Salve ragazzi, mi chiamo Angelo. 

Vorrei aprire una pizzeria al taglio e sto sviluppando un impasto ad alta idratazione per pizza in teglia. Ho già lavorato In una pizzeria all'estero ma ho dovuto resettare tutte le miei conoscenze precedenti perché  sbagliate e ho appena fatto un corso generale sulla panificazione. Ora sto provando a sviluppare questo impasto ad alta idratazione, e al momento come farina sto provando una polselli vivace, il mio problema è che appena supero il 65% 70% di idratazione non riesco più a manipola la pasta perché troppo morbida. Volevo chiedervi se il problema sta nella farina che non può assorbire una percentuale oltre il 70‰ di idratazione o sono io che impastando a mano non riesco a farla assorbire? Vi ringrazio in anticipo.