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Salve a tutti, ho una domanda da fare a tutti. é una domanda stupida..forse...ma nn so darmi una risposta da solo. Su certe ricette di impasti di pizza come per dolci si trovano alte percentuali di idratazione e volevo sapere cosa potrebbe succedere se si diminuisse questa percentuale. Oppure se una ricetta prevede poca idratazione e la si andasse ad aumentarla? Spero di risolvere questo emigma con il vostro aiuto.
Grazie a tutti paolo
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Pubblicato : 25/02/2013 09:06
Ciao dipende da tante cose .. Tipo se devi fare una pizza a casa nel tuo forno in teglia oppure in pizzeria in forno a legna esempio a casa e' meglio avere un idratazione alta perché la pizza rimane molto in forno quindi se abbassi la percentuale d'acqua la pizza ti viene più secca ..poi può dipendere anche dalla forza della farina ..
Questo e' il mio pensiero ..
Pubblicato : 25/02/2013 12:18
[quote=paolomtb]Salve a tutti, ho una domanda da fare a tutti. é una domanda stupida..forse...ma nn so darmi una risposta da solo. Su certe ricette di impasti di pizza come per dolci si trovano alte percentuali di idratazione e volevo sapere cosa potrebbe succedere se si diminuisse questa percentuale. Oppure se una ricetta prevede poca idratazione e la si andasse ad aumentarla? Spero di risolvere questo emigma con il vostro aiuto.
Grazie a tutti paolo
x lidratazione bisogna tener conto del prodotto che si vuole fare...come sicuramente saprai x la pizza in teglia alla romana bisogna idratare molto..minimo al80% mentre x una classica lidratazione va dal 55 x la croccante e al 60% x la naPOLETANA..detto questo è importante usare farine adeguate...
Pubblicato : 25/02/2013 18:39
con idratazione alte bisogna avere pure una buona manualita se no --nn si riesce a stendere la pizza..
Pubblicato : 25/02/2013 18:40
Intanto grazie a tutti!! Allora diciamo che di solito io per l'impasto della pizza "napoletana" cotta su forno a legna (ricetta data da voi del forum) vado ad idratare circa il 60% ....ma se dovessi idratare di meno a che problemi vado incontro?
saluti paolomtb
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Pubblicato : 25/02/2013 19:02
[quote=paolomtb]Intanto grazie a tutti!! Allora diciamo che di solito io per l'impasto della pizza "napoletana" cotta su forno a legna (ricetta data da voi del forum) vado ad idratare circa il 60% ....ma se dovessi idratare di meno a che problemi vado incontro?
saluti paolomtb
allora tieni presente che una pizza piu acqua contiene piu è buona..x una idratazione inferiore come ti ho detto avresti una pizza piu croccante...naturalmente devi considerare pure il peso del panetto..
Pubblicato : 25/02/2013 19:15
Ciao Rusticone, grazie per le riposte. Ora mi è tutto piu' chiaro.
Grazie e saluti
paolomtb
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Pubblicato : 28/02/2013 12:24