le cose in condizioni + che ottime.. non capiscono cosa vuol dire non riuscire a trovare un ambiente in casa di 25° o oltre... come poi altre cose.. cassette spaziose.. posto dove alloggiarle.. ecc...
un saluto..
82.48.6.120

Ciao ragazzi allora cerchiamo di capire meglio,avete problemi ad allargare xchè l'impasto è troppo idratato oppure mi sono perso qualcosa io?
Iniziamo dalle dosi, pesare è giusto nessuno lo nega sopratutto per pizzate casalinghe, ma attenzione dopo gia 4-5 impasti bisogna lasciarsi andare e cercare di stabilire un contatto con la pasta capire a tatto quanta farina mettere è la cosa fondamentale come il capire fino a che punto bisogna ancora impastare e quando il momento giusto per fermarsi,non si può usare il cronometro.
Poi xchè bisogna avere 25° di temp. ambiente, anche 17 ° vanno bene basta tenere sempre l'impasto a quelle temperature gli sbalzi termici invece sono da evitare.
E' Normale che se si fa un'impasto molto idratato si avranno enormi problemi e magari un pirla qualunque con impasto più duro vi farà fare la figura di m...a,allora che fare?Basta partire con impasti più duri e poi pian piano aumentare l'idratazione e capire se la pizza migliora oppure peggiora.
87.11.194.245

Ragazzi Gipizza dice il vero...la farina alle volte esce anche fresca di macina....e pesandola si crede di andare a colpo sicuro..invece si va into the shit.....gli occhi e le mani devono diventare la vostra bilancia..quoto Gipizza in pieno.
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quindi riparto da capo...visto che avevo trovato la mia ricetta "perfetta" da usare con i metodi del ferrari... ora riparto diciamo da  1750 di farina su 1 lt d'acqua, visto che la situazione cambia completamente...
come si fa a capire quanto impastare se non si usa l'impastatrice ma si impasta a mano?
io fin ora ho fatto così
acqua e lievito..
aggiunta la farina e quando questa è quasi formata aggiungo il sale..impasto fino a suo assorbimento, metto l'olio e impasto fino a quando l'olio viene assorbito (2-3 minuti) ..lascio riposare per 5 minuti e poi impasto per un paio di minuti...in questo modo l'impasto esce più o meno liscio quando faccio l'ultima impastazione...

grazie
francesco
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Anche io vorrei dare il mio modestissimo parere basandomi sulla mia esperienza da pizzaiolo casalingo. Impasto anche io una volta a settimana ed anche meno però, come dice gipizza, cerco sempre di associare la pesatura degli ingredienti con le mie sensazioni. Ossia....inizio sempre nel pesare la farina, lievito ed acqua poi quasi sempre in base a come sento l'impasto tra le mani aggiungo piu o meno farina. Come giustamente dice Ennio, la farina può cambiare le sue caratteristiche con il passare del tempo, soprattutto per chi come noi la conserva a lungo. Io, infatti, mi sono trovato a cambiare la quantità di farina o di acqua per avere sempre lo stesso impasto.
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Ciao  io tengo sempre una scorta di 400 kg di farina proprio per evitare di ritrovarmi farina troppo fresca, comunque ho sempre pesato tutto al grammo, misurato le temperature al decimo di grado e i tempi di impasto al secondo e la pasta è sempre identica. Certo stendere in una giornata di vento non è come stendere in una giornata di nebbia. Ma secondo me è solo una questione di manualità. Inizia magari a procurarti una piccola impastatrice, così a parità di tempi e dosi, hai sempre un impasto uguale. poi devi trovare il tuo metodo per arrotolare e stendere ma è solo questione di pratica, vedrai che con il tempo avrai sempre meno difficoltà [8]
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[44]  nella mia esperienza:tù sogni,io ho lavorato ovunque meno in pizzerie dove tutto era a posto e non mancava niente. [26]
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[44]  tu si che sabes. [25]  [40]
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